Ernährung

Backen: Mit diesem Mehl gelingen Plätzchen besonders gut

Die Vielfalt von Mehl ist groß: hell, dunkel, fein, grob. Doch was ist gesund? Und womit gelingen die Plätzchen zu Weihnachten am besten?

Mit diesem Mehl gelingen die Weihnachtsplätzchen

Mehl gehört in jedes Rezept für Plätzchen. Aber welches braucht man und was bedeuten die Zahlen auf der Packung? Mehr im Video.

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Berlin. 
  • Nicht mehr lange, dann ist Weihnachten: Spätestens dann sollten die letzten Plätzchen gebacken sein
  • Alles, was man für die Plätzchen braucht, sind die richtigen Zutaten
  • Allerdings gibt es eine Vielzahl von Mehlsorten wie Dinkel oder etwa Weizen: Doch was ist das Richtige?
  • Wir klären auf und zeigen, worauf Sie achten sollten

Es ist unscheinbar und billig und doch eines der wichtigsten und ältesten Nahrungsmittel: Mehl. Das weiße Pulver wandert weltweit in Brot, Kuchen, Fladen und, vor allem in der Weihnachtszeit, in unzählige Bleche an Plätzchen. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl.

Was unterscheidet die unterschiedlichen Typen voneinander, welches ist das gesündeste und woran erkennt man eigentlich ein Brot aus echtem Vollkornmehl? Ein Schlaumacher.

Mehl-Typen: Was bedeuten die Zahlen auf den Verpackungen?

Ob 405, 630 oder 815 – die Ziffern auf den Päckchen geben nicht etwa an, wie fein das Mehl gemahlen ist. Sie verraten seinen Gehalt an Mineralstoffen, also die Menge an Kalium, Magnesium und Ballaststoffen.

Das Roggenmehl Type 1370 etwa enthält pro hundert Gramm Mehl 1370 Milligramm der Stoffe – und damit wesentlich mehr als das gewöhnliche Weizenmehl Type 405. Vollkornmehle besitzen keine Nummer. Der Grund: Sie enthalten alle Bestandteile des Korns. Hundert Gramm Weizen-Vollkornmehl enthalten etwa 1800 Milligramm Mineralstoffe.

Wie dick macht Weihnachten wirklich?
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Warum gibt es diese unterschiedlichen Typen beim Mehl?

Getreidekörner bestehen im Wesentlichen aus drei Teilen:

  • der Samenschale als äußerer Hülle,
  • dem Keimling als einer Art Embryo der zukünftigen Pflanze und
  • dem sogenannten Mehlkörper.

Der macht den größten Teil des Korns aus und besteht vor allem aus Stärke. Die wird wiederum umgeben von den Klebereiweißen, die sich beim Kontakt mit Wasser zu Gluten verbinden.

Bevor die Körner in die Mühle gelangen, entfernt man in der Regel die Schale und der Keimling. Nur bei Vollkornmehl kommt das ganze Korn in die Mühle. In Hülle und Keimling stecken zwar die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe.

Je mehr jedoch davon im Mehl steckt, desto geringer ist der relative Anteil an Gluten und damit an Klebstoff –und desto schlechter lässt sich in der Regel damit backen. Nur aus Mehlen mit ausreichend Gluten kann ein luftiger Teig und damit ein echter Brotlaib entstehen – im Unterschied zum Fladenbrot.

Die Menge an Klebereiweiß gehört damit hierzulande wie eine Art Reinheitsgrad zu den Qualitätsmerkmalen von Mehl. Als die Mühlentechnik erfunden wurde, um helles, also „reines“ Mehl herzustellen, war dieses deutlich teurer als das bis dahin übliche Vollkornmehl. Helles Brot war daher lange ein Privileg. Die „feinen Leute“ aßen „feines Brot“, wer „grobes Brot“ aß, galt als grob.

Um einschätzen zu können, wie gut sich ein Mehl für Plätzchen, Pizza oder Brot eignet, hat man eine DIN-Norm eingeführt, die den Mineralstoffgehalt für Mehltypen festlegt. Weizenmehl Type 405 darf höchstens 500 Milligramm Mineralstoffe pro hundert Gramm Mehl enthalten, Type 1050 zwischen 910 und 1200 Milligramm. Lesen Sie hier: Das sind Rezepte für Kekse ohne Zucker.

Warum ist Dinkel besser als Weizen?

Die prinzipiell höheren Type-Ziffern bei Roggen oder Dinkel im Vergleich zum Weizen ergeben sich aus deren von Natur aus höheren Gehalt an Mineralstoffen. Selbst wenn die Körner vollständig geschält sind, enthalten die übrig gebliebenen Mehlkörper mehr Ballaststoffe und Co.

Welche Mehltypen gibt es?

Nicht jedes Mehl eignet sich für jedes Backvorhaben. Für Kuchen und Weihnachtsplätzchen eignen sich Mehltypen mit niedrigen Ziffern am besten. Die lassen sich leichter verarbeiten und nehmen schneller Flüssigkeit auf. Nicht umsonst wird in Deutschlands Küchen am häufigsten zum Weizenmehl 405 gegriffen. Es ist das hellste Mehl mit den besten Klebeeigenschaften.

Was für ein Mehl für Pizzateig und Nudeln?

