Horrmanns Gourmetspitzen

Küchenlyrik eines jungen Wilden

Heinz Horrmann besucht Sternekoch Marco Müller im Rutz mit Restaurant und Weinbar in Mitte

Ein paar Treppenstufen verbinden und sorgen gleichzeitig für den gewaltigen Unterschied. In der Weinbar Rutz an der Chausseestraße ist im unteren Bistro- Bereich Omas gute deutsche Küche angesagt, mit Schweinebauch, Blutwurstbrot und Bauernente, getreu dem Werbespruch: "Die Rettung der deutschen Esskultur". Im Gourmet-Restaurant im ersten Stock leuchtet dagegen ein Feuerwerk an Kreativität mit neuen Gerichten und Inspirationen. Und alle Speisen kommen aus ein und derselben Küche. Unglaublich aber wahr, Marco Müller gelingt täglich dieser Spagat. Weil im sogenannten Inspirationsmenü alles umwerfend neu ist, probiere ich heute für Sie Marcos aktuelle Zaubereien.

Es lebe die Vielfalt der Küchen und ebenso des appetitlichen Restaurant-Ambientes. Ich liebe die klassische Atmosphäre und fühle mich auch in einem minimalistisch ausgestatteten Restaurant wohl, wenn die Küche so großartig wie im Rutz ist. Die Entwicklungsmöglichkeit und den permanenten Aufstieg eines Kochs kann man beispielhaft an der Karriere Marco Müllers aufzeigen. Seine Qualität und die Art zu kochen wurden leicht erkennbar von Quartal zu Quartal besser, er bekam zu Recht einen Michelin-Stern und den verteidigt Müller schon seit einigen Jahren mit Bravour. Wer ihn in seinem Element, sprich in der Rutz-Küche erleben möchte, hat dazu allabendlich von Dienstag bis Sonnabend Gelegenheit. Mittags bleibt das Gourmetrestaurant geschlossen.

Die Speisekarte verzaubert mit Küchenlyrik. Bei den Vorspeisen beispielsweise heißt es, "Goldene Königin & Basilikum", dahinter steht eine Verbindung aus Langostino und Avocado mit Gurkenschaum sowie Gänseleber mit wunderbar passenden grünen Mandeln und einem Hauch von Manjari (Edel-Kakaomasse von Valhrona-Schokolade). Unter der Bezeichnung "Joselito Schweinekinn" servierte Marco Müller spezielle Ravioli, gefüllt mit zartem Schweinefleisch, dazu Buchenpilze und Zitronenduft, auch ein wenig Makrele mit Pinienkernen in Verbindung mit Paprikaessenz. Es sind alles winzige Köstlichkeiten, die unter dem Gesamtbegriff "6 Inspirationen - 12 (Geschmacks)-Erlebnisse" firmieren. Billig freilich sind die Gaumenfreuden nicht, 180 Euro pro Person sind ein Wort.

Wer mit der Hälfte der kleinen Köstlichkeiten zufrieden ist, zahlt immer noch 105 Euro. Die Küche wechselt gern die Gerichte, weil sie nicht ständig auf einer Spur unterwegs sein will. So steht bei den Vorspeisen manchmal das Bioland-Ei (bei 65 Grad gegart), das mit Malabar-Spinat und Rote Beete serviert wird, auf der Speisekarte. Wer kein Ei mag, kann alternativ den fein parierten, gebackenen Wollschweinkopf ordern. Die Gänseleber bekommt manchmal mit Apfelbalsam feine Säure und einen Hauch von Fichtennadelduft. Der Thunfisch mit einem Sashimi rohen Innenleben wird von Karotten-Curry-Sud und Eis von geröstetem Sesam begleitet. So sind auch Standardgerichte individuell gewürzt. Die Wilddorade mit einer weißen Tomatenemulsion, das Reh aus der Schorfheide mit Walnusskürbis und das Entrecote mit Portwein. Zu meinen Allzeit-Favoriten gehört der Wagyu-Tafelspitz (zarter kann Fleisch nicht sein) mit Kohlrabi und sehr herzhafter Stroganoff-Sauce. Die zweite persönliche Wahl fällt auf das genussvoll gebratene Spanferkel, völlig überraschend mit Waldmeistergeschmack ergänzt und durch Speckstaub unverkennbar markanter gemacht.

Was fällt einem solchen Künstler am Herd für den süßen Abschluss ein? Da ist er eher minimalistisch: Ich probierte den Gewürzpfirsich mit Thymian-Aroma verbunden und durch Sauerrahm ergänzt und außerdem Erdbeeren mit Sauerampfer verbunden, durch Amalfi-Zitrone parfümiert.

Das "Rutz" ist und bleibt die Küche der "Jungen Wilden", wie die Gruppe junger Kochkünstler um Frank Buchholz, Marco Müller oder Ralf Zacherl von Gastro-Kritikern genannt wurde, die um jeden Preis grob unterschiedlich zu den Etablierten kochen wollen, dafür, wie Buchholz es einmal ausdrückte: "jung, wild und einfach anders". Und das um jeden Preis. Mit dem exzentrischsten der stürmischen Küchenartisten, Ralf Zacherl, Koch-Punk mit Ziegenbärtchen, der hier anfing und heute mit seinen TV-Shows große Erfolge feiert, begann der Aufschwung im Weinrestaurant Rutz. Die Position von Zacherl am Herd hat anschließend Marco Müller eingenommen und die Qualität noch einmal klar verbessert.

Die Restaurant-Leitung hat, wie schon in den Anfängen dieser besonderen Adresse, einen Sommelier (Weinexperten) der Extraklasse eingesetzt. Billy Wagner ist ein gleichermaßen kenntnisreicher Fachmann wie liebenswerter Dampfplauderer. Wagner hat immer einige günstige Angebote parat, beispielsweise einen Riesling vom deutschen Weingut Fritz Haag, aber ebenso große Lagen aus Burgund und Bordeaux. Mit einem guten Näschen hat Billy Wagner eher namenlose, aber exzellente kleine Winzer-Champagner gefunden, die er perfekt gekühlt als Aperitif reicht.

Der Service bleibt bis zum Schluss aufmerksam und sympathisch. Das hat sich eigentlich nie geändert. Auch darum ist das Rutz ein empfehlenswertes Restaurant oben im ersten Stock, aber auch unten im Bistro und Weinhandel, wo, wie gesagt, Omas Küche angesagt ist.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Rutz Restaurant und Weinbar, Chausseestraße 8, Mitte, Di.-Sbd. Weinbar ab 16 Uhr, Restaurant ab 18.30 Uhr, Tel. 24 62 87 60, www.rutz-weinbar.de