Genuss

Guido Richard ist der Jäger der Berliner Sterneköche

Guido Richard jagt und verarbeitet das Wild im eigenen Betrieb in Oberhavel. Das schätzen die Küchenchefs.

Auf der Jagd: Guido Richard und sein Deutsch Drahthaar Moritz auf der Suche nach Wild.

Auf der Jagd: Guido Richard und sein Deutsch Drahthaar Moritz auf der Suche nach Wild.

Foto: Christian Kielmann

Besonders in der gehobenen Gastronomie sind exzellente Grundprodukte gefragt. Egal, ob Wildschwein, Reh oder Hirsch: Die Erwartungen der Köche, aber auch die der Gäste, sind groß. Für die Qualität seiner Produkte ist der Brandenburger Guido Richard bei Berliner Sterneköchen bekannt. Und nicht nur bei ihnen. Er selbst ist nicht nur Jäger, er verarbeitet und veredelt im eigenen Betrieb die Produkte fachmännisch. Und er spricht die Sprache der Köche, denn er ist selbst gelernter Koch und kennt die Spitzengastronomie aus eigener Erfahrung.

Im vergangenen Jahr hat Guido Richard seinen Traum verwirklichen können: einen Hofladen mit Imbiss und einer großen Produktionsfläche an der Bundesstraße 96 in Dannenwalde (Landkreis Oberhavel). Begonnen hatte Familie Richard mit ihrer Produktion zehn Kilometer nördlicher, in Fürstenberg/Havel.

13 Jahre lang wurden in der Fleischerei des ehemaligen Konsums erst Tiere zerlegt und das Rohfleisch verkauft, später wurden dort dann Bratwürste, Burgerpattys und beispielsweise Wildleberwurst hergestellt. Eng und dunkel waren die Räume. Und viel zu klein. Aber die Nachfrage nach „Richard’s Wild“, wie der Familienbetrieb heißt, wurde immer größer. So konnte sich der Betrieb auf nun 700 Quadratmeter vergrößern.

Lieferung nach Berlin

Von Dannenwalde aus beliefert Richard unter anderem die Berliner Zweisterneköche Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer), Sebastian Frank (Horváth) oder Daniel Achilles (Reinstoff), der sich gerade eine Neuorientierung verordnet und sein Restaurant geschlossen hat.

Die Lust auf eine Neuorientierung war es auch, die Guido Richard 2004 packte. Damals war er seit einem Jahr Küchenchef im Chalet Suisse im Grunewald. Nach seiner Ausbildung, Ende der 80er-Jahre, ging er ins Berliner Steigenberger Hotel, kochte im Borchardt, machte kurz Station beim gerne als „Deutschlands besten Koch im Ausland“ betitelten Heinz Beck in Rom und lernte im Anschluss die Küche des Gourmettempels Tantris in München kennen. Der temporeiche und wechselvolle Werdegang eines jungen Kochs, der mehr will. Und dann feststellt: Vielleicht doch nicht mehr Küche.

Die Jagd kannte er von klein auf. Sowohl sein Vater als auch seine Mutter waren Jäger. Seine kulinarische Kindheitserinnerung ist „Dammwildkeule, mit schwarzen Johannisbeeren, Spargel und frischen Kroketten“, erzählt der 46-Jährige. Schon im Alter von zwölf Jahren nahm er an Treibjagden teil, mit 16 wurde er in die Jagdgesellschaft aufgenommen – da war der Jagdschein mit 18 Jahren klar vorgezeichnet.

Zu dieser Zeit gab es für Richard jedoch nur einen Berufswunsch, da konnte seine Mutter zu Hause noch so gut das frische Wildfleisch zubereiten: Kfz-Schlosser. Dafür gab es aber keinen Ausbildungsplatz. Über Kontakte seiner Mutter fand sich eine Ausbildung als Koch in einem kleinen Hotel. Und von da aus ging es, nach dem Mauerfall, in die nahe gelegene Hauptstadt und in die Welt.

Zehn Mitarbeiter in der Hauptsaison

Während seiner Zeit am Herd des Chalet Suisse reifte eine Idee: „Ich habe die Nachfrage nach guten Grundprodukten gesehen“, erinnert sich Richard, „und ich war gut vernetzt, kannte die Jäger und die Köche.“ Zu dieser Zeit, 2004, war Richard nur zum Kochen in Berlin, wie er sagt. Wann immer es ging, verbrachte er seine Zeit bei der Familie und in der Natur. 2005 gründete er zusammen mit seinen Eltern „Richard’s Wild“. Die Produktionsräume in Fürstenberg baute die Familie fast alleine aus. 2008 schließlich verließ Guido Richard das Chalet Suisse, um sich ganz der Jagd und der Verarbeitung von bestem Brandenburger und Mecklenburger Wild zu widmen. „Die Nachfrage wurde immer größer, und unser Anspruch, alles selber zu produzieren, brauchte meine ganze Aufmerksamkeit“, erinnert sich der Wildexperte.

Heute arbeiten in der Hauptsaison zehn Mitarbeiter bei „Richard’s Wild“. Rohfleisch, Wildleberwurst, aber auch Senf, Fruchtaufstriche oder Spezialitäten wie „schwarze Nüsse“ – eingelegte, unreife Walnüsse – werden selber hergestellt. Soßen aus eigener Produktion soll es demnächst geben. Eine Kooperation mit einem Angusrinderzüchter ist in Arbeit. Im Imbiss gibt es immer ein paar Tagesgerichte, wie aromatisches Wildschweinschnitzel mit Kartoffelsalat oder Wildgulasch. Und das wird natürlich alles selbst gemacht.

Vom Frühjahr an gibt es auch wieder gemischte Wildkräutersalate. In der Hauptsaison bestehen diese aus bis zu acht verschiedenen Sorten von Bärlauch über Sternmiere bis Scharbockskraut. Auch diese finden sich auf den Karten Berliner Restaurants. Mit dem neuen Hofladen können kulinarisch Interessierte die Produkte aus dem Berliner Umlands auch zu Hause auf den Tisch bringen.

Weitere Infos: www.richards-wild.de