Normalerweise lässt sich Zweisternekoch Tim Raue nicht in seine Kochtöpfe schauen. Für Frédéric Schwilden hat er erstmals eine Ausnahme gemacht

Am Telefon sagt er noch, dass das kein Problem sei, eine Woche bei ihm zu arbeiten. Es gebe nur eine Handvoll Regeln. Arbeitszeit von zehn bis 23 Uhr, kein Alkohol, keine Zigaretten, Piercings raus aus dem Gesicht, und als Antwort akzeptiere er nur „Ja“ oder „Nein“. „Ok“, erwidere ich sofort und ärgere mich eine halbe Sekunde später, dieses teuflische Lachen von Tim Raue zu hören, das unmissverständlich zu verstehen gibt, dass soeben die erste Regel gebrochen wurde. Na ja, kann ja nur besser werden.

Rote Karte Gesundheitspass

Die Arbeitswoche im Restaurant Tim Raue geht von Dienstag bis Sonnabend. Aber am Dienstagmorgen kurz vor Schichtbeginn schreibt der Zwei-Sterne-Koch eine SMS: Bei ihm ist Lebensmittelkontrolle. Ich muss mir eine rote Karte besorgen. Jeder, der beruflich mit Lebensmitteln zu tun hat, benötigt eine. Also beginnt meine Woche bei Tim Raue erst am nächsten Tag. Ich bin der allererste, den Berlins berühmtester Koch überhaupt so lange in seine Küche blicken lässt.

Die rote Karte ist ein Gesundheitspass. Und eigentlich ist das großer Schwachsinn. Das Ding bekommt man nämlich, wenn man sich in seinem Bezirksamt einen ganz alten Film mit einem flatternden Rotationsprojektor anschaut. In dem Filmraum sitzen drei Typen, die eine Dönerbude aufmachen wollen, zwei Frauen Ende zwanzig, die sich was Kleines mit Herz und natürlich bio vorstellen und noch andere richtig hart Gescheiterte. Eine Erzählstimme erklärt, dass man sich nach dem Stuhlgang immer die Hände waschen und desinfizieren sollte.

Auf der Leinwand sieht man dann rosige Hände Hack kneten. Hack ist ja besonders empfindlich wegen der großen Oberfläche. Die angehenden Gastronomen dösen weg. Nach einer halben Stunde wachen sie wieder auf und mit routinierter Bewegung dreißigjähriger Stempelerfahrung beglaubigt ein Beamter das begehrte Dokument. Nun bin ich offiziell gesund.

Auf französische Begriffe geeinigt

Mittwoch, Rudi-Dutschke-Straße 26, vis-à-vis der „taz“. Schnee liegt auf den Dächern der Autos. Der Himmel ist grau. Die Leute schauen richtig grimmig an der Ampel. Durch einen Hinterhof betreten wir das Restaurant. Der Empfang ist noch nicht besetzt. Aber in der Küche hören wir das leise Klicken und Surren eines guten Morgens. In blauen Uniformen beginnen die Köche gerade mit dem mise en place. Das heißt, sie bereiten ihre Posten vor.

International hat man sich auf französische Begriffe geeinigt. Da gibt es einmal den Gardemanger, das ist der Koch der kalten Küche, den Entremetier, den Beilagenkoch, den Saucier für Saucen, Braten und Fisch. Der Pâtissier, der Konditor, ist für alle Nachspeisen zuständig und gehört eigentlich auch zum Gardemanger, aber in Raues Küche ist das noch mal extra. Jeder Posten ist mit mindestens zwei Leuten besetzt.

Raues Küche ist sauber und aufgeräumt wie ein Operationssaal. Das Werkzeug, die Messer, die Schleifgeräte sind penibel arrangiert. Alles ist aus glänzendem Edelstahl, die Anrichte vorne besteht aus einem die Hitze speichernden, glatten, marmorierten Stein. 21° C sind im Raum, die Luftfeuchtigkeit ist gerade bei 32 Prozent. Das zeigt jedenfalls ein großes Multifunktionsgerät mit Uhrzeit an. Schnell oben umziehen.

