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Champagner von der Spree

Wenn die Temperaturen steigen, ist Zeit für die Berliner Weiße. Berliner Brauer bringen sie wieder an den Start – ganz anders

"Jetzt, da es endlich wärmer geworden ist, ziehen die Bestellungen an", freut sich Diplombrauer Michael Schwab. In einer alten Fabrikhalle in der Moabiter Sickingenstraße braut er seit 2013 unter dem Namen "Brewbaker" handwerklich hergestellte Biere. Derzeit ist ein gutes Dutzend im Sortiment, am erfolgreichsten ist sein Bellevue-Pils. Besonders stolz ist der Brauer allerdings auf seine Berliner Weiße.

Vor sieben Jahren hat es den gebürtigen Reinickendorfer gejuckt, sie als Erster nach vielen Jahrzehnten wieder nach Originalrezept zu brauen. "Damals hatte ich noch eine kleine Anlage in einem S-Bahn-Bogen an der Flensburger Straße. Ein Nachbar brachte mir eine alte Flasche Berliner Weiße aus den 1950er-Jahren vorbei. Er dachte, zur Dekoration. Aber ich habe die Flasche aufgemacht und war begeistert von den Aromen, die auch noch nach mehr als fünfzig Jahren vorhanden waren und mich an einen guten Champagner erinnerten", erzählt Schwab. Die Berliner Weiße von damals stammte aus der Berliner Traditionsbrauerei Landré. Diese von Hugenotten abstammende Familie hatte seit 1835 in Berlin Bier gebraut, zuletzt in der Münzstraße in Mitte.

"Mein Ehrgeiz war geweckt, und ich stöberte durch die Fachliteratur", berichtet der 42-Jährige. Natürlich hatte er schon während seiner Ausbildung von der Berliner Weißen gehört, aber wie die meisten Menschen verband er damit ein spitz mundendes Gebräu, dem künstliche Aromastoffe in Form von Waldmeister- oder Himbeersirup zugesetzt werden – von weniger freundlichen Menschen auch "Touri-Plörre mit Tri-Top" genannt und in einem auffälligen halbkugeligen Glas mit langem Stil serviert.

Schwab wusste, dass die originale Berliner Weiße ganz anders getrunken wurde – in einem großen, zylindrischen Glas mit bis zu zwei Liter Inhalt – und höchstens von den Herren "mit Strippe", einem Kümmelschnaps oder Korn, versetzt wurde. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die Weiße mit Kräuterextrakten aufgepeppt.

Und wer hat sie Eigentlich erfunden?

Ursprünglich war die Weiße ein erfrischendes Sommergetränk mit relativ wenig Alkoholgehalt. Vermutlich entwickelte sie sich als eine Abwandlung des im 16. Jahrhundert erfundenen Sauerbiers Broyhan. Das hatte ein Brauer gleichen Namens in Halberstadt erfunden und erfolgreich in ganz Norddeutschland vertrieben.

Andere Experten meinen, erst die Hugenotten hätten es Ende des 17. Jahrhunderts nach Berlin gebracht, es habe seinen Ursprung in Flandern, wo man auf das Brauen von Sauerbieren besonders spezialisiert war. Eine viel zitierte Legende besagt, dass napoleonische Truppen bei der Besatzung Berlins Anfang des 19. Jahrhunderts von einem "Champagne du Nord" berichteten, der Berliner Weißen.

Damals soll es in der Stadt rund 700 Weißbier-Braulokale gegeben haben, denn noch war der heute überwiegende Braustil Pilsener Art nicht bekannt. Mitte des 19. Jahrhunderts vergnügten sich Zehntausende Ausflügler zu "Weiße und Musike" in den riesigen Gartenlokalen vor den Toren der Stadt wie dem "Schwarzen Adler" oder "Zur Post" in Schöneberg. 20 Jahre später war gut ein Drittel des in der Hauptstadt der neu gegründeten Republik ausgeschenkten Biers Berliner Weiße.

Zur selben Zeit hatten dem Getränk Biere im Export- und vor allem im Pils-Stil den Rang abgelaufen. Nach dem Zweiten Weltkrieg sank der Anteil der Weißen am Schankbier auf gerade einmal drei Prozent. Große Brauereien wie Kindl haben bis heute eine Weiße im Sortiment. "Ein Indus­triebier, das mit der ursprünglichen Weißen wenig bis gar nichts zu tun hat", so Michael Schwab.

