Landwirtschaft

Der Wochenmarkt allein reicht nicht

Wer als Brandenburger Bauer in Berlin sein Geld verdienen will, braucht Ideen. Denn der Großstadtkunde ist anspruchsvoll. Aber einem Lassi mit Himbeermousse kann auch er kaum widerstehen

Sonntagmorgen, aus einem aschgrauen Himmel nieselt es auf die sich in sanften Wellen ausbreitende Werderaner Landschaft. Auf dem rutschigen Kopfsteinplaster des backsteinernen Vierseithofes Vierlinden im Ortsteil Derwitz gibt Bäuerin Renate Hübner zwei polnischen Helfern Anweisungen, die Kartoffelmiete im Hof auf Vordermann zu bringen. Es riecht nach Erde, Dung und Holzbrand. Im Kühlhaus bestückt Renate Hübners Sohn Carsten blaue Plastikkisten mit Äpfeln und Birnen. Die verkauft er die Woche über auf fünf Berliner Märkten.

In unmittelbarer Nähe des Hofes, hinter einer sattgrünen Wiese, auf der rund 1000 Gänse, Flugenten und Hühner schnattern, wächst das Obst in langen Spalieren. Allerdings: „Nur mit dem Obst kommen wir nicht hin“, enttäuscht Carsten Hübner die romantischen Vorstellungen des Besuchers. Drei Jahre lang hatte es der studierte Obstbauer versucht. Dann musste er schmerzlich erkennen, wie wenig die Händler ihm für seine Ware zahlten, und vor allem wie spät. So blieb ihm als Alternative nur, auf die Berliner Märkte zu gehen. Der Zeitpunkt war 1992 nicht schlecht. Mutter Renate zählte zu den Pionieren und stand als eine der ersten auf dem Bauernmarkt am Wittenbergplatz. Dort verkauft nun Sohn Carsten knackige Äpfel der Sorten Elstar, Pinova, Gala, Renette und Braeburn. Auch die Birnen stammen aus eigenem Anbau. Hübner ist stolz darauf, alte Sorten wie Alexander Lukas, Concorde und Conferenz im Spalier stehen zu haben, und die seltene Vereinsdechantbirne. Auch Kartoffeln aus eigenem Anbau verkauft er, die festen Sorten Sieglinde, Goldmarie, Brigitte und die mehlige Adretta. „Wir düngen nur natürlich“, betont Renate Hübner. Man riecht es.

Auf dem Weg vom Kühlhaus zum Hofrestaurant erzählt die resolute 69-Jährige mit modischen Strähnchen im Haar und Crocs-Schuhen an den Füßen die Geschichte des Hofes. 1837 kaufte ihn der Ururur-Großvater ihres Mannes vom nahen Kloster Lehnin, 116 Hektar für 20.000 Goldthaler. Fast ein Jahrhundert zogen Hübners Milchkühe und Schweine, die sie an Berliner Händler verkauften. Als in den 1920er Jahren eine Herde an TBC einging, musste ein Teil des Landes verkauft werden. „Dieses Pech hat sich später als Glücksfall erwiesen“, berichtet die Bäuerin. Als alle Großbauern über 100 Hektar Landbesitz in der DDR enteignet wurden, konnten Hübners den Hof behalten. Für eine Landwirtschaftliche Produktions-Genossenschaft (LPG) warf der Hof nicht genug ab. So zog ein volkseigener Kartonagebetrieb ein, der die Werderaner Obstanbau-Genossenschaften mit Verpackungsmaterial versorgte. „Auch die Gerätschaften für den Potsdamer Weihnachtsmarkt waren hier untergebracht“, berichtet Renate Hübner. Gleich nach der Wende stellten sie den Restitutionsantrag. Hofladen und Hofrestaurant liefen nur anfangs gut, „dann gab es immer mehr Nachahmer“, erklärt Carsten Hübner. Heute arbeitet seine Schwester Claudia nach dem Prinzip „Kasse des Vertrauens“. Dabei bedienen sich die Kunden in einer Auslage und zahlen, ohne dass eine Verkäuferin dabei ist. Das Restaurant mit 30 bis 50 Sitzplätzen wird nur noch auf Bestellung geöffnet, meistens für Familien- und Trauerfeiern. Ab Mitte November schiebt Mutter Renate am Wochenende bis zu 30 Gänse in den hofeigenen holzbefeuerten Ofen. Mit hausgemachten Klößen, Rot- und Grünkohl sind sie inzwischen ein Geheimtipp in der Gegend.

