Die Todesstrafe wäre ihnen sicher gewesen. Das hinderte die mittelalterlichen Schweizer Söldner 1420 nicht an ihrem verwegenen Vorhaben. Zu verlockend war die Aussicht, das kostbarste Gewürz der Welt in den Alpen selbst anzubauen. Und um reich zu werden. Also stibitzten sie einige der kostbaren Safranzwiebeln aus dem Mittelmeerraum, versteckten sie in ihrem Haarschopf und schmuggelten sie in ihre Heimat, in die Berge des Wallis’.

Ob diese Legende stimmt, das weiß keiner so genau. Tatsächlich wird Safran seit dem 15. Jahrhundert auch in den Schweizer Alpen angebaut, im Bergdorf Mund nämlich, 1200 Meter hoch auf sonnigen Steilhängen. Es ist der nördlichste Ort auf der Erdkugel, in dem dieses edle Krokusgewächs gedeiht. Dabei denkt der normale Hobbykoch bei Safranernten eher ans Mittelmeer oder exotische Orte, Iran oder Indien etwa. Feinschmecker dagegen schweigen und reisen lieber in den Kanton Wallis.

Der Schweizer Safran, so sagen viele, sei nun mal der beste der Welt. Jedenfalls ist er so begehrt, dass man ihn rechtzeitig reservieren sollte. Und wenn der „Crocus sativus“, so der botanische Name des Safrans, im Herbst (Oktober/November) blüht und geerntet wird, dann pilgern wieder Genuss-Touristen und Hobbyköche nach Mund, diesem versteckten Safrandorf in den Walliser Alpen.

Jede Krokusblüte ist ein Kunstwerk

Die Safranfelder auf den Steilhängen unterhalb des Dorfes mit Blick auf die Viertausender leuchten lila bis grauviolett. Ein kleiner Fußweg führt zu den mehr als 100 Feldern, Parzellen genannt, vorbei an einem Schild „Pflücken verboten“. Jede Krokusblüte ist ein Kunstwerk mit sechs Blütenblättern und drei gelben Staubblättern. Das Wichtigste sind die ziegelroten Safranfäden, die aus der Kelchmitte herauswachsen; meistens drei, manchmal aber auch vier oder fünf. Nur diese süß-aromatisch duftenden Staubfäden werden getrocknet und als Gewürz verwendet. Der Farbe und des Preises wegen nennt man Safran auch das rote Gold.

Tief gebeugt schreiten die Safranpflücker Renata und Werner Studer über ihr Feld, zupfen die offenen Blüten und werfen sie in die mitgebrachten Körbe. „Ob es eine gute Ernte gibt oder nicht, darüber entscheidet das Wetter“, erklärt der 60-jährige Werner. Die Sonne müsse dafür kräftig scheinen, es dürfe nicht regnen, und der Winter sollte nicht zu früh einsetzen.

Zusammen ernten die Munder Bauern bis zu fünf Kilo Safran in einer Saison. Das reicht bei weitem nicht aus, um den Bedarf von Restaurants, Bäckereien und Nudelfabriken zu decken.

Wer als Tourist in Mund Safran kaufen will, der kann sein Glück nur in dem Lebensmittelgeschäft gegenüber der Kirche versuchen. Im Schaufenster liegen goldgelbe Safrannudeln, Safranbrot und Flaschen mit Safranlikör. Das Gewürz Safran verkaufen sie auch; das Gramm kostet 25 Schweizer Franken, umgerechnet etwa 15 Euro. „Aber leider haben wir weniger Safran, als wir verkaufen könnten“, sagt Eliane Albert.

Wer den Schweizer Safran trotzdem kosten möchte, der kann das in einem der drei Restaurants tun. Von der Suppe bis hin zum Nachtisch steht alles unter dem Motto des ein wenig herb riechenden und leicht bitterscharf schmeckenden Gewürzes.