Als Erster der Generation neuer Brauer erkannte er das Potenzial der original Berliner Weißen. 2010 legte er los und experimentierte, "eher aus dem Bauch heraus", mit Rezepturen. Die vom Norddeutschen Brauereibund geschützte Berliner Weiße ist ein obergäriges Weißbier aus Weizen- und Gerstenmalz. "Traditionell wird es als Schankbier mit obergärigen Hefen und Milchsäurebakterien gebraut, mit maximal 3,5 Prozent Alkohol", erklärt Schwab. Zusätzliche Eigenart ist die weitere Gärung in der Flasche mit Brettanomyces-Hefepilzen, im Fachjargon kurz Brett genannt. "Besonders die Milchsäurebakterien haben seit Anfang des vergangenen Jahrhunderts dafür gesorgt, dass viele Brauereien die Produktion der Berliner Weißen eingestellt haben", führt der Braumeister aus. Denn wenn die Milchsäurebakterien mit anderen Bieren in Berührung kommen, konnte es passieren, dass dieses Bier ebenfalls sauer wurde. "Eine Katastrophe für massenproduzierende Betriebe", so Schwab.

Trotzdem, oder vielleicht gerade deswegen, arbeitete der Brauer weiter. Denn er ist, wie er selbst sagt, mit einer "gehörigen Portion Starrsinn" ausgestattet, wenn er sich etwas vornimmt. Ende 2010 war er mit dem Ergebnis zufrieden. Im letzten Jahr zog er etwa 7000 Liter auf Flaschen. Feinperlig ist seine Weiße, ein Geschmack von Apfel und leichte Hefespuren zeichnen sie aus. Sie ist so gut und einzigartig, dass sogar Sternerestaurants wie das "Rutz" oder "Reinstoff" Schwabs Weiße kredenzen, "und einmal im Jahr geht eine Charge nach China und in die USA", so Schwab.

Bislang jedoch bleibt die handwerklich gebraute Berliner Weiße ein Nischenprodukt. "Ihre beste Zeit hat sie lange hinter sich", sagt auch Oliver Lemke, "aber wir wollen das ändern." Der 50-Jährige zählt zu den führenden Berliner Craftbeer-Brauern. 1999 begann der Diplomingenieur für Brauwesen in den S-Bahn-Bögen am Hackeschen Markt mit einer selbst gebauten Brauanlage. Heute gehören ihm die Gaststätte "Tiergartenquelle" sowie eine Brauereigaststätte am Hackeschen Markt, das "Brauhaus Mitte" am Alexanderplatz und "Lemke" am Charlottenburger Schloss, Berlins älteste Gasthausbrauerei. Lange Zeit wurmte es den erfolgreichen Braumeister, keine Weiße zu brauen. "Wir hatten selbst gebrautes Bier nach bayerischer, böhmischer, englischer und Wiener Brauart im Ausschank. Aber wir hatten kein Bier mit Berliner Referenz am Hahn. Eigentlich eine Schande", meint Oli Lemke. Und so kam auch er auf die Berliner Weiße.

Vor zwei Jahren begann Oli Lemke zusammen mit dem Brauinstitut der Technischen Universität an der Seestraße in Wedding nach einer Rezeptur zu forschen, die so nah wie möglich an die aus der Hochzeit der Berliner Weißen herankommt. Nach mehr als 150 experimentellen Suden ist er so weit, dass er im Juli seine Berliner Weiße vorstellen will. "Wenn das Wetter mitspielt, wollen wir die Biergartensaison dieses Jahr mit der Berliner Weißen aufwerten", so Lemke.

In seinem Forschungslabor unter dem "Brauhaus" zeigt er die Helfer seiner Weiße-Rezeptur. Auf den ersten Blick sehen die tausendfach vergrößerten Organismen auf dem Glasträger unter dem Mikroskop völlig unspektakulär aus. Große runde, große längliche und kleine längliche Organismen sind zu erkennen. "Das sind sie", sagt Oliver Lemke. In seiner Stimme schwingen Euphorie und Stolz. Sehr lange hat er mit seinem Betriebsleiter Andreas Hegny und Bastian Oberwalder vom Studiengang Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität auf diesen Moment gewartet. Nun steht die Zusammensetzung fest, deren genaue Parameter natürlich ein Betriebsgeheimnis bleiben.

