Ausgerechnet Bloomberg! Die New Yorker Medien konnten sich süffisante Kommentare nicht verkneifen. Der Bürgermeister salze selbst seinen morgendlichen Bagel so sehr, dass er wie eine Bretzel schmecke. Popcorn, Pizza, Salzcracker - alles zu fad für Michael R. Bloomberg, und alles bekommt von ihm eine weitere Schicht Salz. Er mag Erdnussbutter und gebratenen Bacon, Hotdogs und Cheeseburger. Und nun will er Leben retten, indem er gegen zu viel Salz in Lebensmitteln zu Felde zieht. Selbst die "New York Times" analysierte danach, was tagtäglich in den bürgermeisterlichen Magen wandert. Die Überschrift: Der Bürgermeister hält sich nicht immer an seine Gesundheitsregeln.
Um das eigene Nachwürzen geht es Bloomberg aber gar nicht. Ohnehin rieseln nur elf Prozent des Salzes, das ein Durchschnittsamerikaner konsumiert, aus dem heimischen Salzstreuer. Bloomberg hat es vielmehr auf das Salz abgesehen, gegen das Verbraucher allen guten Vorsätzen zum Trotz kaum ankommen: in Gebäck, Brot und Fertiggerichten, in Restaurants und Kantinen, in Delis und am Straßenrand. Ein Muffin etwa kann so viel Salz enthalten wie eine ganze Tüte Kartoffelchips. In den nächsten fünf Jahren wolle er den Salzgehalt in Lebensmitteln wie diesen um 25 Prozent verringern, verkündete er. Die Ziele der von New York aus koordinierten National Salt Reduction Initiative machen nicht an den Stadtgrenzen halt. Sie werden von 30 Städten und 18 Gesundheitsorganisationen im Land getragen.
Mittlerweile haben sich 16 Konzerne der Initiative angeschlossen, darunter unter anderem Kraft, Campbell Soups, Subway und Starbucks. Selbst Heinz will den Salzgehalt in seinem beliebten Ketchup um 15 Prozent verringern. Gemeinsam haben Unternehmen und Gesundheitsexperten 62 Kategorien von abgepacktem Essen und 25 Kategorien von Speisen in Restaurants erstellt und den erwünschten Salzgehalt festgelegt.
Ganz im Gegensatz zu dem von Bloomberg initiierten Rauchverbot jedoch ist dies eine freiwillige Selbstverpflichtung der Industrie, kein Produkt wird vom Markt verschwinden, weil es die Richtwerte überschreitet. Nach einer Empfehlung des unabhängigen Institute of Medicine der National Academieskönnte sich das ändern. Die Food and Drug Administration (FDA) berät derzeit, ob es sinnvoll ist, verbindliche Standards auf Bundesebene festzulegen. Schließlich könne man nach Angaben des Institute of Medicine so in den USA 100.000 Menschenleben pro Jahr retten.
Aber ist ohne Salz nicht alles nichts? In der Vergangenheit wurde die Verbindung aus positiven Natriumionen und negativen Chloridionen sogar weißes Gold genannt. Der Name jedoch weist bereits auf ein Problem hin. Salz war lange Zeit ein rares und teures Gut, kaum jemand hat es im Überfluss verwendet. Unser Körper hat sich im Laufe der Evolution einer salzarmen Ernährung angepasst, auch die Vorfahren des Menschen fanden in den afrikanischen Steppen nur wenig Salz.
Zwar brauchen wir heute etwa 180 bis 500 Milligramm Natrium pro Tag, damit Stoffwechsel und Wasserhaushalt funktionieren. Ein Durchschnittsamerikaner jedoch nimmt etwa 3440 Milligramm pro Tag zu sich, das Siebenfache der benötigten Natriummenge und das Doppelte des empfohlenen Höchstwertes für über 40-Jährige oder Menschen mit hohem Blutdruck. Dies, so die Logik, kann auf keinen Fall gut sein. Zumal vielfach bewiesen sei, dass zu viel Salz den Blutdruck erhöhe. Die Frage sei nur, wie schädlich es ist, wenn es über den Blutdruck das Herz angreift oder sich in den Organen einlagert.