„Hier nimmst du dir eine Jacke und hier eine Hose“, sagt Erik, einer der Sauciers, deutet auf die Kleiderstange im Flur zwei Etagen über der Küche. In einem Regal stehen die Schuhe der zehn Köche. Alles bunte Sneaker. „In den Schrank kannst du deine Sachen tun.“ Erik spricht klare, kurze Sätze und dann nimmt er wieder den Aufzug nach unten. Es rattert. Das ist so ein Aufzug, der bestimmt irgendwann mal stehen bleibt. Au revoir, mon savoir vivre, bye-bye, geliebte weiße Filterzigarette. Ab jetzt gibt es nur noch „Ja“ und „Nein“.

„Wo ist mein Trüffel?“

„Wo ist mein Trüffel?“, ruft Tim Raue durch die Küche. Keiner weiß eine Antwort. „Wo ist mein Trüffel?“ Noch einmal. Dieses Mal ein bisschen lauter. Raue hüpft zwischen den verschiedenen Edelstahlreihen hin und her auf der Suche nach seinem Pilz aus dem Périgord. Er trägt noch seine Jacke mit dem Fellrand an der Kapuze. Dann stellt er mir Phillip vor. Phillip, sagt er, versorge mich jetzt mit Arbeit.

Phillip ist zwanzig und kommt aus Zeitz. Sein Gesicht sieht noch jünger aus. Aber er ist schon Postenchef, chef de partie also. Wenn Phillip das ausspricht, klingt das mehr nach „scheffdebarti“. Er betont immer die erste Silbe bei solchen Wörtern. Bevor er ins Team Raue kam, hat er in Dubai gekocht. Im Burj al Arab, dem vierthöchsten Hotel-Gebäude der Welt, 321 Meter hoch. Darin gibt es acht Restaurants und ganz oben den höchsten Tennisplatz der Welt. Andre Agassi und Roger Federer haben da 2005 ein Match gespielt. Phillip jedenfalls hat dort gearbeitet.

Von Kreuzberg in die Spitzengastronomie

Vom Kreuzberger Boden aus wirkt sein Werdegang noch mal eine Spur krasser. Von Zeitz nach Berlin, ok. Aber Dubai? Raue wird später bei einem gemeinsamen Abendessen sagen, dass Kochen eine sehr gute Möglichkeit sei, um gesellschaftlich aufzusteigen. Raue weiß, wovon er spricht, weil er es aus noch viel schlimmeren Verhältnissen nach ganz oben geschafft hat.

Bürgerlich war seine Familie schon, aber eben zerrüttet bürgerlich. Tim Raue wird 1974 in Kreuzberg geboren. Die Eltern sind blutjung. Raue sagt, seine Mutter habe ihn nur bekommen, um den Vater an sich zu binden. Nach drei Jahren lassen sich die Eltern scheiden. Für einige Zeit lebt Raue beim Vater, wird richtig verdroschen. Er kehrt zur Mutter zurück. Halt, wie Raue sagt, findet er später bei einer Kreuzberger Gang. 36 Boys. Aus der Zeit hat er noch seine schiefe Nase.

Mit 17 beginnt er die Koch-Lehre. Im zweiten Lehrjahr lernt er seine heutige Frau Marie-Anne kennen. Auch wenn das pathetisch klingt, die hat ihn wahrscheinlich als erste Person so richtig bedingungslos geliebt. „Wenn du was werden willst im Leben, kannst du das nie alleine schaffen“, wird Raue auch noch sagen.

1997 wird er zum ersten Mal Küchenchef im Restaurant Rosenbaum. Mit seiner Frau wechselt er bald darauf ins E.T.A. Hoffmann im Hotel Riehmers Hofgarten am Mehringdamm. Danach ins Restaurant 44 des Swissôtels. 2007 folgt der erste Michelin-Stern. 2008 das Adlon. Wieder ein Stern. 2010 das erste richtig eigene Restaurant der Raues. Marie-Anne ist Geschäftsführerin und Tim Raue führt die Küche. Er ist bei ihr angestellt.

20 Kilo Entenschenkel, bitte

Aus dem Keller hole ich zusammen mit Phillip gekochte Entenschenkel. Bestimmt zwanzig Kilo in einer Edelstahlschale. Zu zweit geht das aber. Frauen wünschen sich begehbare Kleiderschränke. Tim Raue hat begehbare Kühlschränke. Das Kunstlicht ist grell und doch kalt. Die Luft ist warm. Erik, der Koch, schneidet an einem Edelstahltisch vor den Kühlschränken Pak Choi.