"Diese drei verschiedenen Organismen sind das Geheimnis des für Berlin so typischen Sauerbiers", führt Lemke aus. "Die großen Runden sind Sacharomyces, das sind obergärige Hefen, die großen Länglichen sind Brettanomyces-Hefepilze und die kleinen Länglichen sind Lactobacilli, Milchsäurebakterien", erläutert Bastian Oberwalder. Zusammen mit einer Mischung aus Weizen- und Gerstenmalz, wenig Hopfen und Wasser entsteht mithilfe der obergärigen Hefen und der Milchsäurebakterien in einem Versuchssudkessel der Grundstoff für Lemkes Berliner Weiße. "In den werden dann bei der Reifung, entweder im Stahltank, im Holzfass oder in der Flasche, die Brettanomyces-Hefepilze zugegeben, die für eine weitere Gärung und das klassische komplex-erdige Bauernhof-Aroma sorgen", erklärt Bastian Oberwalder. "Manche nennen es auch 'Pferdedeckenduft'."

REvolution! Die Weisse geht auch wunderbar ohne Schuss

Der 29-Jährige stammt aus Nürnberg, einer Gegend, in der Bier eine sehr bedeutende Rolle spielt. Für seine Bachelorarbeit hat er sich mit dem Thema Berliner Weiße beschäftigt und nach einem Praktikum zusammen mit Brauer Lemke und Betriebsleiter Andreas Hegny Dutzende Versuche verkostet. "Das war ganz schön anstrengend", bemerkt Hegny. Jetzt kommt der Betriebsleiter mit zwei großen Pitchern. "In dem einen ist im Stahltank gelagerte Weiße, in dem anderen im Holzfass gelagerte", erklärt Oli Lemke.

Der erste Eindruck bei der Stahltank-Weißen: mit einem leichten Geruch nach Stall nicht unbedingt der Nasenkitzler, im Mund überraschen dann erstaunlich komplexe, fruchtige Aromen. Bei der holzgelagerten Weißen fällt der Geruch erheblich angenehmer aus, erinnert ein wenig an Apfelwein oder Cidre, überzeugt durch Frische und Frucht im Geschmack. Durchaus eine Alternative bei sommerlichen Temperaturen. Lemke plant in dieser Hinsicht Revolutionäres: "Wir wollen die Weiße ohne Sirup anbieten. Denn das hat sie eigentlich nicht nötig, schon gar nicht, wenn sie so handwerklich zubereitet ist wie bei uns."

Preislich wird die Berliner Weiße bei Lemke im Bereich seiner anderen Craftbiere liegen, sprich bei 3,30 Euro für 0,3 l und um 5,30 Euro für den halben Liter. Kollege Michael Schwab verkauft seine Weiße in Spezialgeschäften und ausgewählten Bio-Supermärkten, der Preis für die 0,33-l-Flasche liegt um 1,80 Euro. Der Flaschenpreis bei Lemke ist mit 2,20 Euro die 0,33-l-Flasche kalkuliert.

Beide Brauer sind sicher: "Die Berliner Weiße hat Zukunft." Für Oli Lemke liegt sie auch in den USA. "Dort ist die Weiße, Berliner darf sie ja nicht heißen, derzeit Trend." Übrigens wird die Weiße auch in Potsdam gebraut, etwa im "Forsthaus Templin" oder der "Meierei im Neuen Garten". Dort muss das Bier allerdings Potsdamer Weiße heißen. So schreibt es die Sozietät der Norddeutschen Brauereiverbände vor.

Brauhaus Lemke am Alexanderplatz, Karl-Liebknecht-Straße 13, Mitte, Tel. 30 87 89 89, täglich 12–24 Uhr, www.lemke.berlinBrewbaker, Sickingenstraße 9–13, Moabit, Tel. 0177-694 09 61, Mo–Fr 8–17 Uhr, www.brewbaker.de

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