Bis Mitte, Ende Oktober werden noch eigene Pflaumen verkauft. Kürbis, Kohl und Wintergemüse bezieht Hübner von Feierabendbauern, meist Rentnern aus dem Ort. Damit bleibt das Angebot für die Berliner Kunden interessant. Die gekühlten Äpfel halten sich bis Frühjahr. „Unsere neue Saison beginnt dann mit den Kirschen“, erklärt der 45-Jährige. Schwieriger sei er geworden, der Verkauf auf den Wochenmärkten. „Es gibt eben immer mehr Singles. Die nehmen nur ganz kleine Mengen.“ Zusätzliche Sorgen macht ihm der Mindestlohn. Das bedeutet, die zwei polnischen Helfer und eine Verkäuferin verteuern sich pro Tag um rund 70 Euro. Wie er das kompensieren soll, ist dem Obstbauern noch unklar. „Höhere Preise akzeptieren die Kunden derzeit nicht.“ Als neues Geschäftsfeld sieht er selbstgepresste Säfte. Birne, Holunder-Apfel, demnächst eine Mischung mit Ingwer und Sellerie. „Man muss kreativ und flexibel sein“, sagt Carsten Hübner. Mutter Renate nickt.

Über 250 Wochenmärkte gibt es in Berlin, auf denen einige hundert Händlerinnen und Händler Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch anbieten. Mehr als die Hälfte der Marktstände sind heute Verzehr-Betriebe oder bieten Kleidung und Schmuck an. Die Zahl regionaler Anbieter stieg in den letzten Jahren sogar leicht an.

Diesen Trend sahen Friedhelm und Ulrike Plaß schon vor 25 Jahren voraus. Der hünenhaft große Schafzüchter sieht aus wie jemand, der weiß, was er will und es auch bekommen hat. Zufriedenheit und Ruhe strahlt er auf seinem Hof Schafgabe im südlichen Spreewald im Ortsteil Ogrosen bei Vetschau aus. Der Name des Hofes ist Programm. Bei Familie Plaß dreht sich fast alles ums Schaf. Ehefrau Ulrike kümmert sich um rund einhundert ostfriesische Herdbuch-Mutterschafe, die täglich gemolken werden. Aus der Milch stellt Ehemann Friedhelm in einer kleinen Hofkäserei delikaten Schafs-Feta, cremigen Joghurt und köstlichen Frischkäse her. Im Frühjahr und Sommer aromatisiert er die Käsesorten mit saisonalen Kräutern, im Frühjahr mit Bärlauch, im Sommer mit Basilikum. Einen Teil seiner Produktion vermarktet er zudem über einen Berliner Käsehändler, der Bio-Supermärkte beliefert.

Drei Tiere schlachtet Plaß pro Woche, die er selbst im EU-zertifizierten Schlachtraum zerlegt. Die schmackhaften Schaf-Koteletts, -Keulen, -Rücken und -Rippchen verkauft er auf zwei Berliner Biomärkten. Daneben wurstet ein Fleischer der Traditionsfirma Socher in Schwarzheide für Familie Plaß würzige Schaf-Knacker, leicht süßliche Lamm-Merguez und kräutrige Leberwurst. Auch Innereien wie Niere, Herz und Leber sind im Angebot. „Von der Lammleber könnte ich dreimal soviel verkaufen. Die Kunden sind ganz verrückt danach“, sagt Friedhelm Plaß lächelnd.

