Kassler - ein Berliner Klassiker

Kassler, das klingt nicht gerade nach Küchen-Trend, Wellness-Food oder Modern Cuisine.

Kassler, das klingt nicht gerade nach Küchen-Trend, Wellness-Food oder Modern Cuisine. Kassler, das klingt nach 50er-Jahre und Heinz Erhardt, erinnert an Käseigel und Nudelsalat, an langweilige Familienfeiern-Büfetts, auf denen das Kassler oft genug in Begleitung von Party-Buletten und Zwiebelmettbrett vergewaltigt wird. Doch damit liegt das Fleisch vom Schwein voll im Retro-Trend, denn Retro-Food, all die typischen Gerichte der Nachkriegsgeneration, sind wieder in. Dabei kann scheinbar fast alles vom Borstenvieh als Kassler durchgehen. Schließlich gibt es Kassler, Kasslerbraten, Kasslerkotelett, Kasslerkamm, Kasslernacken, Kasslerkarree (Kotelett mit Knochen und Schwarte), Kasslerlachs, Kasslerrippchen, Kasslerbauch, Kasslerschulter und Kasslerlende. Es muss nur gepökelt und leicht geräuchert sein. "Die beliebtesten Stücke sind heute das Kotelett und der Nacken", weiß Peter Matthies, Geschäftsführer des Berliner Kasseler-Spezialisten Fleischwaren Matthies, der jährlich bundesweit über 9000 Tonnen gepökeltes und geräuchertes Fleisch vom Schwein verkauft.

Der Name leitet sich dabei nicht wie bei seinem Namensvetter - einem hellen, milden Weizenmischbrot aus Kassel - von der hessischen Stadt ab, sondern vom Berliner Fleischermeister Cassel. Der erfand das Kassler oder Kasseler - unklar bleibt, warum es dann nicht Casseler heißt - um 1880 in der Potsdamer Straße in Berlin Schöneberg, indem er einen Schweinerücken in einer Salzlake einlegte, um ihn haltbarer zu machen. Damals wie heute wird bei dem Prozedere dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was das Bakterienwachstum hemmt. Dadurch bekommt es das besondere Pökelaroma. Allerdings gehen durch diesen Vorgang auch ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren. Durch das Pökeln und Räuchern hält sich das Fleisch nicht nur recht lange, Ende des 19. Jahrhunderts ein unschätzbarer Vorteil, es braucht auch keine langen Garzeiten und kann ohne weitere Kochumstände gleich roh gegessen werden. Dies bleibt jedoch zumeist den besten, mageren Stücken wie dem Kasslerlachs vorbehalten, die an der Fleischtheke als Bratenaufschnitt beliebt sind. Innovativer sind da jedoch verschiedene Kassler-Carpaccio-Varianten. "Dafür nimmt man am besten eher kräftig geräuchertes Kassler", rät Matthias Gleiß vom Berliner Restaurant H.H.Müller, der auch gern eine Kasslersülze mit Petersilien-Meerrettichsauce zubereitet.

In der warmen Küche, hier darf das Fleisch milder sein, so Gleiß, wird der Braten gerne im Ofen gebacken, aber mageres Kassler wie Kotelett kann auch gebraten, gegrillt oder gedämpft werden. "Dabei muss man mit der Salzzugabe immer vorsichtig sein, denn durch das Pökeln ist es salzig genug", empfiehlt der Chefkoch, der als Traditionsbeilagen Kartoffelpüree und Sauerkraut, aber auch Rotkraut, grüne Bohnen, Rosenkohl, Grünkohl und Spinat nennt. Besonders die etwas fetthaltigeren Stücke werden gern zusammen mit dem Gemüse gegart. Beliebt ist der Grünkohl mit Kasslerbauch, der auch in anderen deftigen Eintöpfen sein volles Aroma entfaltet - so ist in Norddeutschland Rübenmus mit Kasslerbauch, Schweinebacke und Kochwurst ein echter Klassiker. Auch Kasslerschulter wird für herzhafte Eintöpfe gern genommen.

Kaum weniger geeignet für das Zusammenkochen von Kohl und Kassler sind die Rippchen, die die Amerikaner als "german smoked pork shops" zu einem gut gekühlten deutschen Bier lieben. Doch es muss nicht unbedingt immer das Fette vom Schwein sein, was mitgedünstet wird. Ein ordentliches Kassler-Kotelett oder ein Stück Braten, einfach in den Topf auf das mit Kümmel und Lorbeerblatt gewürzte Sauerkraut gelegt, lässt sich auf diese Weise wunderbar garen, ohne zu trocken zu werden. Mit Kartoffelpüree als Beilage ist das ein echter Klassiker; genauso wie das im Ofen gebackene Kassler im Bierteig oder Brotteig, zu dem in Süddeutschland gerne eine Biersoße gereicht wird. Besonders schmackhaft ist der Braten aus dem Ofen auch mit einer Kruste wie Kräuter-, Kartoffel-, Honig- oder Cornflakeskruste.

Ambitionierte Hobby-Köche können sich mit ein wenig Aufwand auch ihr Kassler selber herstellen. Dazu wird das Schweinefleisch zunächst mit Pökelsalz gut eingerieben (Trockenpökeln). Das lässt man dann einen Tag einwirken, legt es anschließend für mehrere Tage in eine Lake (Nasspökeln) aus Pökelsalz, Zucker und Wasser und wendet es regelmäßig. Danach wird das Fleisch in der Lake gekocht, bis es eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad Celsius hat.

Vor dem Räuchern sollte das Fleisch gut abgetrocknet werden. Zum Räuchern bedeckt man den Boden eines Topfes mit Siebeinsatz (z. B. Fischtopf) mit Räuchermehl aus dem Anglerladen und bringt es zum Glimmen. Das Fleisch wird auf den Siebeinsatz in den Topf gesetzt und etwa drei Stunden geräuchert. Von unten sollte gelegentlich etwas nachgeheizt (Gasherd, Campingkocher) und bei Bedarf Räuchermehl zugefügt werden.

Bei Fleischwaren Matthies geht das alles etwas schneller. "Die Lake wird mit einer Spritze direkt in das Fleisch injiziert", erklärt Peter Matthies das moderne Injektionspökeln. "So verteilt sich das Salz gleichmäßiger im Fleisch, das Kasseler wird saftiger und immer gleich bleibend in der Qualität", erläutert der Kasseler-Spezialist.

Auch das Räuchern geht heute ruckzuck. "Das Fleisch wird vier Stunden bei 100 Grad Celsius geräuchert und muss am Ende außen goldbraun und innen zartrosa sein", so Matthies. Aber ob mühsam zu Hause oder wohl doch eher in der Fleischfabrik gepökelt und geräuchert, ein goldgelbes, herrlich duftendes Pracht-Kassler ist aus der Küche nicht wegzudenken.