Spätestens die Ehec-Epidemie vor drei Jahren hat gezeigt, dass Lebensmittel lebensgefährliche Krankheiten übertragen können. Über Salatsprossen war das tödliche Darmbakterium verbreitet worden. Fast 4000 Menschen erkrankten, mehr als 50 starben.

Das Berliner Robert-Koch-Institut registriert bundesweit jedes Jahr 250.000 bis 350.000 Magen-Darm-Infektionen. Etwa die Hälfte davon lässt sich auf verunreinigte Lebensmittel zurückführen. Doch das sind nur die gemeldeten Fälle, die Zahl aller lebensmittelbedingten Darminfektionen dürfte bei über einer Million liegen. Jetzt im Juli nimmt die Zahl der Darminfektionen stark zu und erreicht im August ihren Höhepunkt.

Denn hochsommerliche Temperaturen zwischen 30 und 35 Grad Celsius empfinden nicht nur Menschen als angenehmen. Auch für Bakterien sind das geradezu paradiesische Zustände. Vor allem auf Lebensmitteln finden sie einen idealen Nährboden, um sich im schlimmsten Fall explosionsartig zu vermehren. Werden diese kontaminierten Lebensmittel verzehrt, drohen Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen.

Doch Verbraucher können sich schützen – und das vor allem dort, wo sie sich in der Regel sicher fühlen: Von den 33 gut aufgeklärten Krankheitsausbrüchen im Jahr 2013 lassen sich etwa zehn Prozent auf die heimische Küche als Infektionsquelle zurückführen. Denn Verbraucher waschen sich nicht ausreichend die Hände beim Verarbeiten verschiedener Lebensmittel, sie achten zu wenig auf die richtige Temperatur in ihrem Kühlschrank, und sie wechseln auch zu selten schmutzige Wischlappen und Geschirrtücher.

Vor allem sollten Eier schnell verbacken oder verkocht, rohes Fleisch zügig gebraten und vor allem gut durchgebraten werden, um Keime unschädlich zu machen. Auslöser einer bakteriellen Darminfektion sind vor allem Salmonellen und Campylobacter. Sie lauern auf Fleisch, Geflügel und Eiern.

Dies sind die wichtigsten Ratschläge für eine gesunde Küche

Sicheren Schutz vor gefährlichen Keimen bietet vor allem Hitze. Werden Lebensmittel so stark gegart, dass in ihrem Kern mindestens zwei Minuten lang mindestens 70 Grad Celsius erreicht werden, haben auch gefährliche Erreger wie das Ehec-Bakterium keine Chance. Warme Speisen sollten schnell verzehrt und nicht zu lange bei niedrigen Temperaturen warm gehalten werden. Krankheitskeime, die nach dem Erhitzen in die Speisen gelangt sind, können sich zwischen zehn und 60 Grad Celsius gut vermehren.

Zur Hygiene in der eigenen Küche gehört auch, für rohes Fleisch und Geflügel möglichst eigene Schneidebretter und Messer zu verwenden. So wird verhindert, dass Keime auf andere Lebensmittel verschleppt werden. Wichtig ist es, zwischendurch auch immer wieder die Hände gründlich mit Wasser und Seife zu waschen. Auch Obst, Gemüse und frische Kräuter können mit Erregern verunreinigt sein und sollten sorgfältig unter laufendem Wasser gewaschen werden.

Tiefkühlware sollte im Kühlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut werden; die Temperatur im Kühlschrank sollte maximal sieben Grad Celsius betragen, aber besser noch unter fünf Grad liegen. Abtauwasser von tiefgekühltem Fleisch oder Geflügel sollte aufgefangen und entsorgt werden. Grundsätzlich sollten einmal aufgetaute Lebensmittel nicht wieder eingefroren werden.

Wer an heißen Tagen leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch und rohen Fisch, Milch, Eier und andere Produkte aus der Kühltheke im Supermarkt einkauft, sollte sie möglichst in einer Kühltasche nach Hause transportieren. Tiefgefrorene Lebensmittel sollten stets als letztes in den Einkaufswagen gelegt werden.

Besonders achtsam sollten Verbraucher auch im Umgang mit Grillfleisch sein. Liegt es im Garten am Grill zu lange in der Sonne und wird nicht gründlich durchgegrillt, kann es zu einer Infektion kommen. Das gilt vor allem für Geflügel- und Schweinefleisch. Die gegrillten Steaks und Würstchen sollten auf keinen Fall in die Schale gelegt werden, in der zuvor das rohe Fleisch gelegen hat.

Vor allem rohe Eier erfordern Sorgfalt. Sie können im Inneren oder auf ihrer Schale Salmonellen enthalten. Eier mit stark verschmutzter oder defekter Schale sollten nicht für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. Bei selbst gemachter Mayonnaise sollte wenn möglich auf Rohei verzichtet werden. Rohe Eier sollen auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Flächen mit Eiresten sollten sofort gereinigt werden.

Die Nase ist ein wichtiges Sicherheitsorgan. Gerüche sind an den stammesgeschichtlich ältesten Teil unseres Gehirns gekoppelt. Sie signalisieren uns, was gut für uns ist – und was uns umbringen könnte. Etwas riecht komisch? Irgendwie süßlich? Eklig? Wird einem davon etwas komisch? Dann in den Mülleimer damit.

Der Kühlschrank sollte nicht zu voll gepackt und halbwegs aufgeräumt sein. Das Gerät hat verschiedene Temperaturzonen. Es gilt: Am kältesten ist es immer unten. Da gehören die verderblichen Sachen hin: Fleisch, Gemüse, Fisch. Käse kann man in der Mitte positionieren, Senf und ähnliches oben. Nebenbei bemerkt: Eier sollte man nicht unmittelbar neben stark riechenden Sachen wie frischen Knoblauch legen. Die Eierschale ist nämlich porös, das Ei nimmt dann den Geschmack des anderen Lebensmittels an.

Eine Küche ist zum Kochen da und keine Schuhputzkammer, Gärtnerei, Restaurierungswerkstatt für Möbel, Autowerkstatt oder Schneiderei. Hier wird geschnippelt und gehackt, gekocht und gebraten. Nicht gemalert und geschraubt. Wenn Kinder im Haus sind, muss man giftige Sachen wegschließen und somit für Kinder unerreichbar lagern. Verbannen Sie also alles, was Ihrer Gesundheit abträglich ist.

Und es gibt noch einen Ort außerhalb der eigenen vier Wände, der im Sommer Gefahren birgt: Eisdielen. Wird nämlich bei der Herstellung von Eis nicht penibel auf Hygiene geachtet, können sogenannte coliforme Keime ins Eis gelangen. Manche von ihnen sind harmlos, andere gefährlich. Daher sollten die Portionierer, mit denen die Eiskugeln in Becher gefüllt werden, unter laufendem Wasser gereinigt werden – nicht in einem Gefäß mit Wasser, in das ein Portionierer mehrfach eingetaucht wird. Wer in einer Eisdiele ein ungutes Gefühl hat, sollte im Zweifelsfall besser verzichten.