Vor mehr als zwanzig Jahren stand er auf Berlins erstem Öko-Bauernmarkt am Leopoldplatz in Wedding. Später folgte der Öko-Markt am Kreuzberger Chamissoplatz, kürzlich kam der Markt am Lausitzer Platz dazu. Diese beiden Märkte bedient er nun wöchentlich. Da die Fahrt vom Spreewald rund hundert Kilometer ausmacht, übernachtet er zwischen Freitag und Sonnabend bei Freunden in Berlin. Zweimal hin- und herfahren „rechnet sich nicht“.

Bereits als Zwanzigjähriger wusste der gebürtige Pfälzer, dass er Biobauer werden wollte. Beim Studium der Agrarwissenschaft in Göttingen lernte er seine Frau kennen, die ähnliche Pläne hatte. Mit ihr zog er kurz nach der Wende Richtung Ost-Brandenburg und kümmerte sich bei ersten Praktika um ökologische Tierzucht „und um die Vermarktung“. Dem Schafzüchterehepaar war früh klar, ohne geregelten Absatz ist die Existenz als Bio-Tierhalter nicht möglich. 1994 pachteten sie 20 Hektar Grünland in Ogrosen und begannen mit dem Aufbau der Schafherde. Dazu kamen Mangalitza- und Duroc-Sauen und ein Eber, so dass sie ihren Kunden auch Öko-Schweinefleisch anbieten können.

Ganz klar liegt der Schwerpunkt aber auf Schafen und Lämmern. Ostern beginnt die Saison mit Milchlämmern, deren zartes Fleisch gerade zehn Wochen alt ist. Bis Mitte Dezember wird geschlachtet. Vakuumiert hält das Fleisch dann bis zum Weihnachtsfest. Anschließend ist vier Monate Lammfleischpause. „Da ist es gut, dass wir noch die Schweine haben“, erklärt Ulrike Plaß. Ein Teil des Fleisches und das Käsesortiment wird zusätzlich über einen Hofladen in Ogrosen vertrieben.

Reich wird man mit so einem kleinen Betrieb nicht, aber es ist genug, um eine vierköpfige Familie zu ernähren. Wie alle Verkäufer müssen die beiden Schafbauern rührig sein, ständig neuen Ideen entwickeln. Zuletzt einen Lassi, der sich binnen zwei Jahren zum Umsatzbringer entwickelte. Das ursprünglich aus Indien stammende Joghurtgetränk veredelt Plaß mit Himbeermousse oder Holundersirup. Vor zwei Jahren eingeführt, stehen die Kunden manchmal schon Schlange für das erfrischende Schafsjoghurtgetränk mit sieben bis acht Prozent Fett.

Über dem Flakensee bei Erkner hängt ein dünnes Wolkenband. Richtung Berlin klart es Preußisch-Blau auf. Am frühen Vormittag liegt die Temperatur bei 17 Grad, ideales Fischwetter. Wenn nur der Aluminiumkahn von Peter Meng und Kay Plagemann nicht so bedenklich schaukeln würde... Peter Meng, ein drahtiger Mittfünfziger mit von der Arbeit rissigen, steinharten Händen, ist seit mehr als dreißig Jahren Binnenfischerei-Ingenieur. So hieß sein Beruf in der DDR. Bis zur Wende arbeitete er in der Fischereigenossenschaft Köpenick-Müggelsee, die an dem Flüsschen Löcknitz auch eine Forellenzucht betrieb. Heute ist Meng Besitzer der Fischerei Löcknitz. Bevor er mit seinem Gehilfen ins Boot steigt, hat der 53-jährige bereits um sechs Uhr seine Verkaufswagen bestückt. Mit drei Verkaufsfahrzeugen steht er auf rund einem Dutzend, überwiegend Ost-Berliner, Märkten. In der Zerlegestation mit Kühlkammer verarbeiten drei Angestellte fangfrisch Zander, Aal, Barsch, Schleie und Hecht. Alle liegen geschuppt und ausgenommen auf Eis zum Verkauf. „Manchmal fischen wir auch Maränen, auch unter dem Namen Renken bekannt“, erzählt Meng.