Einfach nachzuweisen ist der Zusammenhang jedoch nicht. Zwar hat es Walter Kempner von der amerikanischen Duke University bereits in den 1930er-Jahren mit einer extrem salzarmen Reisdiät von 0,3 Gramm Salz pro Tag geschafft, bei Patienten den Bluthochdruck von 230/145 auf 130/90 zu senken; jedoch machte ihnen das Essen mit so wenig Salz auch keinen Spaß mehr. Die Diät kam in den 50er-Jahren denn auch wieder aus der Mode, als Forscher Medikamente zur Entwässerung gefunden hatten.
Seitdem stritten zwei Lager miteinander um die empfohlene Menge Salz - die einen schimpften die Studien der anderen als zu industriefreundlich und bestellt, die anderen bezweifelten die wissenschaftliche Integrität der Gegenspieler. Sie brauchten die eindeutigen Slogans zur Gesundheitsförderung der Öffentlichkeit und kehrten daher alle Zweideutigkeit bei der Interpretation der Daten unter den Tisch. Hinzu kommt, dass Bluthochdruck unter anderem durch Übergewicht, Bewegungsmangel und Stress gefördert wird. Und beinahe 50 verschiedene Faktoren wirken im Körper zusammen, um den Blutdruck zu senken oder zu erhöhen. Langzeitwirkungen einer bestimmten Ernährung sind ebenfalls schwer zu kontrollieren.
Intersalt, eine internationale Studie mit etwa 10.000 erwachsenen Teilnehmern unter 60 Jahren aus 52 Gesellschaften, sollte diesen Disput ein für alle Mal ad acta legen und den Zusammenhang zwischen zu viel Salz und Bluthochdruck dokumentieren. Zwischen 1982 und 1985 haben 150 Forscher auf der ganzen Welt dafür Daten gesammelt. Unter anderem interessierte sie, wie viel Natrium die Versuchsteilnehmer nach 24 Stunden im Urin ausschieden. Die Ergebnisse dieser bedeutenden Salz-Studie jedoch interpretierten beide Lager abermals unterschiedlich.
Die einen wiesen darauf hin, dass kleine Völker abseits jeder Zivilisation nicht nur wenig Salz verbrauchten, sondern mit zunehmendem Alter auch einen niedrigen Blutdruck hätten. Wenn man alle 10 000 Teilnehmer zu einer Gruppe zusammenfasse, zeige sich ebenfalls ein Zusammenhang zwischen wenig Salz und niedrigerem Blutdruck. Die anderen bemerkten, dass die kleinen Eingeborenenvölker sich mehr bewegten und sich auch sonst auf jede denkbare Art und Weise von Menschen in der industrialisierten Welt unterschieden. Dass sich ein maßvoller Salzkonsum erst nach einigen Jahren auf den Blutdruck auswirke, sei nie in den zuvor publizierten Hypothesen vorgekommen. Ein linearer Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Blutdruck sei nicht bestätigt worden. In der Folgezeit habe die Interpretation der Daten einem Rorschachtest geglichen, schrieb Gary Taubes 1998 in einem bissigen Kommentar in "Science".
Völlig zweifelsfrei ist die These bis heute nicht bewiesen, auch wenn sich die Hinweise häufen. Abhilfe könnte nun die Weltraumforschung schaffen. Um eine Expedition zum Mars zu simulieren, sind im deutsch-russischen Mars-500-Projekt seit Anfang Juni sechs Probanden in einem Isolationscontainer eingeschlossen und werden für 520 Tage hermetisch von der Außenwelt abgeschlossen. Gleichzeitig sind sie Teil des weltweit längsten Stoffwechselprojektes, das es je gab. Nach und nach reduzieren Forscher unter der Leitung von Jens Titze von der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg das Salz in den drei Hauptmahlzeiten und zwei Snacks von anfangs zwölf auf neun und schließlich auf sechs Gramm pro Tag und testen die Auswirkungen auf den Körper.
Fünf Probanden einer Vorgängerstudie, die im vergangenen Jahr über 105 Tage isoliert waren, hatten danach einen deutlich niedrigeren Blutdruck. 2008 hatte Martina Heer außerdem bei einer Studie auf der ISS erhoben, dass zu viel Salz den Knochenabbau bei Astronauten verschlimmere - ein unglücklicher Zustand, da auch ihr Geschmackssinn im All leidet und sie daher Salziges besonders mögen.
Bloomberg ist derweil mit seinen Aktionen für ein weniger salziges Essen nicht allein. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung warnte kürzlich, dass die Deutschen zu viel Salz essen.
