Zutaten (für 2 Personen)
Gebeizter Lachs:
200-300 g Lachs-Filet
300 g Salz
200 g Rohrzucker
2 g Lorbeer
2 g Thymian
2 g Fenchelsamen
2 g schwarzen Pfeffer
2 g Sternanis
5 g Wachholderbeeren
Gewürze in einer Pfanne anschwitzen, mit Salz, Rohrzucker mixen. Lachsfilet häuten und entgräten. In eine Form eine dünne Schicht der Beizmischung geben. Filet darauflegen und vollständig mit der Beizmischung bedecken. Fisch abgedeckt für 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Fisch unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.
Gurken-Apfel-Sud:
240 g Gurke
25 g Gewürzgurke
60 ml Apfelsaft reduziert auf 30ml
½ Granny Smith Apfel
Prise Salz
Limettensaft
Grüner Tabasco
Zutaten in einen Mixer geben und für 3-4 Minuten mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Limettensaft und Tabasco abschmecken.
Gepickelter Kohlrabi:
100 g Essig
100 g Zucker
100 g Wasser
1 Kohlrabi
Wasser, Zucker und Essig zum Kochen bringen. Kohlrabi schälen, in längere, dünne Bahnen schneiden. In ein Weckglas geben und mit dem heißen Fond übergießen. Für mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Die Kohlrabibahnen auf ca. 15 cm Länge schneiden und zu Rollen aufwickeln.
Rhabarber-Gel:
200 ml Rhabarbersaft
3 g Agar Agar
Rhabarbersaft mit Agar-Agar in einen kleinen Topf geben und gut verrühren, unter Rühren aufkochen. 1 Minute sprudelnd kochen lassen. In ein flaches Gefäß füllen und vollständig abkühlen lassen. Das feste Gel anschließend mit einem Mixer oder Pürierstab glatt mixen, bis eine cremige Gel-Textur entsteht.
Dill-Mayonnaise:
100 ml Öl
50 ml Milch
2 EL Dill
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Essig
Dill in das Öl mixen. Milch in ein hohes Gefäß geben. Senf und eine Prise Salz dazugeben. Öl hinzufügen. Stabmixer ganz unten ansetzen, erst unten mixen, dann langsam hochziehen, bis die Masse cremig wird. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Den Lachs in gleichmäßige Tranchen schneiden, mit einem Bunsenbrenner die Oberseite des Fischfilets gleichmäßig abflämmen und mittig in einen tiefen Teller legen. Auf den Lachs, sowie dekorativ im Teller verteilt, mit dem Spritzbeutel Tupfer von Rhabarber-Gel und Dill-Mayonnaise spritzen. Die Kohlrabi-Rollen dekorativ an den Fisch legen und Gurkensud angießen. Mit Dillspitzen dekorieren.
