Die Kruste beim Schweinebraten stellt die Königsdisziplin der Bratenküche dar. Damit sie so richtig knusprig, aufgeblasen und splitternd gerät, kommt es auf drei Dinge an: die Vorbereitung, die Hitzestrategie und natürlich die Schwarte selbst.

Zuerst heißt es Obacht beim Einschneiden: kreuzweise, etwa einen halben Zentimeter tief, aber eben nur in die Schwarte, nicht ins Fleisch. Wer mag, lässt den Metzger ran, alle anderen holen das schärfste Messer. Ich benutze dafür übrigens ein billiges Cuttermesser aus dem Baumarkt. Danach wird abgetrocknet, was das Küchenpapier hergibt. Dann ordentlich Salz einmassieren, um der Schwarte zusätzlich Feuchtigkeit zu entziehen – Trockenheit ist Krustenreligion.

Im Ofen nutze ich für die letzten 10–15 Minuten stets die Grillfunktion. Wer die nicht hat, dreht den Ofen bis zum Anschlag auf (250 Grad). Sollte die Kruste sich weiterhin bockig zeigen, hilft ein kleiner Kälteschock: ein Spritzer eiskaltes Wasser und schon beginnt das große Aufploppen. Und falls selbst das nicht zum gewünschten Ergebnis führen sollte, bleibt immer noch der erneute Weg in den Baumarkt: Ein Heißluftfön lässt garantiert auch die letzten kleinen Schwartenrauten fröhlich aufknuspern. Au Schwarte, genau so ein Ding haben wir uns jetzt für den EAT CLUB bestellt (unser Crème-Brûlée-Brenner war einfach zu schlapp).

Rezept: Schweinekrustenbraten mit allem Drum und Dran

• Die Zutaten aus diesem Rezept reichen für 8 Portionen.
• Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
• Nährwertangaben: Pro Portion ca. 58 g E, 31 g F, 46 g KH, 720 kcal

Zutatenliste für den Braten

• 2 kg Schweinekrustenbraten (Schwarte vom Schlachter am besten schon einschneiden lassen)
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Kümmelsamen
• 400 ml heiße Gemüsebrühe
• 1 Bund Suppengemüse (ca. 500 g)
• 500 ml dunkles Bier oder Malzbier

Zutatenliste für das Speckkraut

• 1,2 kg Weißkohl
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 100 g Speckwürfel
• ca. 1 EL Zucker
• 200 ml heiße Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Apfelessig
• evtl. gehackte Petersilie

Zutatenliste für die Kartoffelklöße

• 1,25 kg mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• ca. 125 g Kartoffelmehl
• ca. 2 TL Speisestärke

1 Für den Schweinebraten Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C). Schwarte des Schweinebratens mit 1 TL Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben, dabei darauf achten, dass besonders die Einschnitte Würze abbekommen. Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen großen Bräter setzen. 400 ml Brühe dazu gießen. Im heißen Ofen ca. 2 Stunden braten. Nach Bedarf noch etwas heißes Wasser angießen.

2 Suppengemüse putzen beziehungsweise schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Nach ca. 1 Stunde Garzeit im Bräter verteilen. Braten immer wieder mit dem Bratensud begießen.

3 Für das Kraut Kohl putzen, waschen, vierteln und in dünnen Streifen vom Strunk schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Speck in einem heißen Topf knusprig auslassen, herausnehmen. 1 EL Zucker im Speckfett leicht bräunen. Zwiebel und Apfel zugeben, kurz dünsten. Kohl zufügen, 200 ml Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren, dabei mehrmals umrühren.

4 Für die Klöße Kartoffeln schälen und waschen. Die Hälfte davon in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Restliche Kartoffeln direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser fein reiben.

5 Rohe Kartoffeln in ein feines Sieb abgießen, gut ausdrücken und auf ein sauberes Geschirrtuch geben. Mit Hilfe des Tuches gut auspressen. Gekochte Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Rohe Kartoffeln zum Kartoffelstampf geben. 1 TL Salz und 125 g Kartoffelmehl zufügen und gut verkneten (wenn die Masse zu klebrig ist, etwas mehr Kartoffelmehl zugeben). Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 16 Klöße formen.

6 Beim Schweinebraten nach 2 Stunden Garzeit die Backofentemperatur erhöhen (Ober-/Unterhitze: 220 °C/Umluft: 200 °C). Bier über den Braten gießen und ca. 30 Minuten zu Ende garen, bis die Kruste knusprig ist.

7 Inzwischen für die Klöße reichlich Wasser mit Salz in einem großen Topf aufkochen. Hitze reduzieren und Klöße vorsichtig hineingeben, in siedendem Wasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Fertige Klöße bei ausgeschaltetem Herd im heißen Wasser warmhalten. Später mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

8 Bräter aus dem Ofen nehmen, Braten herausheben und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, Soße damit binden und abschmecken.

9 Speck unter das Kraut mischen, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Braten in Scheiben schneiden, mit Kraut und Knödeln anrichten. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen.

fmg