Berlin. Er sei kein Mann vieler Worte, sagt Björn Swanson, nur so viel: „Mein Talent ist es wohl, aus einer Aufgabe, die nicht zu bewältigen scheint, etwas Großes zu machen.“ Am Dienstagvormittag wurde der Sternekoch aus dem Restaurant "Golvet" von Berlin Partner im Rausch Schokoladencafé an der Charlottenstraße als Berliner Meisterkoch 2019 ganz offiziell verkündet.
Bereits seit einigen Wochen kannten der 35-Jährige und ein kleiner Kreis von Eingeweihten das Ergebnis. Alle hielten dicht für diesen Moment, in dem es erst mal eine Tafel Schokolade und ein paar warme Worte gab. Am 23. November folgt in den Bolle-Festsälen in Moabit die große Gala mit einem handbemalten Teller der Königlichen Porzellanmanufaktur als Preis, Laudatio, Dinner und Party.
„,Kontrastreich, spannend, wild‘ nennt Swanson seine Küche, mit der er sich temperamentvoll konsequent und in nur zwei Jahren an die Berliner Spitze gekocht hat“, so die Begründung der zehnköpfigen unabhängigen Jury um den Vorsitzenden Stefan Elfenbein, zu der auch die Autorin dieses Textes gehört. „Kalbskopf und Königskrabbe kombiniert er mit Gulaschsaft und Peperonata. Gereifter Cheddar wird mit Kapern, Artischocke und Grüne-Tomate-Anis-Eis zur Aromenbombe.“
Swanson wurde als Sohn einer Deutschen und eines Amerikaners in Berlin geboren. Nach einer Episode bei den US-Marines lernte er sein Handwerk im „Alten Zollhaus“ von Herbert Beltle. Es folgten unter anderen Stationen im „Fischers Fritz“, der „Weinbar Rutz“ und im „Facil“. Im Mai 2017 eröffnete er das „Golvet“ im ehemaligen Club „40 Seconds“ an der Potsdamer Straße, nur ein halbes Jahr später gab es dafür einen Stern vom „Guide Michelin“.
"Golvet", Potsdamer Straße 58, Schöeneberg, Tel.: 890 642 22, golvet.de
„Die Meisterköche sind im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnete Botschafter der Stadt – für Vielfalt, Kreativität und Professionalität“, sagt Stefan Franzke, Geschäftsführer von Berlin Partner. 130 Kandidaten in sechs Kategorien hatte sich die Jury dieses Mal selbst vorgeschlagen. Das Rennen gemacht hätten aber die Außenseiter, so Stefan Elfenbein. Der Kiezmeister, der Brotwüsten bereise, die Aufsteigerin unter toughen Typen, ein Meisterkoch, der bei der US-Navy war. „Aufgrund ihres Fünkchens mehr an Mut und Energie haben diese am Ende das Rennen für sich entschieden und die Jury überzeugt.“
Aufsteigerin des Jahres: Sophia Rudolph vom „Panama“ an der Potsdamer Straße. Sie habe „konsequent und selbstbewusst“ ihre Idee von zeitgemäßer Küche ausgearbeitet. Gemüse stehe bei ihr im Mittelpunkt, meistens aus der Region. Umami-Noten untermalt von sanfter Süße seien ihr Markenzeichen. Rudolph studierte am Institute Paul Bocuse in Lyon und arbeitete unter anderem im „Louis XV“ in Monte Carlo.
„Panama“, Potsdamer Straße 91, Schöneberg, Tel.: 983 208 435, oh-panama.com
Berliner Szenerestaurant: „Frea“, ein veganes „zero waste“-Restaurant an der Torstraße. Die Jury bescheinigt Jasmin Martin und David Suchy, einen Ort geschaffen zu haben, „der sich für kompromisslos nachhaltigen Genuss einsetzt“. Die Bio-Produkte aus der Region würden verantwortungsvoll verpackt angeliefert, also ohne Plastik oder Folie. Von der Wurzel bis zum Stängel werde alles verwertet. Essenreste kämen in eine Kompostiermaschine.
„Frea“, Torstraße 180, Mitte, Tel.: 983 961 98, frea.de
Berliner Gastgeber: Matthias Brandweiner vom „Pots“ im Hotel „Ritz-Carlton“. sei „Restaurantmanager, Sommelier und Herz und Seele in Dieter Müllers neuem ‚Pots‘“. „Allein ihm zuzuschauen macht Spaß: immer ein Lächeln im Gesicht, den richtigen Witz auf den Lippen, nichts Aufgesetztes, Antrainiertes.“
„Pots“, Potsdamer Platz 3, Tiergarten, Tel.: 337 775 402, potsrestaurant.com
Berliner Kiezmeister: Domberger Brot-Werk in Moabit. Das handwerklich gemachte Brot sei vom Aussterben bedroht, so die Jury. Florian Domberger, der eine Karriere in der Pharmaindustrie hatte, schuf eine gläserne Backstube, die inzwischen Kieztreffpunkt sei. Mit seinem „Brotwüstenexpeditionsfahrzeug“, einer einstigen Schweizer Feldbäckerei, bringe er wagenradgroße Sauerteigbrote aus heimischem Roggen „ins von Billig-Backshops gebeutelte Umland“.
„Domberger Brot-Werk“, Essener Straße 11, Moabit, Tel.: 235 604 71, domberger-brot-werk.com
Gastronomischer Innovator: Bernhard Moser vom Festival eat! Berlin bescheinigt die Jury, Visionär zu sein. Moser eröffnete 2004 seine Weinschule Berlin. 2010 begründete er das Feinschmeckerfestival. Damit habe Moser ein Format für Küche, Köche, Berliner und Besucher geschaffen, „das die Stadt genussvoll bewegt und kaum noch wegzudenken ist“.