Besteht der Verdacht, dass Fleischware verdorben ist, folgen bisher häufig längere Untersuchungen, an deren Ende erst nach mehreren Tagen Gewissheit steht. Die bisherigen Strategien gegen das Gammelfleisch-Problem zeigten sich als wenig wirksam. Nun bemühen sich verstärkt auch Wissenschaftler darum, dass verdorbene Fleischware keine Chance mehr hat, auf dem Teller zu landen.

Wenn es nach Rolf Thomasius geht, soll am Ende der Forschungsarbeit am besten der Prototyp eines Scanners stehen, der in Minutenschnelle feststellen kann, ob Lebensmittel vergammelt sind. „Wir wollen versuchen, über die so genannte Spektroskopie Rückschlüsse auf die Beschaffenheit eines Produkts zu ziehen“, erklärt der Ingenieur.

Das zu entwickelnde Gerät beruht auf dem Prinzip, dass sich die Oberflächenstruktur des Fleisches je nach Alter verändert, was für das menschliche Auge zunächst nicht wahrnehmbar ist, wie Thomasius erklärt. Verändere sich im Laufe des Alterungsprozesses die chemische Zusammensetzung des Fleisches, werde etwa Laserlicht anders gestreut und reflektiert, was man messen könne, betont Thomasius.

Er leitet an der Technischen Universität Berlin ein Teilprojekt des Forschungsvorhabens „FreshScan“, an dem insgesamt fünf Forschungseinrichtungen beteiligt sind. Die Federführung liegt beim Fraunhofer Institut Zuverlässigkeit und Mikrointegration (IZM) in Berlin. Das Bundesforschungsministerium hat rund drei Millionen Euro für die Forschungen zur Verfügung gestellt.

„Der Idealfall wäre ein Gerät, das die Beschaffenheit durch die transparente Verpackung hindurch bestimmen kann“, sagt Thomasius. Eine zweite Säule des Projekts ist die Entwicklung eines „intelligenten Etiketts“ auf der Basis der Funktechnologie RFID. Dabei soll der Weg vom Schlachthof zum Endverbraucher nachvollziehbar gemacht werden.

Die RFID-Etiketten, auf denen Daten ohne größere Komplikationen gespeichert und wieder geändert werden können, sollen quasi als Laufzettel an der Ware angebracht werden. Beim Scannen des Fleisches mit dem neuen Gerät soll dann die Beschaffenheit festgestellt und auf dem elektronischen Laufzettel von Station zu Station gespeichert werden. So sei zum Beispiel eine kontinuierliche Temperaturmessung möglich, jede Unterbrechung der bei Produkten wie Fleisch so wichtigen Kühlkette fiele rasch auf. Ein Prototyp soll in drei Jahren fertig sein.