Rechts neben ihm steht die Vakuumiermaschine. Wieder in der Küche zeigt Phillip mir meine Aufgabe für die nächsten Stunden. Haut, Sehnen und Knochen vom Fleisch trennen. Das Entenfleisch brauchen wir für die Füllung der Dim Sums. Im Prinzip sind Dim Sums chinesische Maultauschen. Gefüllte Teiglinge also. Raue serviert sie zurzeit mit Ente, Reh und Hummer.

Mit blauen Handschuhen ziehe ich die Haut ab. Immer die gleiche Bewegung. In der linken Hand die Keule, mit rechts die Haut abklappen. Das geht noch. Aber wenn man sich dann um die Sehnen und Venen kümmern muss, die sich versteckt durch das Fleisch winden, wird es schon anstrengend. Raue verwendet nur Mieral-Enten. Das sind Enten aus Frankreich, die mindestens zehn Quadratmeter für sich selbst haben. Es gibt Kinderzimmer, die kleiner sind. Und in der Reichenberger Straße muss man für ein WG-Zimmer dieser Größe inzwischen 400 Euro bezahlen.

Aber natürlich traue ich mich nicht, von der Masse zu kosten. Phillip soll stolz auf mich sein. Die nächste Keule in die linke. Haut ab. Sehnen und Venen raus. Vor mir die volle Schale und die sich langsam füllende Schale, in die nur das Fleisch kommt. Klappe halten. Funktionieren. Auf eine gewisse Art ist das entspannend, weil man nur jetzt und hier ist. Es gibt weder ein Gestern noch ein Morgen, da sind nur die Schenkel, die Hände und das eigene domestizierte Ich.

Nichtstun macht krank

Arbeiten heißt bei Tim Raue arbeiten. Es gibt genügend Menschen, die abends nach Hause kommen und fertig sind. Die sagen, was für ein harter Tag das im Büro wieder war. 9 Stunden. Mensch! Aber gearbeitet haben die davon höchstens 4 Stunden. Von zehn bis elf Uhr wird Kaffee getrunken. Eins bis zwei Mittagspause. Und den Stapel da drüben, das lohnt sich ja gar nicht mehr den anzufangen. Schönes Wochenende! Und trotzdem sind die ehrlich kaputt. Weil Nichtstun krank macht. Weil Zeittotschlagen anstrengender ist als alles andere.

Zwei Stunden sind schon vorbei. Die Muskeln im Handballen schmerzen. Manchmal traue ich mich etwas zu fragen. Phillip meint, ich mache das ganz gut. Und er meint, dass wir jetzt das Fleisch noch zupfen müssen. Die Muskelfasern auseinanderrupfen, damit wir eine schöne Masse für die Füllung bekommen. Neue Schale. Von der linken Fleischschale den Inhalt in die rechte Massen-Schale zupfen. Das hat etwas sehr Meditatives. Die Monotonie der Bewegungen ist ein wohltuendes Reset der Synapsen.

Inzwischen beginnt der Service für den Mittag. Service heißt, die Bestellungen kommen rein. Jetzt fällt mir erst auf: In Raues Küche ist es absolut still. Da ist nur das angenehme Brummen der Lüftung, ab und zu hört man einen Löffel an eine Edelstahlschüssel klappern. Christian, der Küchenchef, auch erst 28, ruft mit Nachdruck: „Zwei Zander, zwei Enten, zwei Unique“, Phillip macht auf einem Zettel hinter den Gerichten Striche.

Phillip ist der Entremetier. Bei ihm ist noch Liza, die den Rang eines Commis de Cuisine, also eines Kochs direkt nach der Ausbildung hat. Sie ist aus Zürich nach Berlin gezogen und ist gerade mal 18. Das Durchschnittsalter in der Küche liegt bei 21. Raue ist nicht da. Wenn Christian das erste Mal ruft, dann ist das Gericht bestellt. Dann wissen alle Köche, dass sie etwa zehn Minuten Zeit haben um ihren Teil vorzubereiten.

