Tierfreund

Warum wird ein Hummer beim Kochen eigentlich rot?

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Dr. Mario Ludwig über Absorption und Reflektion von Licht und das unterschätzte Schmerzempfinden der großen Krebstiere

Warum wird ein Hummer eigentlich beim Kochen rot?

Rainer W., per Email

Ein lebender Hummer hat eine schwarzblaue Färbung. Und das ist auch gut so, denn wenn ein Hummer in seiner natürlichen Umgebung eine rote Farbe hätte, wäre das ein großer Nachteil. In der eher finsteren Lebenswelt des Hummers wäre eine solch auffällige Farbe der sicherste Weg, binnen kurzem im Magen eines Fressfeindes zu landen. Die Tiere sind deshalb durch ihre schwarzblaue Färbung gut an den dunklen Untergrund des Meeresbodens angepasst. Wirft man den Hummer jedoch zur Zubereitung in kochendes Wasser, dann wird er tatsächlich innerhalb kürzester Zeit „krebsrot“.

Verantwortlich für die Farbgebung der Tiere sind zwei Komponenten: ein Eiweiß namens Crustacyanin und ein Farbstoff namens Astaxanthin. Astaxanthin gehört zu den Karotinoiden, einer Farbstoffgruppe, die bekanntermaßen Tomaten, Orangen oder eben Karotten ihre charakteristische rote Farbe verleiht. Eine Färbung hängt immer mit den Längenwellen des Lichts zusammen, die ein bestimmter Stoff absorbiert oder reflektiert. Karotinoide absorbieren blaues und grünes Licht, werfen aber den roten Teil des Spektrums zurück, was dann letztendlich für eine rote Färbung sorgt. Bei einem lebenden Hummer ist jedoch das Karotinoid Astaxanthin in das Eiweiß Crustacyanin eingebaut und verliert deshalb seine Fähigkeit, den roten Anteil des Lichts zu reflektieren. Der lebende Hummer „schluckt“ also praktisch das gesamte einfallende Licht und wirkt deshalb dunkelblau bis schwarz. Wenn man aber jetzt den Hummer kocht, wird das Protein zerstört und die Bindung zwischen Protein und Farbstoff löst sich auf. Dadurch wird das Astaxanthin freigesetzt und verhält sich jetzt wieder genau wie jedes andere Karotinoid auch: Es absorbiert blaues und grünes Licht, wirft aber den roten Lichtanteil zurück. Mit der Folge, dass der Hummer in kräftigem Rot leuchtet.

Übrigens: Die Hummer, die letztendlich auf deutschen Teller landen, sind meist amerikanischer Herkunft. Während es europäische Fischer auf einen jährlichen Fang von vergleichsweise bescheidenen 3400 Tonnen Hummer bringen, landen ihre amerikanischen Kollegen Jahr für Jahr 80.000 Tonnen der begehrten Krebstiere an der nordamerikanischen Atlantikküste an. Und deutschen Hummer sucht man in Feinkostgeschäften und Restaurants sowieso vergebens. Denn um den deutschen Hummer steht es schlecht. Wurden in den 1930er-Jahren noch Jahr für Jahr rund 80.000 Exemplare aus den Fanggründen vor Helgoland aus dem Meer geholt, sind es heute gerade mal hundert Stück. Verantwortlich für diesen drastischen Rückgang war wohl in erster Linie die Bombardierung der zum Kriegshafen ausgebauten Nordseeinsel durch die Briten während des Zweiten Weltkriegs, durch die Unmengen an Giftstoffen ins Meer gelangten. Erschwerend hinzu kam die zunehmende Verschmutzung der Nordsee mit Öl und die Tatsache, dass sich das Meer um Helgoland in den vergangenen 40 Jahren um mehr als ein Grad erwärmt hat. Eine Erwärmung, die die temperatursensiblen Hummer nicht sonderlich schätzen.

Apropos Erwärmung: Viele Köche werden nicht müde zu beteuern, dass Hummer sofort getötet werden, wenn man sie bei lebendigem Leibe in kochendes Wasser wirft. Zudem könnten sie mangels geeigneter Nervenstrukturen sowieso keinen Schmerz empfinden. Beide Argumente sind jedoch falsch. Es gibt mehrere neue Studien, die besagen, dass Hummer trotz ihres relativ primitiven Nervensystems höhere kognitive Fähigkeiten aufweisen, über ein komplexes Verhaltensrepertoire, ein Bewusstsein und ein Gedächtnis verfügen. Deshalb ist es mehr als wahrscheinlich, dass Hummer auch Schmerz empfinden können. Und es ist im Praxis-Alltag ein Märchen, dass Hummer, wenn man sie in siedend heißes Wasser wirft, sofort sterben. Meistens werden nämlich fünf Hummer auf einmal ins Wasser geworfen. Dadurch wird das Wasser zunächst abgekühlt. Das wiederum bedeutet, dass der Todeskampf so lange dauert, bis das Wasser wieder heiß ist. Und das können bis zu sieben Minuten sein.

Dr. Mario Ludwig ist Biologe und einer der bekanntesten Tierbuchautoren Deutschlands. Er schreibt an dieser Stelle über Phänomene in der Tierwelt.