Neben Frischfisch ist bei den Kunden der auf den Märkten vor Ort mit Erlenholz heißgeräucherte Fisch besonders beliebt. Für die Delikatesse Räucheraal zahlen Fischliebhaber Höchstpreise, Räucherforelle ist da wesentlich preiswerter. Die Forellen werden zugekauft, ebenso der Ostsee-Hering für den Kundenliebling Heckerle, einen Brotaufstrich. „Der Großteil der Fische, die wir verkaufen, stammt aber aus Flaken- und Dämeritzsee sowie rund fünfzehn weiteren Gewässern in der Umgebung.“ Insgesamt befischt Meng mit seinen Mitarbeitern rund 2000 Hektar Wasserfläche.

Auf den ersten Blick wirken die beiden Fischer in ihren knallorangenen, bis zur Brust reichenden Gummihosen farblich etwas deplaziert inmitten der harmonischen Braun- und Grüntöne von See, Schilf und Uferwald. „Wenn die großen Lastkähne Richtung Rüdersdorfer Zementwerk unterwegs sind, ist uns lieber, man sieht uns von Weitem“, erklärt Peter Meng, „besonders jetzt im Herbst, wenn der Nebel kommt.“

Der 4-PS-Motor blubbert ruhig vor sich hin, nach zehn Minuten sind wir an der ersten Reuse. Alle vier Tage werden die Reusen aus etwa fünf Meter Tiefe hochgezogen. Die Stellen, an denen sie gesetzt sind, ändern sich im Lauf der Jahre. „Wenn nichts in den Reusen ist, müssen wir woanders hin“, erklärt Plagemann. Er schüttet den Fang in einen großen Kecher und sortiert die besten in den Schweff. Das ist ein durchlöcherter Behälter im Mittelteil des Bootes. Von dort gelangen die Fische nach der Anlandung in Becken, in denen sie bis zur Verarbeitung in Seewasser aufbewahrt werden. Jungfischer Plagemann wirft viele Zander zurück in den See. „Zu klein“, erklärt Meng, „die brauchen noch ein, zwei Jahre“. Ein dicker, Giebel genannter Fisch fliegt ebenfalls zurück, „zu viele Gräten“. Die früher weniger beliebten Plötzen werden direkt im Boot ausgenommen. „Verkaufen wir an russische Händler. Die pökeln und trocknen die. Werden angeblich wie Salzstangen zum Wodka geknabbert“, erklärt Meng. Er freut sich über einige fette Aale, Zander, Barsche. Dreiviertel des Reuseninhaltes geht zurück in den See: zu klein oder nicht verkäuflich. „Die Kunden sind sehr anspruchsvoll geworden. Entweder wir liefern beste Qualität, oder sie kaufen Lachs, Dorade und Loup de Mer im Supermarkt“, sagt Meng. Nur von den Märkten allein kann er nicht wirtschaftlich überleben. Deshalb bietet er Räucher- und Angelkurse an, organisiert Fischessen und betreibt in Treptow eine Hafenräucherei. Seine beiden Söhne werden den Betrieb nicht weiterführen, „die haben kein Interesse“, sagt Meng.

Da hat Ralf Koch von der Zehdenicker Klostermetzgerei im Landkreis Oberhavel 60 Kilometer nördlich von Berlin mehr Glück. „Seit fünf Jahren ist mein Sohn Torsten mit auf dem Hof und auch mit auf dem Wagen“, freut sich der 57-Jährige. Mit vollem, halblangem Haar und gestutztem Vollbart wirkt er wie ein Mitte-Hipster, der den Hippietrend der 70er neu aufleben lässt. Ein Blick auf die dickhäutigen, kraftvollen Hände, die kurz geschnittenen Nägel und in die energisch blickenden Augen macht jedoch schnell klar: Koch ist kein Hipster, sondern ein Brandenburger Tierzüchter-Energiebündel.

