Horrmanns Gourmetspitzen

Alles ganz anders in der Quadriga

Heinz Horrmann besucht das Hotel Brandenburger Hof

Großzügigkeit auf dem Teller ist in der Quadriga, dem Gourmetrestaurant im Brandenburger Hof, wieder eingekehrt. Vorher war hier jeder Gang klein genug, um auf einem Suppenlöffel zu passen. Allein vom Preis-Leistungsverhältnis also ein glücklicher Wechsel in der Küche, seit dem Skandinavien-Import Sauli Kemppainen aus Helsinki vor kurzem Sebastian Völz als Küchenchef folgte. Der Michelin-Stern ist mit dem Abgang von Kemppainen zwangsläufig erst mal weg, wird aber sofort wieder angepeilt. Nicht ohne Grund ist das Völz-Motto "The Beginning", der Neuanfang. Der junge Koch, der bei den Stars im Gourmet-Olymp Marc Haeberlin, Harald Wohlfahrt und Joachim Wissler Erfahrung sammeln durfte, trumpft frank und frei auf, ungekünstelt natürlich, unbeschwert und manchmal mit ein wenig verrückter, stets aber ausgefallener Optik.

Positiv an der neuen Küchenrichtung ist gewiss auch, dass das Zusammenspiel der Aromen stimmt. Völz, zuletzt im Adlon am Herd, ist kein Anhänger der Molekular- und Stickstoff-Zauberei aus dem Chemiebaukasten anstelle herkömmlicher Feuerstellen, sondern hat sich auf eine klassisch geprägte, leichte Küche konzentriert. Damit ist gemeint: Erstklassige frische Ingredienzien werden durchaus gekonnt zubereitet.

Das beginnt bereits bei den kleinen Appetitmachern aus der Küche, den verschiedenen Amuse Bouches, die unter anderem als Landschaftsbild mit Moos und Gemüse serviert werden. Ein bisschen verspielt gewiss, ein Hauch zu gewollt, aber die kleinen Leckereien, die aufgepickt waren, überzeugten. Vor allem die blauen Trauben, mit Gänseleberschaum gefüllt. Die Leber des Federviehs als Vorspeise bekam durch Kardamon einen eigenwilligen Geschmack und war durch die Säure eines grünen Apfels recht ausgewogen. Der Müritz-Saibling mit Anis und Limone bleibt trotz Rapunzelcreme ein eher geschmacksneutraler Fisch, wogegen der fette Aal mit Quitte und Aromen von der Kräuterwiese, Kerbel, Pimpernelle, Sauerklee und Mangold ausgesprochen köstlich schmeckte. Das ist typisch für die Völz-Küche und gilt auch für den weißen Heilbutt mit Curryduft.

Wo ist der Gänsehals?

November und Dezember sind die Monate der gebratenen Gans. Völz offeriert sie auf der Karte mit Keule, Hals und Brust. Was dann auf den Teller kam, hatte leider auch nicht im Entferntesten bei Geschmack, Duft und Optik mit Gänsebraten zu tun. Schade, da verkommt die Kreativität zum reinen Selbstzweck. Beim Gericht vom Hals, den ich ganz kross erwarte, gibt es ein paar gebratene Jakobsmuscheln mit Feige, Perlzwiebeln und einen Hauch von Trüffel. Aber wo war der Gänsehals? Groß wie ein Cent-Stück lag die Andeutung von Haut auf Coquilles St. Jacques.

Alle lieben Gänsebrust, innen zart, die Haut splitterkross wie Krokant, so sollte sie sein. Serviert wurden leider ein paar hauchdünne Scheibchen aus dem Zentrum, optisch und geschmacklich wie eine Miniportion vom Tafelspitz. Das ist schade. Naturbelassener waren die Produkte beim Rippenstück mit Sellerie und scharfem Kürbis oder die Kombination von der Taube - Brust im Merlot geschmort, Keulchen mit gegrillten Steinpilzen. Von der Produktkritik einmal abgesehen, stimmt das Zusammenspiel der Geschmackselemente, passen die Aromen. Gut finde ich auch, dass es von den A-la-Carte-Gerichten jeweils eine kleine Portionen (ideal für Vorspeisen) und eine große gibt. Wer das Vier-Gänge-Menü für 96 Euro bestellt, kauft sich einen guten Überblick ein.

Ein Wort zum Dessert. Da bietet die Patisserie etwa zum Gänse-Menü die Mandarine mit Honig, Fenchel und Orangenblüten und die Kaffeekombination mit Macadamianüssen, Rahmkaramell und dem süßen Duft der Tahiti-Vanille. Dieser süße Gaumenschmeichler war wohlabgestimmt und geschmacklich ohne Tadel, aber mit 19 Euro auch frech kalkuliert. Unverständlich darum, dass der wenig kompetente Restaurantführer Gault Millau Note und Bewertung verweigert.

Die Ausrichtung des Restaurants, nur deutsche Weine anzubieten und die Freunde von samtigen Italienern, Bordeaux oder Burgunder auszusperren, wurde beibehalten. Eine Öffnung freilich ergibt sich, Champagner ist im Ausschank, es muss also nicht Rotkäppchen oder Fürst Metternich sein. Im Glas perlt ein gut gekühlter Roederer. Für Gäste, die nun ein echtes Problem mit deutschen Kreszenzen haben, zauberte der exzellente Sommelier inzwischen ein paar Lagen aus anderen europäischen Anbaugebieten, versteckt in seiner Schatzkammer, hervor. Während der junge Mann bei unserem Besuch auch Garant für Servicequalität war, vermisste ich doch die einst so umsichtige Art des Maître Hadziabdic. Ich mag nicht, wenn sich das ganze Elend von fünf Kontinenten im Gesicht einer Frau spiegelt, wie das an dem Abend bei der aktuellen Service-Leiterin der Fall war.

Restaurant Quadriga im Hotel Brandenburger Hof, Eislebener Straße 14, Tel. 214 05-607, geöffnet Di. bis Sbd. ab 19 Uhr, alle Kreditkarten www.brandenburger-hof.com