Sechs vermeintliche Rohschinken, Nussschinken oder Lachsschinken aus deutschen Supermärkten sind in Wahrheit Formfleischprodukte, sagt der Berliner Professor für Lebensmittelhygiene, Goetz Hildebrandt. Im Labor untersuchte er 13 Schinken aus Kühlregalen im Einzelhandel, darunter Waren namhafter Hersteller. Dabei entdeckte der Lebensmittelprüfer bislang weitgehend unbekannte Methoden, mit denen sich aus mehreren Teilen Schinken zusammenkleben lassen.
„Da gibt es ganz neue Wege der Produktion, die bislang nicht einmal in wissenschaftlichen Zeitschriften beschrieben worden sind“, sagte der Fachmann für Lebensmittelsicherheit an der Freien Universität Berlin zu Morgenpost Online.
Bisher war klar, dass sich Kochschinken beim Erhitzen pressen lässt, dabei verkleben die Eiweiße an der Oberfläche Fleischteile miteinander. Auch Schnitzel aus Hähnchenfleisch lassen sich auf diese Weise aus kleineren Fleischteilen zusammenfügen. „Das macht man seit beinahe 30 Jahren so“, sagte Hildebrandt.
Anders bei rohem Schinken, er darf nicht erhitzt werden. Deshalb machen sich Hersteller laut dem Professor die Klebeeigenschaften von Stärke und Algensubstanzen zunutze. Auch Transglutaminase, ein Eiweiß, kann für die Produktion von Klebefleisch verwendet werden. „Ein Hersteller hat mir gesagt, das funktioniert so ähnlich wie die Salamireifung. Das Fleisch wird ebenfalls gepökelt verarbeitet. Das muss durchbrennen, sagen Fachleute dazu. Und bei diesem Prozess können die in einen Darm abgefüllten Fleischteile sich miteinander verbinden“, sagte Hildebrandt.
Die fortgeschrittene Technologie ermöglicht es im Prinzip, so der Professor, neben hochwertigem Muskelfleisch auch minderwertiges Fleisch zu Formfleischschinken zu verarbeiten. Auch Wasser und „Füllstoffe“ könnten beigegeben werden – theoretisch, wie der emeritierte Professor, der noch als Forscher tätig ist, betont. Nachweisen konnte er das bei seinen Tests nicht. „Man könnte es sogar vernünftig finden, dass die Hersteller wertvolle Fleischabschnitte sinnvoll verwerten und zusammenfügen“, sagte Hildebrandt.
Unvernünftig erscheint dem Veterinärmediziner eines: „Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch ist dieses Formfleisch ein anderes Erzeugnis als natürlich gewachsener Schinken. Dass dies den Konsumenten nicht mitgeteilt wird, ist der eigentliche Skandal“, sagte der Forscher. Das Lebensmittelbuch ist eine Sammlung von Gutachten. Sie sind nach Angaben des Bundesverbraucherministeriums nicht rechtsverbindlich, aber legen Standards der Lebensmittelqualität nach Auffassung der Fachleute fest.
Wie Verbraucherministerin Ilse Aigner (CSU) fordert der Lebensmittelprüfer an der FU Berlin eine Kennzeichnung des geklebten Schinkens als Formfleisch. Ähnlich argumentiert der Deutsche Bauernverband, dem sämtliche Imitate von Lebensmitteln problematisch erscheinen. Goetz Hildebrandt betrachtet die Angelegenheit differenziert.
„Formfleisch-Schinken bleibt – anders als Analogkäse – immer noch Fleisch“, sagte der langjährige Qualitätsprüfer für die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). „Es muss jedoch als Formfleisch gekennzeichnet werden, dass hätten auch die Hersteller wissen müssen.“ Zwar sei Transglutaminase im Lebensmittelbuch noch nicht berücksichtigt. „Aber auch bei diesem Produktionsprozess gilt: Kleinere Stücke sind zu einem größeren zusammengefügt worden.“
Zwei der von Hildebrandt beanstandeten Markenproduzenten haben dessen Befund widersprochen. Die Heinrich Nölke GmbH und Co. KG, Hersteller des beanstandeten „Gutfried Delicioso luftgetrockneten Puten Schinkens“ und des „Gutfried Puten Lachsschinkens“, nannte die Produkte einwandfrei deklariert und frei von Transglutaminase. Das Fleisch des luftgetrockneten Schinkens stamme aus der ganzen Puten-Oberkeule; beim Lachsschinken seien „die Filetstücke der Putenbrust der Ursprung“.
„Bei Gutfried sieht das sehr nach Formfleisch aus“, sagte Hildebrandt. Ihm zufolge tragen die Verbraucher selbst eine Mitverantwortung. „Die Kunden wollen genormten Aufschnitt und standardisierte, fettfreie Produkte. Letztlich kommen die Hersteller hier Kundenwünschen entgegen“, meint der Lebensmittel-Professor.
Die Verbraucherschützer der Organisation Foodwatch, die Mängel in der Lebensmittelindustrie aufspüren, sehen das anders. „Die Verbraucher tragen keine Mitschuld. Sie wissen ja nicht, dass ihnen etwas anderes angeboten wird als ein natürlich gewachsenes Stück Schinken“, sagte Foodwatch-Sprecher Martin Rücker zu Morgenpost Online. Geklebter Schinken sei mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Foodwatch zufolge geht es den Herstellern vor allem um billigere Produktion und restlose Tierverwertung – und nicht um Kundenorientierung.
Jene Hersteller haben dem Berliner Forscher Goetz Hildebrandt nach der Veröffentlichung seiner Untersuchungsergebnisse in der ARD Klagen angedroht. Er hofft jedoch, eine Debatte zur besseren Kennzeichnung des Klebe-Schinkens angestoßen zu haben: „Im Sinn einer gläsernen Produktion sollten die Hersteller bei der Bezeichnung ehrlich sein.“