In seinem Verkaufswagen liegen große Stücke Fleisch, die er mit Messer und Axt gekonnt in haushaltsgerechte Portionen hackt und schneidet. „Aus artgerechter Haltung“, wirbt er. Allerdings ist Koch bei keinem der gängigen Öko- oder Biosiegel Mitglied. „Viel zu teuer und voller bürokratischer Hindernisse“, sagt er. Deshalb kauft er Schwein- und Rindfleisch von einem befreundeten Schlachter aus Neuruppin. „Der schlachtet nach EU-Norm, nur Tiere aus der Region, allesamt keine Massentierhaltung.“ Für Fleischliebhaber bietet er T-Bone-Steak, drei Wochen im Reiferaum abgehangen, Rinderfilet, Rouladen, Schweinebraten und vieles mehr. Wurst stellt ein Metzger aus Zehdenick für ihn her. „Wir sind eine Art Kooperative. Jeder hilft jedem. Der Metzger bekommt von mir Geflügel und Karnickel.“ Die züchtet und schlachtet Koch selbst. Seit Mitte September zieht der Verkauf von Enten wieder an, Hauptverkaufszeit für sie und die Hofgänse ist die Woche vor Weihnachten. Ab November werden mehrere hundert Tiere geschlachtet, gerupft und eingefroren, um dann als Festtagsbraten auf den Tischen der Hauptstadt zu landen.

Sechs 12-Stunden-Tage die Woche arbeitet Ralf Koch, „und Sonntag wird die Buchhaltung gemacht“. Ohne seine Frau, die in Zehdenick den Hofladen betreibt, und Sohn Torsten „wäre das alles nicht machbar“, sagt der in Thüringen geborene Diplom-Landwirt.

Seine Chance war das Ende des Franziskus-Hofes im Jahr 2008. Diakon Bruder Thaddeus hatte mit Obdachlosen und ehemaligen Drogensüchtigen in Zehdenick einen Bauernhof gegründet und betrieb in der Charlottenburger Mommsenstraße einen Bioladen der besonderen Art mit angeschlossenem Imbiss. Koch hatte auf dem Franziskushof gearbeitet. „Als die Insolvenz kam, gab es zwei Alternativen: mit neuem Konzept antreten oder Arbeitslosigkeit“. Klar, wofür sich Koch und zwei Mitstreiter entschieden. „Wir suchten die Lücke zwischen teurem Bio- und billigem Discounterfleisch“, sagt Koch und knetet seine Hände. Das war nicht einfach, denn anders als Supermärkte hatte und hat er kein Geld, um Werbung zu schalten. „Unsere Qualität und Preise mussten sich schnell Mund zu Mund herumsprechen.“ Einmal dachte er ans Aufhören: als in Berlin die Umweltzone eingeführt wurde. „Auf einen Schlag neue Verkaufsfahrzeuge, das war hart.“ Er hat durchgehalten und denkt, dass er mittlerweile auf der sicheren Seite ist.

Montag, Dienstag und Mittwoch wird auf dem rund drei Hektar großen Hof geschlachtet, verarbeitet und abgepackt. Donnerstag, Freitag und Sonnabend geht es auf die Märkte. Drei Angestellte und eine Aushilfe arbeiten mittlerweile bei ihm, eigentlich bräuchte er noch jemand zum Füttern der Tiere. „Aber dazu reicht es noch nicht. Das müssen wir selbst machen, früh um sechs und abends um acht. Jeden Tag.“ Tauschen möchte Ralf Koch dennoch nicht. „Mein Leben ist sehr abwechslungsreich. Die Hälfte verbringe ich auf dem abgelegenen Hof mit den Tieren, die andere in der quirligen Stadt. Wer kann das schon?“