Gerichte mit dem roten Gold

Ob Safran-Spaghetti oder ein Safran-Dessert, Martha Schnydrig kredenzt im Restaurant Salwald ihren Gästen Gerichte mit dem roten Gold. Berühmt ist sie für ihr Safranrisotto. Dafür legt sie ein paar Safranfäden in Weißwein ein und kocht eine Gemüsebrühe. Immer wieder schüttet sie davon ein wenig über den kochenden Reis. „Wichtig ist, dass der Reis nicht in der Brühe schwimmt, sondern von der Flüssigkeit nur leicht bedeckt wird. Dazu gieße ich immer wieder löffelweise Brühe hinzu“, erklärt die Küchenchefin. „So bleibt der Reis bissfest – das ist sein Geheimnis.“

Das Risotto serviert sie mit Geschnetzeltem und ein wenig Salat. Wer nur eine Brotzeit möchte, erhält im Restaurant Salwald Safrankäse mit Früchtebrot. Den Käse lässt die freundliche Wirtin auf einer Munder Alp herstellen. Auf 300 Liter Milch braucht es 15 Gramm Safran und einige Monate Ruhe, bevor Martha Schnydrig ihn servieren kann.

„Die Gäste kommen heute von überall her, um unsere Gerichte zu probieren“, sagt sie stolz. Das wäre früher unmöglich gewesen, denn bis 1951 war Mund von der Außenwelt abgeschnitten. Es gab keine Zugverbindung, keine Straße, keine Seilbahn. Lebensmittel und Post wurden mit Maultieren aus dem Tal befördert. „Wenn einer von uns krank war, wurde der Arzt aus Brig mit dem Maultier geholt“, erinnert sich der 75-jährige Dorfchronist Johann-Josef Hutter.

Erst 1951 wurde eine Seilbahn, erst 1978 eine Straße gebaut. Seither mussten die Munder für eine Arbeitsstelle nicht mehr wegziehen, sondern konnten im Tal bleiben. Diese positive wirtschaftliche Entwicklung hatte jedoch auf den Safrananbau verheerende Folgen. Kaum einer wollte noch die Felder bestellen. Statt 16.000 Quadratmeter wurden 1978 nur noch 500 Quadratmeter bebaut. Die Safrantradition wäre zweifellos ausgestorben, hätte nicht der Munder Pastor Erwin Jossen die Bewohner aufgerüttelt. „Der Safran ist für Mund das, was das Matterhorn für Zermatt ist“, beschwor er die Munder Eidgenossen.

Es geht darum, die Tradition der Safrankultur zu bewahren

Sein Appell wirkte. 1979 gründeten 47 Munder Bürger eine Safranzunft. Mit finanzieller Unterstützung von Bund und Kanton wurden Safran-Zwiebeln aus dem Iran importiert. Heute hat die Zunft mehr als 200 Mitglieder, mehr als die Hälfte baut den „Crocus sativus“ selbst an. Das kommerzielle Interesse steht allerdings nicht an erster Stelle. „Wir wollten die Tradition der Safrankultur bewahren und die Kameradschaft pflegen“, sagt Zunftmeister Daniel Jeitziner.

Renata und Werner Studer sehen das genauso. An diesem Nachmittag haben sie mehr als 3000 Blüten gesammelt. Jetzt liegen die violetten Blätter auf dem Küchentisch. Mit der Hand müssen die Safranfäden von der Blüte getrennt werden, um dann zu trocknen. Das ist eigentlich eine Plackerei. Doch in Mund machen sie aus der Not eine Tugend und laden Freunde ein. Käse und Wein stehen auf dem Tisch. Jeder greift in den Berg, nimmt ein paar Blüten und trennt die kostbaren Staubfäden ab.

Ab und an macht ein Witz die Runde. „Statt vor dem Fernseher zu hocken“, sagt Werner Studer, „sitzen wir zusammen, trinken ein Gläschen, pflücken, erzählen und lachen. Das ist das eigentlich Gute am Safran.“