Phillip bereitet die Beilagen der Enten vor, genauer gesagt die der Peking-Ente in der Interpretation von Tim Raue. Dazu gehört eine Waffel aus dunklem Teig. Die Waffel besteht aus vier kleinen Kompartiments, die mit Apfel und Lauch gefüllt sind. Auf den gleichen Teller platziert er die nicht fleischhaltige Einlage für die Suppe. Die besteht aus Bambuspilz, Wintermelonen, Staudensellerie und zwei winzigen Ringen rotem Chili, die Phillip mit einer Pinzette aus dem Öl holt.

Ab jetzt beginnt die Sterneküche

Genau jetzt beginnt die Sterneküche. Jeder der einzelnen Posten weiß genau, was zu tun ist. Sieben Köche und drei Auszubildende greifen präzise ineinander. Perfektion und Disziplin gleichen einem nordkoreanischen Formationsumzug. Bei Raue aber ist alles freiwillig. Die acht Jungs und zwei Mädels wollen das. Die brennen dafür, brennen zu dürfen.

Während Phillip und Liza die Beilagen vorbereiten, kümmern sich die Sauciers Christopher und Kai um den Fleischbestandteil des Gerichts. Sie braten also das Stück Ente, das genau so groß wie die Waffel ist, auf der Hautseite kross an. Nicht in einer Pfanne, sondern auf einer großen Bratfläche mit geklärter Butter. Ganz hinten Fleisch und vorne Fisch. Rechts daneben ist die Friteuse und links sind Induktionskochfelder für die Saucen. Sobald die Ente kross ist, geht sie vor zum Küchenchef.

Christian nimmt die einzelnen Bestandteile und arrangiert daraus die fertige Peking-Ente. Und weil irgendetwas nicht stimmt, ist der jetzt verdammt laut und schaut Phillip böse an. „Hast du keinen Bock oder bist du zu faul?“ Ah, das ist also dieser Küchenton. Zunächst wirkt das sehr befremdlich.

Respekt vor dem Tier

Die Waffel von Phillip wird auf die Entenfußsauce von Kai gelegt. Wobei das eigentlich die Sauce von Tim Raue ist, der kocht die Saucen nämlich alle selber. Gerade ist er aber im Adlon, weil er im April dort sein zweites Restaurant eröffnet. Kai kocht die Saucen dann auf und justiert noch die richtige Konsistenz. Letzte Woche hat er aus Versehen einen Topf Trüffelsauce anbrennen lassen. Tausend Euro – einfach weg. Auf die Waffel kommt das von Christopher gebratene Fleisch. In einer Schüssel schwimmt schließlich die Gemüseeinlage von Liza. Dazu kommen noch Zunge, Herz und Magen der Ente. Tim Raue geht es dabei um den Respekt vorm Tier.

„Wir nutzen die ganze Ente und nicht nur die Brüste und tschüss.“ Wobei die Niere, die natürlich nicht. „Die schmeckt nach Pisse.“ Natürlich könnte man voreilig meinen, so ein Statement wäre vulgär. Aber in Wahrheit ist das präzise. Niere schmeckt eben nicht nach Urin. Denn Urin ist eine sterile, vom Arzt zu untersuchende Flüssigkeit in einem Plastikbecher. Und auf einem dritten Teller kommt von rechts vom Gardemanger Entenstopfleber, mit Gurke in Reisessig und Barbecue-Sauce.

Die Waren eines Monats kosten 45.000 Euro

Raues Küche ist ein Bastard, ein richtig fetter Faustschlag der Geschmäcker. Er benutzt nur die edelsten Zutaten. Allein die Waren eines Monats kosten 45.000 Euro. Das Sechs-Gang-Unique-Menü kostet 148 Euro. Das Wintermenü gibt es ab 108 Euro. Das Lunchmenü startet mit zwei Gängen für 32 Euro. Und in den Gerichten vermengt er das feine Japanische, mit dem derberen Chinesischen und dem verspielten Thailändischen und schmeckt es dann ab mit einer Art Berliner Straßencuisine, indem er die Barbecuesauce dazu gibt.

