Horrmanns Gourmetspitzen

Otto? Find' ich gut!

Heinz Horrmann besucht Zwei-Sternekoch Hendrik Otto im Hotel Adlon Kempinski Unter den Linden, Berlins neuen Meisterkoch

Die gastronomische Entwicklung in Berlin ist einfach überragend. Christian Lohse näherte sich bereits dem dritten Michelin-Stern, Tim Raue zauberte mir kürzlich das beste Lunch der letzten Jahre und der absolute Top-Star der Hauptstadt, Hendrik Otto, wurde gerade erst von der Berlin Partner-Jury zum "Meisterkoch des Jahres" gekürt. Er zählt nach ständiger Weiterentwicklung für mich zu den Top Ten im Land. Gewiss: Das Lorenz Adlon mit dem Zusatz "Esszimmer" - nicht verkehrt bei nur 22 Plätzen - ist kein Restaurant für ein Essen im Vorbeigehen. Dafür sind die Preise, bedingt durch Wareneinsatz und Aufwand, zu hoch. Restaurant und Küche sorgen aber für ein besonderes, für ein unvergessliches Erlebnis.

Hendrik Otto, den ich im Kölner Hotel Wasserturm vor vielen Jahren erstmals erlebt habe und der später im Berliner Ritz-Carlton mit dem ersten Stern bedacht wurde, hat sich im Lorenz Adlon Esszimmer bei jedem meiner Besuche weiterentwickelt und verbessert. Alles neu erlebte ich auch beim aktuellen Test im Gourmetrestaurant der Hotel-Legende. Die Speisekarte, die Kleidung des Servicepersonals, Ergänzungen auf der Weinkarte. Die ganz großen Empfehlungen sind die beiden Speisefolgen, das Sechs-Gänge-Gourmet-Menü, plus Amuse Bouche für 130 Euro und das Acht-Gänge-Degustations-Menü für 160 Euro, das aber durchaus auf eine kleinere Genussfolge reduziert werden kann. Die Aroma-Kombinationen, die der Zwei-Sternekoch Hendrik Otto zusammengestellt hat, sind so köstlich wie ungewöhnlich. Das macht das Genusserlebnis mit Blick auf das Brandenburger Tor so speziell.

Überraschen, nicht erschrecken

Die Gänseleber mit hauchzarter, luftiger Brioche-Crème, dazu Halbgefrorenes von der Pastete, aromatisiert mit einem Hauch von Orange und Kaffee serviert, ist nicht mehr zu toppen. Die Flusskrebse mit warmer Cocktailsauce, Aprikosen-Gewürzgel, Spinat, Kohlrabi und einer Idee von Kokosnuss fallen ebenfalls aus dem üblichen Rahmen. Ganz gleich, ob man die Läufchen vom Kaninchen aus der Vulkaneifel, in Estragon-Duft gebettet, oder die wahrlich ungewöhnlichen Verbindungen von Jakobsmuscheln und Schweinebauch oder Zander und Kalbsfuß-Lorbeerextrakt als Beispiel nimmt - Alles ist höchst kreativ geprägt. Da mutet das butterzart geschmorte Rippenstück vom Nebraska-Rind mit einem Löffel Gulaschsaft, Schalotten und Rote Bete schon eher konservativ an. Aber die Aromen sind so zusammengesetzt, dass sie den Gast überraschen, nicht erschrecken. Hummer mit Lakritz, Jacobsmuscheln mit Mokka-Eis und Rosenkohlblätter in bitterer Kakaosauce sind mir ein Gräuel. Noch schlimmer sind die Ferran Adrià-Nachahmer mit ihren gelierten Softballs: Draufgebissen hat man einen Hering im Mund. Ich kann diesem Küchen-Gestolpere nichts abgewinnen. Ottos Geniestreiche sind zwar gewagt, aber absolut gekonnt.

Kein Rezept bringt die Küche aus dem Konzept. Ich empfinde die Gerichte gleichermaßen kreativ wie sorgfältig. Die Feinheit der Geschmacksnuancen, die luftig leichten Saucen und die Genauigkeit der Ausführung kommen gut zur Geltung. Schön, dass das auch für die Adlon-Klassiker gilt, die zu Lorenz Adlons Zeiten vor weit mehr als 100 Jahren die Gäste beglückten. Und die einst beim Gastspiel des großen Auguste Escoffier, dem König der Köche, serviert wurden. Das gilt für die eher einfach anmutende, aber köstliche Wachtel-Essenz wie auch für die klassische Ente in zwei Service-Gängen (erst die Brust, dann die Keulen). Oder für die bretonische Seezunge Lorenz Adlon, die im Ganzen an der Gräte gebraten wird und von Seeigelsamtsauce und großzügig Périgord-Trüffel gekrönt wird. Die einzelnen Gänge sind so konzipiert, dass immer noch Lust auf andere Kreationen bleibt. Allerdings sind sie nicht so winzig wie in anderen Restaurants, wo sie auf einen Esslöffel passen.

In großen Lagen schwelgen

In jedem Fall bleibt Luft für Süßspeisen oder Käse vom vorzüglich bestückten Wagen. Die Dessertpreise von 24 Euro schienen mir auf den ersten Blick recht hoch zu sein - doch in Verbindung mit einem kleinen, aber grandiosen Vordessert sind sie wieder akzeptabel. So die von mir gewählte Variation von der Zwetschge (österreichische Ernte) mit gefrorenem Sauerrahm, zwei zusätzliche Aromen von Walnuss und Kaffeeschaum und ein winziges Fruchtelement durch Späne der Blutorange.

Eine Reminiszenz an die erste Phase der Legende Lorenz Adlon ist die sensationelle Weinkarte mit 750 Positionen. Da wird die Wahl zur Lieblingslektüre für Wein-Enthusiasten, die in großen Lagen schwelgen dürfen. Die Palette ist perfekt zusammengestellt und ungewöhnlich. Das gilt allerdings auch für die Preisgestaltung. Die Weinpflege war Schulungsbeispiel. Perfekt gekühlt kam der Meursault und sofort dekantiert unser (roter) Pomerol. Womit wir beim Service wären. Maître Boris Häbel und sein Team sorgen ebenso unauffällig wie aufmerksam dafür, dass im richtigen Rahmen genossen werden kann. Das Service-Personal, weder affektiert noch zu familiär, ist wohltuend aufmerksam und besteht nicht mit Nachdruck auf so häufig erlebte endlose Beschreibungen dessen, was jeder selbst auf dem Teller sieht. Nur, wenn er sicher ist die Gäste im Gespräch nicht zu stören, erklärt Boris Häbel die Details der Zubereitung.

Und ganz zum Schluss begrüßt auch Berlins Meisterkoch Hendrik Otto selbst seine Gäste. In seiner sehr zurückhaltenden Art macht er allerdings deutlich, wo sein Reich ist und wo er sich wohlfühlt: in der Küche, wo er so ausdrucksstark agiert.

Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon Kempinski, Unter den Linden 77, Mitte, Di.-Sbd. ab 18 Uhr, Tel. 22 61 19 60, www.hotel-adlon.de

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost