Eiszeit in Deutschland: 8,1 Liter industriell hergestelltes Speiseeis hat der Durchschnittsdeutsche vergangenes Jahr verzehrt. Und in diese Menge sind weder die Kugeln von der Eisdiele noch das Eis am Stiel mit eingerechnet.

Höchste Zeit also, ein paar Fragen an einen Fachmann loszuwerden: Eisentwickler Mark Scheller hat den Traumjob aller Kühlgourmets. Er arbeitet seit sieben Jahren bei Schöller und ist unter anderem verantwortlich für Sorten wie das Mövenpick-"Eis des Jahres" Mirabelle Mascarpone oder die Serie "Schätze der Welt".

Morgenpost Online: In manchen Eisdielen gibt es so abstruse Sorten wie Tabak- oder Knoblaucheis. Wer soll so etwas eigentlich essen?

Mark Scheller: Das sind natürlich Nischen. Manche speziellen Sorten, wie zum Beispiel Fencheleis, funktionieren eher für die Gastronomie. Interessant werden sie dann in der Kombination mit Früchten. Fencheleis mit Birnen kann durchaus spannend sein. Tabakeis hingegen kann ich mir nicht vorstellen.

Morgenpost Online: Was war das schrecklichste Eis, das Sie jemals gegessen haben?

Scheller: Lavendeleis. Das schmeckte nach Badewasser.

Morgenpost Online: Unterscheiden sich die Geschmacksvorlieben von Land zu Land?

Scheller: Ja. Und zwar selbst was die Nuancen einzelner Sorten betrifft, gibt es ganz klare Unterschiede. In Deutschland zieht man die Bourbon-Vanille vor und zwar mit leicht buttriger Note, in Frankreich die Tahiti-Vanille, die blumig-anisig schmeckt. Und für die Türkei typisch ist zwar ebenfalls die Bourbon-Vanille, aber milchig und süß muss das Eis sein. In Frankreich werden zum Beispiel viel mehr Sorbets gegessen.

Morgenpost Online: Das perfekte Eis?

Scheller: Wenn ich es Gästen serviere, sollte es auf minus 16 Grad temperiert sein. Das ist das Optimum. Es soll cremig, aber nicht schmierig sein, es darf nicht zu hart sein und auch nicht rau. Rau wird ein Eis, wenn es schon einmal angetaut war und sich dann kleine Eiskristalle bilden. Bei meinem derzeitigen Lieblingseis Chocolate Picante aus der Reihe "Schätze der Welt", ist die Temperatur besonders wichtig, sie darf nicht zu niedrig sein, sonst kann sich die Chili-Note nicht entfalten.

Morgenpost Online: Ihr Motto bei der Entwicklung neuer Sorten?

Scheller: Weniger ist mehr. Wirklich spannend ist es, Altbekanntes neu zu akzentuieren. Und der Einsatz von Gewürzen. Auch auf die Haptik, das perfekte Mundgefühl, lege ich großen Wert. Bei Chocolate Picante hat das Eis den Charakter einer Mousse, ist mit einem Schokoladenstrudel durchzogen und dazu kommen dann noch feste Schokoladenstückchen.

Morgenpost Online: Wie kommen Sie auf neue Ideen?

Scheller: Ich reise viel und außerdem koche ich gern. Die Idee für Chocolate Picante hatte ich vor zwei Jahren in Mexiko.

Morgenpost Online: Wie lang dauert es von der Idee bis zur Markteinführung?

Scheller: Ein bis anderthalb Jahre.

Morgenpost Online: Wann hatten Sie die letzte Idee für eine neue Eissorte?

Scheller: Vor einer Stunde?

Morgenpost Online: Und was war das für eine Idee?

Scheller: Das verrate ich natürlich nicht. Nur soviel: Es war keine Frucht.

Morgenpost Online: Ihre Lieblingseisdiele?

Scheller: "Lody" - das bedeutet auf Polnisch Eis. Die befindet sich im ehemaligen jüdischen Viertel von Krakau. Eine alte Konditorin stellt die Sorten von Hand her. Erst kürzlich stand ich dort wieder eine halbe Stunde an. Für drei Kugeln Walderdbeere, Blaubeere und eine polnische Spezialität: ein Milch-Vanilleeis mit Rosinen und Nüssen.

Morgenpost Online: Welche Sorte würden Sie gerne entwickeln, die aber leider nicht für die industrielle Produktion geeignet ist?

Scheller: Ein Walderdbeereis. Die Früchte sind aber nun mal leider nicht in ausreichender Menge verfügbar.