Raues Küche ist wie Street Art, die in ganz großen Fine-Art-Galerien angekommen ist. Deswegen gibt es auch kein Salz und keinen Pfeffer an den Tischen. Raues Gerichte sind mehr Kunst als reine Nahrung. Natürlich verschreckt man damit Traditionalisten. Fragt man Kritiker nach dem besten und schlimmsten Essen eines Jahres, dann wird man gleichermaßen Tim Raue hören. Weil die Kombination von Schärfe, Süße, sauren Noten eben nicht dem Durchschnittsgeschmack der französisch orientierten Europäer liegt. Aber er ist ja zahmer geworden. Früher hat er sogar Lachsköpfe serviert.

Am Abend ist Raue wieder da. Bis 21:30 Uhr kann Essen bestellt werden. Und wenn die Sauce zu dick ist, sagt er das. „Zu dick!“ Laut, bestimmt, aber nicht gemein. „Noch mal machen!“ Einfach auf den Punkt. Und das ist wirklich besser als dieses Sozialpädagogen-Gelaber von wegen „wir müssen gemeinsam auf eine bessere Perspektive für die Konsistenz Ihrer Sauce hinarbeiten.“ Die Schüssel mit der Sauce knallt er Kai vor den Latz.

Wenn jetzt einer sagt, dass man so mit seinen Mitarbeitern nicht umgeht, weil das gemein ist, der hat nicht verstanden, dass nicht jeder in einem Zwei-Sterne-Restaurant kochen muss. Ganz früher hat Raue die Leute beschimpft, wenn etwas nicht geklappt hat. „Missgeburt“ war da noch nett. Seine Frau hat ihn dabei gefilmt. Seitdem ist Raue ruhiger geworden.

Jetzt benutzt er seine Stimme und seine Augen wie ein Drillsergeant. Für einen Zivilisten ist das vielleicht hart, unmenschlich oder was auch immer. Aber in der Küche tragen wir auch Uniformen. Und um es mit einer Fußball-Metapher zu sagen: „das bleibt auf dem Platz“. Raue ist hart, richtig hart. Der verlangt einem alles ab. Wenn du vom Ausdauerlauf kotzen müsstest, er würde sagen „noch mal einen Kilometer“. Aber nicht weil er dich quälen will, sondern weil er will, dass du das Beste aus dir rausholst.

Außerdem kann er auch fürsorglich sein. Jeden Sonntag geht er mit seinem Team Fußballspielen und anschließend essen. Raue zahlt. Den Auszubildenden gibt er eine Monatskarte für die Bahn. Dann und wann schenkt er ihnen ein verlängertes Wochenende zu den regulären Urlaubstagen dazu.

Meine Handballen sind rot und brennen

„Haben Sie schon die Dim Sums probiert?“, fragt mich Raue. Ehrlich gesagt noch nicht. Ich habe bis jetzt etwa 250 Stück gemacht. Das Fleisch wurde noch vermengt mit Ingwer und einigen anderen Zutaten. Richtig durchmischen mit den Handschuhhänden. Wenn man zu lange Fingernägel hat tut das irgendwann richtig weh, weil die Seiten der Nägel in das Nagelbett schneiden, das unter der Hülle des Latex eingeweicht wird. Der Dim-Sum-Maker ist eine Klappschablone. Viereckigen Teigling drauf, Füllung rein. Zuklappen. Der Rand wird automatisch durch den Druck des Zuklappens abgeschnitten.

Meine Handballen sind rot und brennen. Jedes Mal stütze ich mich mit meinem Körpergewicht auf die Schablone, damit es einen sauberen Schnitt gibt. Jedes Mal 74 Kilogramm verteilt auf zwei Handballen. „Ehrlich gesagt noch nicht“, antworte ich. Und Tim Raue zwickt mir erst in die Brustwarze und dann in den Oberschenkel „Entweder ja, oder nein“, sagt er. Seine grünen Augen durchlöchern mich. Seine Augenbrauen gehen nach oben. Das ist ein süßlicher Schmerz. Ich bin akzeptiert. Auch wenn es nur für diese Woche ist, ich gehöre dazu. Bestimmt könnte ich für diesen körperlichen Angriff vor irgendeinem Betriebsrat fünfhundert Euro Schmerzensgeld rausholen. Aber ich finde das gut so.

