Man könnte auch ohne Brot leben. Die Chinesen beweisen es. Doch ein Leben ohne Brot wäre, um die Sentenz eines deutschen Denkers abzuwandeln, zwar möglich, aber sinnlos. Jedenfalls hierzulande. Wo man bekanntlich das beste Brot der Welt backt und wo man mit Brot alle Mahlzeiten durchdeklinieren kann: Frühstücksbrot, Mittagbrot, Abendbrot. Und dazu kommen ja noch schöne Extras wie Schulbrot, Pausenbrot oder Gnadenbrot.
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, der die deutsche Brotvielfalt von der Unesco als Weltkulturerbe schützen lassen will, lässt alle deutschen Sorten im „Deutschen Brotregister“ registrieren. Deutschlands oberster Bäcker, der Hamburger Peter Becker, schätzt, dass es etwa 300 signifikant unterschiedliche Brotsorten bei uns gibt. „Signifikant heißt nicht, dass einer eine Prise Salz mehr nimmt als der andere.“ Auf die Zahl an sich, sagt Becker, komme es ihm eigentlich gar nicht an, sondern auf den Beweis, dass Deutschland in puncto Brot ein Schlaraffenland sei. Was im Übrigen jeder bestätigen kann, weil quasi an jeder Ecke eine Bäckerei ist.
2526 Spezialitäten im Register
Das Deutsche Brotregister ist seit dem Frühjahr im Internet einsehbar und kann von jedem deutschen Bäcker mit seiner Kreation ergänzt werden. Bis gestern waren dort 2526 Brotspezialitäten erfasst, zuletzt Schöpfungen wie „Leo der Körnige“, „Eifelprotz“, „Klosterbruder“ oder „Opa-Theo-Brot“. Unter www.brotregister.de können Mitglieder der Bäckerinnung ihre Spezialitäten anpreisen.
Die Deutschen sind nicht nur berühmt für ihr Brot, sondern sie essen auch viel davon: 53 Kilogramm pro Jahr. Aber die Osteuropäer schaffen viel mehr – die Rumänen haben beispielsweise einen Pro-Kopf-Verbrauch von 100 Kilo –, und die Weltmeister unter den Brotessern sind die Türken mit 200 Kilogramm Ekmek pro Jahr. Ein Fladenbrot, das praktischerweise mit allem gefüllt (Döner) oder in alles eingetunkt werden kann. Andererseits ist dieses Ekmek ja ein Nichts von einem Brot im Vergleich zu deutschem Misch-, Vollkorn- oder Schwarzbrot. Und ein Deutscher, der im Urlaub wochenlang Ekmek essen muss oder labberiges amerikanisches Weißbrot oder spanisches Pan tostado, sehnt sich irgendwann zurück.
Deutsches Brot ist der Inbegriff von Heimat. Ähnlich gefühlsbeladen wie der deutsche Wald oder Weihnachten. Deutschlands Exilanten haben ihr Heimweh auch ans Brot geknüpft. Wie Bert Brecht 1941: „Es gibt kein richtiges Brot in den Staaten, und ich esse gern Brot!“
Es gibt auch hübsche Brot-Bonmots wie „In der Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot“ oder „Heut' mach ich mir kein Abendbrot, heut' mach ich mir Gedanken“. Andererseits hört der Spaß aber auch schnell wieder auf. Weil Brot in Deutschland nach wie vor als existenzielles Grundnahrungsmittel empfunden wird. Genauer gesagt: gutes Brot. Wer nicht selbst zu denen gehört, die lange Wege in Kauf nehmen, um sich gutes Brot zu beschaffen, kennt ganz sicher Leute, die so etwas machen. Als spleenig gilt das nicht. Schon gar nicht in Zeiten, in denen Billig-Brot-Läden wie Pilze aus dem Boden schießen. Läden, in denen ein Kilogramm Industriebrot 1,80 Euro kostet.
„Da wird man auch satt von“, sagt Peter Becker, aber man sieht ihm an, dass ihm dieser Trend Kopfschmerzen bereitet, weil er das Bäckerhandwerk beschädigt. Ein gutes Brot veranschlagt Becker beim Preis „um die drei Euro“ pro Kilogramm. „Davon esse ich die ganze Woche.“
Dass ausgerechnet Deutschland zum berühmten Brotland geworden ist und nicht Ägypten, wo man, wie die Archäologen sagen, schon vor 5000 Jahren Brot aus Sauerteig gebacken hat, liegt tatsächlich an den klimatischen Bedingungen: Wer gutes Brot backen will, braucht dazu nämlich vor allem gutes Getreide und gutes Wasser. Die schier endlose Vielfalt verdankt sich der geografischen Lage: Von allen, die hier im Laufe der Jahrhunderte durchwanderten, übernahmen unsere Vorfahren Kniffe und Rezepturen.
Keinesfalls in den Kühlschrank
Gutes Brot schimmelt übrigens nicht, wenn man es richtig aufbewahrt. Also in einem Brottopf oder Brotkasten. Auf gar keinen Fall im Kühlschrank, denn wenn man es da wieder herausholt, schmeckt es fade und altbacken. Ein Reinheitsgebot in Sachen Brot gibt es nicht. „Ist auch nicht nötig“, sagt Peter Becker, „weil alle Zutaten lebensmitteltechnisch einwandfrei sind.“ Auch gegen Vormischungen hat er generell nichts einzuwenden. Entscheidend sei ohnehin die Zeitschiene: „Wie lange lasse ich den Teig ruhen? Wie heiß backe ich an? Wie lange backe ich?“ Gutes Brot halte vier Wochen. Vorausgesetzt, es sei aus gutem dunklem Sauerteig gemacht, Teigfestigkeit und Backzeit hätten gestimmt. Poröses Brot setze deshalb schneller Schimmel an, weil es den Pilzen mehr Angriffsfläche biete.
Als gute Brotbäcker gelten neben den Europäern die Südamerikaner und die Iraner. Die kommen regelmäßig nach Deutschland, um in Weinheim an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk ihr Handwerk zu verfeinern. Es gibt deutsche Meisterschaften für Bäckergesellen und Europameisterschaften. Es gibt 44000 Bäckerläden, die von 14500 Bäckereien betrieben werden. Und es gibt schon länger Nachwuchssorgen. Bäcker sei ein toller Beruf, sagt Becker, das wüssten die meisten Jugendlichen nur nicht. „Die Ausbildung ist technisch anspruchsvoll, es macht Freude, im Team zu arbeiten, und selbstständig machen kann man sich auch.“ Bleiben die Arbeitszeiten. Mitten in der Nacht aufzustehen ist ja nicht jedermanns Sache.
Brotmuseen gibt es in Deutschland natürlich auch. Das bedeutendste befindet sich in Ulm. Gegründet wurde es 1955 von Willy Eiselen, der vor dem Krieg eine Malzfabrik in Ulm gekauft hatte, die auch Backmittel herstellte. Heute heißt es „Museum der Brotkultur“. Der Name solle verdeutlichen, dass man besonderes Gewicht darauf lege, „das Brot umfassend in seinen historischen, kunst- und kulturgeschichtlichen, handwerklichen, sozialpolitischen und technikgeschichtlichen Zusammenhängen zu zeigen“.
