Trend-Gewürz

Welches Salz gehört denn nun in die Suppe?

Salz ist heutzutage nicht mehr einfach nur Salz. Das ehemals schlichte Gewürz hat sich zum Lifestyle-Produkt gemausert. Es kommt aus der Camargue und dem Himalaja, wird aromatisiert, in Kristallflakons und Porzellan aufbewahrt. Welches Salz man verwendet, ist fast schon eine Glaubensfrage.

Ohne Salz ist alles nichts. Kein Frühstücksei, kein Steak, kein Fisch, keine Pasta, nichts schmeckt ohne Salz. Es kommt aber auf die Qualität und die Menge an. Denn gesalzen und versalzen liegen oft nur eine Prise voneinander entfernt, und nur ein völlig verbissener Koch kommt ganz ohne Salz aus – oder erzählt, es ginge ja auch ohne, und allein durch seine gekonnte Zubereitung sei es gar nicht nötig. Natürlich muss vernünftig gesalzen werden, nämlich in Maßen, denn der Gast will schließlich etwas zu schmecken haben.

Also Salz. Aber welches? Das für 39 Cent die Packung, das ein Bagger aus einem Erdloch in Niedersachsen gefräst hat? Oder doch lieber das von den Südhängen des Himalaja, wo es, so würde man angesichts des aberwitzig hohen Preises vermuten, von Sherpas bei Neumond aus der Flanke des K2 kurz unterm Gipfel gekratzt wird? Oder das Fleur de Sel aus der Camargue, was alle Adabeis seit Jahren in ihren 80.000-Euro-Küchen in wertvollsten Kristallglasflakons oder Porzellantöpfchen aufbahren, um damit zu zeigen: Ich weiß Bescheid.

Ein gutes Salz ist immer das, das nach etwas schmeckt, außer nur salzig zu sein. Das normale Kochsalz kommt in der Regel aus dem Berg, aus Salzstöcken zum Beispiel aus Bayern (Bad Reichenhall), Niedersachsen (Lüneburg) oder dem österreichischen Salzkammergut.

Es ist gewaschen, geschreddert, gemahlen und geschönt – meist mit Kreide und Kalk weiß und vor allem trocken und rieselfähig gemacht. Dieses Salz ist sehr feinkörnig und schmeckt schon in geringer Menge stark. Man braucht davon wirklich nur kleine Dosen, weil es sehr viel stärker würzt als Meersalz. Vielen Spitzenköchen ist es daher zu profan. "Für mich ist das schlechtes Salz, weil bei der Aufbereitung viele wichtige Mineralien, Spurenelemente und der feine natürliche Jodgeschmack verloren gehen“, sagt Zwei-Sterne-Koch Johannes King vom "Söl'ring-Hof“ auf Sylt, der exklusiv für Morgenpost Online-Leser zwei Salzmischungen und ein Lammrezept entwickelt hat.

Für ihn ist nur naturreines Salz zugleich gutes Salz – nicht gewaschen und nicht geschönt. Am liebsten mag er Fleur de Sel. Das ist eine Art Ausdünstungsprodukt von grobem Meersalz. Um die "Blume des Salzes“ zu gewinnen, lässt man Meerwasser in Becken verdunsten, immer wieder, bis eine Salzschicht entsteht. Die brät dann in der Sonne, an besonders heißen Tagen kristallisiert darauf eine hauchdünne Schicht an der Oberfläche, die abgeschöpft wird. Diese Art der Salzgewinnung ist wohl die älteste und schonendste, und nur durch die vollständige Verdunstung des Meerwassers bleiben viele Spurenelemente im Salz erhalten.

Eine andere Methode ist die Verdunstung in trichterförmigen Becken, in die das Meerwasser gepumpt wird. Nach und nach verdunstet es, an den Rändern schneller, in der Mitte des Beckens am langsamsten, wodurch das Salz aus der Mitte am hellsten und aromatischsten ist. Betrachtet man ein solches Salzbecken aus der Vogelperspektive, ähneln die verschiedenen äußeren Farbschichten einer Blume und die feine weiße Schicht in der Mitte einem Blütenstempel – daher der Name.

Das Fleur de Sel ist feiner und reiner als das grobkörnige und oft graue Meersalz. Man kann die oft wild geformten Kristalle großzügiger über fertige Speisen streuen als bei normalem Tafelsalz, weil es viel weniger penetrant salzig ist, zudem hat es feine Jodnoten, die nach Meer schmecken.

"In Kochkursen rate ich immer wieder zu aromatisierten Salzen – aber auf keinen Fall fertig gekauften“, sagt Johannes King. Und das Selbermachen ist einfach. Man muss nur einige Regeln beachten:

1. Salz ist hygroskopisch. Es zieht Wasser an und laugt aus. Kräuter etwa, die man ins Salz streut, verlieren schnell die frische grüne Farbe. Deshalb sollte das Salz erst unmittelbar vor dem Kochen und Würzen angemischt werden.

2. Wenn überhaupt vor der Zubereitung gesalzen wird, dann nur wenig. Besser mit Daumen und Zeigefinger Prisen zugeben. Am besten salzt man erst nach dem Garen. Im Zweifel kommt das Salz offen, etwa in einem Holzkästchen, auf den Tisch: Soll der Gast entscheiden, wie salzig er es haben möchte. Manche Köche sehen das zwar anders, nach dem Motto: "Wenn ich einen Picasso kaufe, fange ich doch auch nicht an, ein paar Linien nachzuziehen.“ Tatsächlich ist ein gutes Essen ein Kunstwerk, das nicht nur schön aussehen, sondern vor allem schmecken soll.

3. Grobes Meersalz, also nicht zerkleinertes Salz, kann man gut über kurz gebratenes Fleisch oder Fisch streuen. Es sollte aber immer nur auf heiße Speisen gegeben werden, damit es dort schmilzt. Denn nichts ist unangenehmer, als auf riesigen, knirschenden Salzbrocken herumzukauen.

4. Die Aromen der Salzmischung müssen natürlich zu den zu würzenden Produkten oder Speisen passen. Das kann sogar recht abenteuerlich zugehen. Sascha Stemberg vom "Haus Stemberg“ in Velbert etwa gibt schwarzes Salz auf Fruchteissorbet, eine gewagte, aber ziemlich geniale Kombination.

Ein im weitesten Sinne zu den Salzen gehörendes Würzmittel ist Aji-no-moto, heute als Glutamat abgekürzt, und ursprünglich wohl aus fermentierten Algen entstanden. In Chinarestaurants ist es gang und gäbe, selbst Spitzenköche verwenden es gelegentlich, es macht Speisen eckiger und prägnanter. Zu viel davon kann allerdings gesundheitlich negative Folgen haben – wie jedes andere Gewürz auch.

Bezugsadressen:

Avec Plaisir Vins et Champagnes, Tel.: 02037/38 53 85, www.avecplaisir.de

Bos Food, Tel.: 02132/13 90, www.bosfood.de

Und hier geht es zu den Rezepten von Sternekoch Johannes King!