Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt für unsere Leser ein Rezept zu. Heute: Marinierte Sardinen mit bunten Beeten, Muscheln und Brunnenkresse von Dirk Gieselmann, Chefkoch im „Le Petit Royal“.
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Sardinen, 120 g Salz (fein), 150 ml Zitronensaft, 700 g Miesmuscheln, 1/8 l Weißwein, 1 Zehe Knoblauch, 2 Schalotten, 5 Zweige Thymian, jeweils 300 g kleine rote Beeten, gelbe Beeten, kleine Chioggia Beeten, 3 Lorbeerblätter, 1 kleine rote Zwiebel, 2 Bund Brunnenkresse, 1 TL Dill gehackt, 1 TL Senf, 200 ml Olivenöl, ½ Bund Schnittlauch (gehackt).
Zubereitung
Die Sardinen filetieren und entgräten. Mit der Hautseite nach unten eng aneinander in eine passende Form legen und komplett mit Salz bedecken. Salz nach nach 10 min abwaschen. Zurück in die Form geben, mit Zitronensaft bedecken und den Saft nach weiteren 10 min abgießen.
Die Sardinen abspülen und trockentupfen, dann in der Form mit Thymian, Pfeffer und Olivenöl bedecken. Die Beeten getrennt in leicht gesalzenem Wasser mit Lorbeerblatt garen. Abkühlen lassen, häuten, in grobe Stücke schneiden.
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. In einem Topf in Olivenöl mit dem Knoblauch anschwitzen, die Muscheln zugeben und mit Weißwein ablöschen. Einen Zweig Thymian zugeben und bedeckt ca. 2 min garen.
Wenn die Muscheln geöffnet sind, in einem Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen. Die Muscheln aus den Schalen nehmen und beiseitestellen. Die geschälte Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Die Brunnenkresse waschen, schöne Spitzen für die Teller zur Seite legen und die Hälfte in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abgießen und ausdrücken. Mit der restlichen Brunnenkresse in einen Mixer geben und fein pürieren. Dabei genug Olivenöl einlaufen lassen, bis eine glatte Paste entsteht. In eine Spritzflasche füllen.
Den Muschelsud halbieren und mit Senf, 30 ml Zitronensaft und 60 ml Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Die Beten mit Vinaigrette und Dill marinieren und auf 4 Teller verteilen.
Püree, Sardinen, Zwiebeln, und Muscheln anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und pfeffern.
