Im vergangenen Winter erlaubte sich Serhat Aktas einen kleinen Test. Entdeckte er bei Streifzügen über die Berliner Weihnachtsmärkte einen Stand, der „Winzerglühwein” anbot, stellte der Sommelier ein paar Fragen: Wie heißt denn der Winzer? Und könnte ich mir die Flasche einmal ansehen? Das ernüchternde Ergebnis brachte den Berliner auf eine Idee: Warum in seiner Weinbar in Schöneberg nicht selbst guten Glühwein von den Winzern seines Vertrauens anbieten?
Ein Jahr später hat Aktas den Plan in die Tat umgesetzt und im Innenhof von „Der Weinlobbyist” an der Kolonnenstraße gleich einen ganzen Weihnachtsmarkt eröffnet. Vom 27. November bis zum 31. Dezember gibt es dort Speisen wie gebrannte Mandeln, Lebkuchenherzen und Gänse-Soljanka sowie zehn verschiedene weiße, rote und Rosé-Glühweine, inklusive einer entalkoholisierten Version.
„Bei Glühwein ist der Großteil von dem, was verkauft wird, Massenware”, sagt Aktas, „ich wollte etwas Besseres anbieten.” 25 Optionen von deutschen Winzern hat er deshalb im Vorfeld verkostet, um seinen Gästen zu zeigen, wie Glühwein schmecken kann, wenn er hochwertig produziert ist.
Glühwein vom Winzer: Was macht guten Glühwein eigentlich aus?
Aber was macht guten Glühwein eigentlich aus? Ganz klar das Grundprodukt, so der Gastronom – also der Wein. Bei Industrieprodukten kommen eigens oder überproduzierte, geschmacklich wenig komplexe Weine zum Einsatz, die über viel Restzucker verfügen oder nachgesüßt werden. Mit dem ursprünglichen Charakter von Wein habe das dann nicht mehr viel zu tun, so Aktas. Dass der Zucker auch verantwortlich sei für den Kater am nächsten Morgen, sei allerdings ein Gerücht. Der entstehe meist dann, wenn neben Alkohol nicht genug Wasser getrunken werde.
Auch beim handwerklich produzierten Pendant vom Winzer dürfe man den Glühwein allerdings nicht mit dessen anderen Weinen vergleichen, sagt der Profi. Ecken und Kanten treten durch die Gewürze auch hier in den Hintergrund. Ein Winzer werde für einen Glühwein deshalb nie seine großen Gewächse verwenden. „Die kann er schließlich für einen ganz anderen Preis verkaufen.” Aber auch der einfachste Wein eines guten Winzers sei eben kein schlechter Wein, so Aktas.
Besonders geeignet seien Rebsorten mit leichterem Charakter, so wie Dornfelder für rote, Müller-Thurgau für weiße oder Portugieser für Rosé-Glühweine. Diese werden vom Winzer mit Gewürzen wie Nelke, Kardamom, Zimt und Orange aromatisiert und als fertiger Glühwein verkauft. Natürlich könnte er das auch selbst machen, so Aktas, doch für den Aufwand und Wareneinsatz müsste er eine Tasse dann für den doppelten Preis verkaufen. Sechs Euro nimmt er auf seinem Weihnachtsmarkt, etwa ein bis eineinhalb Euro mehr als durchschnittlich bei der Konkurrenz.
Auch der Sommelier trinkt beim Weihnachtsmarkt-Besuch einen Glühwein
In seinem Weihnachtsmarkt-Portfolio hat Serhat Aktas beispielsweise einen roten Dornfelder-Glühwein vom Weingut Eck. Sein Urteil: kräftig im Geschmack, aber nicht kräftig im Alkohol, nicht weichgespült, man schmeckt den Wein dahinter noch. Weiß empfiehlt er beispielsweise eine Cuvée aus Scheurebe und Sauvignon Blanc vom Winzerhof Stahl. „Ein richtig frischer Glühwein”, so Aktas. “Bei einer Blindverkostung wäre er gar nicht als solcher erkennbar.” Beim Roséglühwein schwärmt der Sommelier von der Winterpulle vom Lilienthal-Weingut aus Portugieser-Trauben: „Das ist selten, fruchtig, frisch und macht Spaß!”
Wenn Serhat Aktas in diesem Winter außerhalb seiner eigenen Weinbar einen Weihnachtsmarkt besucht, trinkt er übrigens trotzdem einen Glühwein. “Das gehört schließlich dazu, auch wenn ich als Sommelier für Qualitätswein stehe.”
Weihnachtsmarkt bei “Der Weinlobbyist”: Kolonnenstraße 62, 10827 Berlin. Geöffnet 27. November bis 31. Dezember (24. bis 26. Dezember geschlossen) Donnerstag bis Montag von 17 bis 22 Uhr. Ohne Reservierung, Eintritt: zwei Euro pro Person, nur Barzahlung.