  • Soll der Teig gut aufgehen, um etwa helles Brot oder Brötchen zu backen, eignet sich der Typ 550 am besten.
  • Für Nudeln empfiehlt sich Weizenmehl 550,
  • für Pizza Dinkelmehl Typ 630.
  • Wer sich für Mischbrot oder Vollkornbrot entscheidet, der greift am besten zu den dunkleren Mehlen höherer Ziffern.

Die Hamburger Ernährungswissenschaftlerin Heike Niemeier empfiehlt, dann etwa zehn bis 20 Prozent mehr Wasser als bei Weißmehl hinzuzugeben und den Teig länger zu kneten. „Dann ziehen auch die Schalenteile im Vollkornmehl gut Feuchtigkeit“, erklärt sie.


Welches Mehl ist das Gesündeste?

Vollkornmehl. Wer viele Ballaststoffe isst, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), ist seltener von Übergewicht, Bluthochdruck und Herzerkrankungen betroffen. Ballaststoffe aus Vollkornprodukten gelten dabei als besonders wirkungsvoll. Die DGE empfiehlt daher, etwa beim Brot lieber zur Vollkornvariante statt zum Toast zu greifen. Erstere enthält mehr als doppelt so viele Ballaststoffe wie ihr Weißmehl-Pendant.

Warum ist Dinkel besser als Weizen?

Doch auch Vollkorn ist nicht gleich Vollkorn. „Dinkel ist gesünder als Weizen“, sagt Niemeier. Das Urgetreide enthalte nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe. Es sei meist auch weniger mit Schadstoffen belastet. Sein Korn befindet sich in einer Art Schutzhülle, den Spelzen. Die machen es Mühlen schwerer, ihn zu verarbeiten. Dinkel geht daher meist nicht an Großmühlen, sondern an kleine Abnehmer, die sich auf Bioprodukte spezialisiert haben.

„Richtig gesund wird’s beim Brot aber erst, wenn die vollen Körner noch drin sind, sie also nicht zermahlen sind“, erklärt Ernährungsexpertin Niemeier. Die wirkten wie eine Bremse im Magen-Darm-Trakt. Der Grund: Es braucht mehr Zeit, bis sie verdaut sind. Der Blutzuckerspiegel verändert sich nur langsam, das Sättigungsgefühl hält länger an.

Woran erkennt man echtes und unechtes Vollkorn?

„Ein Brot aus echtem Vollkorn ist nicht immer leicht zu erkennen“, sagt Niemeier. Viele Exemplare sind zwar dunkel und mit Leinsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen verziert. Sie wurden aber aus Weißmehl der Type 405 oder 550 hergestellt – und im Nachhinein gefärbt.

Viele Kunden denken, dunkles Brot sei automatisch gesünder, so das Kalkül der Hersteller. Malzextrakt oder Zuckerrübensirup auf der Liste der Inhaltsstoffe können ein Hinweis sein. „Selbst beim Bäcker hat man nicht automatisch echtes Vollkorn in der Hand“, sagt Niemeier: „Im Zweifel nachfragen.“

Steht jedoch eindeutig „Vollkorn“ drauf, steckt es auch drin. Die Bezeichnung ist gesetzlich geschützt. Echte Vollkornbrote müssen mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthalten, Brötchen nur 30 Prozent. Die Körner müssen dann aber nicht automatisch als Ganze enthalten, sondern können ebenfalls fein vermahlen sein.

Lassen sich auch Plätzchen aus Vollkornmehl backen?

„Prinzipiell ja“, sagt Niemeier. „Aber da sollte man die Kirche im Dorf lassen.“ Plätzchen seien ein Genussmittel und Weißmehl mache einfach mehr Spaß beim Backen. Es lasse sich besser kneten und gehe schneller auf. Entscheidend sei vielmehr die Menge an Keksen, die man esse.

Will man trotzdem zur Vollkorn-Variante greifen, empfiehlt die Ernährungswissenschaftlerin Hafer- und Hirseflocken. Die enthalten besonders viel Kieselsäure, die gut für Haut, Haare und Nägel ist. Zudem steckt darin jede Menge Beta-Glukan. Der Ballaststoff macht nicht nur besonders schnell satt, sondern hat auch einen positiven Effekt auf die Darmschleimhaut, das Herz und die Leber. „Richtig gesund wird’s mit ein paar Nüssen.“ Die seien ebenfalls gut für Haut und Haare und machten „richtig gut satt“. Auch interessant: Mehl, Zucker, Backpulver – Das müssen Hobbybäcker wissen.

Und was ist mit glutenfreiem Mehl?

Auch wenn der Trend zu glutenfreier Ernährung seit Jahren anhält, ist sie nicht unbedingt die bessere Wahl. In Deutschland leidet laut der DGE nur etwa ein Prozent der Menschen an Zöliakie, also Gluten-Unverträglichkeit. Die Betroffenen müssen tatsächlich auf das Klebereiweiß und damit auf Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer und Hirse verzichten, um zu verhindern, dass sich ihr Darm chronisch entzündet.

Ihnen bleiben Alternativen wie Mais-, Reis- oder Buchweizenmehl. Aus zahlreichen anderen Studien geht jedoch hervor, dass die restlichen 99 Prozent in der Regel getrost zu den klassischen Getreidearten greifen können. Mit denen lässt es sich nicht nur einfacher backen, weil die Teige schneller aufgehen, sie enthalten auch mehr Ballaststoffe als ihre glutenfreien Pendants.

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