Ernährung

So wollen Forscher die Fettbombe Wurst entschärfen

Magere Zeiten für die deutsche Wurst: Lebensmitteltechniker wollen Mortadella, Wiener und Salami vom Fett befreit. Ob das die Käufer schlanker macht?

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In italienischer Mortadella lauern 32 Gramm in jedem 100-Gramm-Stück, in Salami und Cervelat sind es oft über 40, in der Wiener immerhin noch 25. Ernährungsforscher sagen, der deutsche Bauch wachse nicht zuletzt an diesen Energiemengen. Und weil hierzulande jeder im Durchschnitt jährlich fast 30 Kilo Wurst verzehrt, suchen Lebensmitteltechniker inzwischen intensiv nach Methoden, um Fleischprodukte vom Fett zu befreien.

Zu den Erfindern der neuen Wurstgeneration gehört der Hannoveraner Kevin Schmeelke. Monatelang hat der 27-Jährige für seine Doktorarbeit mit Enzymen, Molkekügelchen, Rapsöl und Magerschinken hantiert, jetzt ist daraus eine fettarme Norddeutsche Mortadella entstanden: 13,2 statt 25 Prozent. Das senke den Energieanteil um 32,7 Prozent, sagt der Lebensmitteltechnologe. Ein entscheidender Wert, denn so darf die Brühwurst nach einschlägigen EU-Verordnungen als "light", "leicht" und "kalorienreduziert" beworben werden. Wenn sich ein Hersteller findet.

Das Kleingedruckte auf der Wurstschachtel

Im Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) bei München ist Christian Zacherl für die Lebensmittelentwicklung zuständig. Nach seinen Erkenntnissen studieren im Supermarkt immer mehr Kunden das Kleingedruckte auf der Schachtel. Vor allem Zusatzstoffe mit kryptischen E-Nummern, Antioxidantien, Glutamat, Stabilisatoren entsprechen nicht dem wachsenden Bedürfnis nach natürlichen Zutaten, sagt Zacherl.

Deshalb hat sein Institut jetzt zusammen mit einem Industriepartner eine Wurst entwickelt, die nicht nur weniger als zehn Prozent Fett enthält, sondern auch ganz ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker auskommt. Als "Fix & Foxi Kinderwurst" liegt sie bereits in Supermarktregalen. Eltern seien beim Einkauf schließlich besonders kritisch.

Nicht nur die. Getrieben wird die Entwicklung von der Europäischen Kommission. In Brüssel versucht man schon lange, Werbeaussagen wie "fettarm" für Verbraucher nachvollziehbar zu machen. Viele Lebensmittelhersteller fürchten deshalb um Marktanteile, wenn möglicherweise künftig auf der Packung rote Ampeln die Käufer vor Fett, Zucker, Salz und Kalorien warnen.

Andererseits kann man in der Wurst das Fett nicht einfach weglassen. Besonders knifflig sei es deshalb gewesen, den originalen Wurst-Geschmack zu simulieren, berichtet Mortadellaforscher Schmeelke. Er hat Teile des Fettes durch Simplex 100 ersetzt - mit dem bereits Molkereiprodukte wie etwa Eis fettärmer gemacht werden. Der Stoff besteht aus mikroskopisch kleinen Molkekügelchen, die wie im Kugellager aneinander reiben. So entsteht der cremige Geschmack.

Auch beim IVV experimentiert man seit langem mit natürlichen Fett-Ersatzstoffen, aus Süßlupinensamen, Erbsen, Ackerbohnen, Raps zum Beispiel. Als dann ein bayerischer Metzgermeister namens Josef Pointner mit vielversprechenden eigenen Wurstversuchen vorsprach, gelang gemeinsam der Durchbruch.

Der patentierte Trick: Das Fleisch wird zwischen den rotierenden Messern beim Zerkleinern so gekühlt, dass das Fleischeiweiß besonders aufgeschlossen wird, ohne die Molekülstrukturen zu zerstören. So kann man auf einen großen Teil des Fettes zur Stabilisierung verzichten. Pointners Wurst erreicht Spitzenwerte von weniger als drei Prozent, ohne dass sie bröckelt und trocken schmeckt. Dreieinhalb Jahre hat die Entwicklung gedauert, inzwischen kann man sie unter der Marke "vielLeicht" im Supermarkt kaufen.


Ist das wirklich der Aufbruch in magere Zeiten? Nach Ansicht des Göttinger Ernährungspsychologen Thomas Ellrott haben die zentralen Motive, nach denen Menschen ihr Essen auswählen, überhaupt nichts mit Gesundheit zu tun. Sie lauten: Es muss schmecken, schnell und einfach gehen, preiswert sein.

"Die Kaufentscheidung wird nur zu zehn Prozent mit dem Kopf, aber zu 90 Prozent mit dem Bauch getroffen", sagt auch Christian Zacherl. Und forscht doch schon an der nächsten bedenklichen Wurstzutat: Salz. Da müsste sich viel verbessern lassen, sagt er. "Schließlich werden bis zu 80 Prozent des Salzes ungeschmeckt heruntergeschluckt."