Danach noch ein Bier mit den Jungs in einem Spätkauf um die Ecke. Aber psst. Der Chef mag kein Bier, und wenn er seiner Küche etwas zu trinken gibt nach der Arbeit, dann nur Wein oder Champagner und nur ein Glas. Weil das Bildung ist. Geschmacksbildung.

Jeder Morgen dieser Woche ist ein Kampf mit meinem Körper. Dreizehn Stunden stehen, schneiden, funktionieren, konzentriert sein. Jeden Tag freue ich mich auf das Mitarbeiteressen. Eine halbe Stunde nicht arbeiten. Wir kochen natürlich selbst. Heute, es ist der zweite Tag, Semmelknödel mit Gulasch. Und dazu zeigen sich die Jungs untereinander Handyvideos. Allein der Ton, ein Schmatzen, ist schon hart. Aber alle lachen ganz laut und auch Liza prustet.

Ein eigenes Universum

Danach geht es in den Keller, Dim Sums vakuumieren. Erik ist wieder unten an dem Tisch mit der Vakuumiermaschine. Die Dim Sums habe ich vorher im Dampfgarer gekocht, schockgefrostet und jetzt packe ich sie zu jeweils fünfzig abgezählt in Beutel, schreibe „Ente“ und „50“ drauf und mit einem Brummen und einem Pfft vom Raussaugen der Luft werden sie verpackt. Erik schneidet Rehrücken. Aus seinem Handy singt Nena „Liebe wird aus Mut gemacht/denk nicht lange nach/Wir fahr'n auf Feuerrädern Richtung Zukunft durch die Nacht“. Schon wieder ist der Tag fast vorbei. Egal ob im Keller oder in der Küche, die Welt da draußen gibt es nicht mehr.

Das Restaurant Tim Raue ist eine eigene Welt. Draußen schneit es bestimmt gerade, es dämmert und meine Freunde und die Freunde und Familien der Köche haben Feierabend. Sie sitzen vor den Fernsehern und dann legen sie die Füße hoch und kraulen ihren Hund. Aber hier geht es immer weiter. „Ja, Chef“ oder „Nein, Chef“. Herr Raue gibt es nicht. Er heißt einfach Chef. Auch ich, der Reporter, nenne ihn jetzt Chef. Am Anfang ist das ungewohnt und klingt wie ein Witz. Weil man doch nur in Krimis zu seinem Vorgesetzten Chef sagt. Aber mittlerweile kommt das ganz natürlich.

Es ist neun Uhr, Hochzeit des Service an unserem letzten gemeinsamen Abend. „Kann ich noch etwas tun, Chef?“ „Klappe halten.“ Ich stehe also vor dem Posten des Spülers. Mit mir ein freundlicher Schwarzer, ich hoffe, nicht im Weg zu stehen und bin ganz leise. Es gibt nur noch den Sound der Küche. Dampfsausen, Schüsselrütteln, Pokchoipochieren, die Zuckerwattemaschine des Pâtissiers Daniel produziert Zauberstaubfäden und in Lichtgeschwindigkeit sausen Hummer, Zander, Kabeljau und Reh über die Anrichte. Ein berühmter Kritiker ist heute Abend zu Gast. Raue sagt, ich soll nach Hause gehen. Wir sehen uns morgen zum Abendessen bei einem Thai in der Kantstraße.

Ein kleiner Imbiss, günstig, aber mit frischen Zutaten. Raue bestellt eine Reihe von Gerichten, die wir uns gemeinsam teilen. Jeder zwar mit seinem eigenen Teller, aber wir gehen mit unserem Besteck an alle Platten ran. Eine Frau, sie ist mental und körperlich nicht so auf der Höhe, bietet irgendwelchen selbstgebastelten Schrott an. „Das ist sehr nett, aber wir haben kein Interesse daran, vielen Dank.“ Und wir essen höllisch scharfes Zeug und trinken Tee und die Woche fliegt vorbei. Zum allerersten Mal ist er nicht mehr mein Chef. Für sein Team in der Küche fängt am Dienstag wieder alles von vorne an. Aber die brennen dafür und fahren in Richtung Zukunft. Schnee fällt auf den Boden und der Himmel ist dunkelblau.