Schon seltsam: Früher galt die vierwöchige Advents- und Weihnachtszeit als Fastenzeit. Erst zu Heiligabend wurde wieder ordentlich gegessen. Irgendwann hat sich dieser Brauch ins Gegenteil verkehrt. Heute drängen uns Lebensmittelhersteller und Supermärkte bereits ab September Weihnachtsgebäck und Süßigkeiten auf. Damit nicht genug: Von November bis Ende Januar bieten die Restaurants fette Fleischgerichte mit mächtigen Soßen und kohlehydrathaltigen Sättigungsbeilagen an. Der finale Kalorien-Showdown findet schließlich über Weihnachten bis Silvester statt: Auf die „Vorspeise“ Würstchen mit Kartoffelsalat folgt eine Woche lang ein Potpourri hochkalorischer Festtagsessen, schwerer Desserts und täglich aufgefüllter „Bunter Teller“. Dazu fließt reichlich Alkohol und zack!, fühlt man sich nicht mehr wohl in seiner Haut. Der besorgte Blick auf die Waage zeigt zwei bis drei Kilo Gewichtszunahme an. Und nun?

„Diäten sind out, gesund entschlacken ist angesagt. Das funktioniert wunderbar mit kaltgepressten Säften“, schwärmt Cindy Bachmann. Sie betreibt seit gut einem Jahr ihre Saftbar „Los Angeles Cold Press“ im Quartier 206 an der Friedrichstraße. Die stets gut gelaunte 38-Jährige bietet ihren Kunden eine drei- bis fünftägige Entschlackungskur mit Biosaftmischungen an. „Fünf mal einen halben Liter Saft, dazu eine Nussmilch, das reicht und ist ein idealer Start in ein gesundes neues Jahr“, erklärt die gebürtige Thüringerin.

Zum Frühstück empfiehlt sie die Mischung „Bloody Beets“ aus dem Saft von Blutorangen, Saftorangen, Roter Bete und Ingwer. „Da ist jede Menge Vitamin C drin, der Rote Bete-Saft reinigt die Leber und der wärmende Ingwer stärkt die Abwehrkräfte und regt die Zirkulation an.“ Später könnte ein halber Liter „Hot in Hollywood“ weiterhelfen, ein Mix aus Ananas- und Gurkensaft, mit einer Spur Cayenne-Pfeffer. „Eine gute Mischung aus Fruchtzuckersüße und gemüsigen Noten“, meint die Saftexpertin.

Selbstgemachte Nussmilch als Belohnung für den Körper

Dann noch „Malibu Ginger“ mit Apfel- und Zitronensaft und Ingwer sowie „Sweet Green“ aus Spinat, Staudensellerie, Grünkohl, Petersilie, Apfelsaft, Zitronensaft und Ingwer und „Pure Green“, 500 Milliliter Saft aus Salatgurke, Spinat, Sellerie, Grünkohl und Petersilie. „Zum Abend hin empfehlen wir hauptsächlich Gemüsesäfte, die besitzen viele krebshemmende Antioxidantien“, so Cindy Bachmann. Diesen Wirkstoffen wird nachgesagt, dass sie Zellen davor schützen, sich bösartig zu verändern. Alles Obst und Gemüse in ihrem Laden stammt aus zertifiziertem biologischen Anbau. Zum Abschluss des Tages erhalten die Kunden einen halben Liter selbstgemachte Nussmilch. Das kann eine Mandelmilch oder auch Hanfsamenmilch sein, „als gesunde Belohnung, die den Körper mit extra Proteinen versorgt“.

Wer jetzt denkt, das kenne ich doch, das sind doch diese Smoothies, die es mittlerweile in jedem Supermarkt in Kühlregal gibt, der irrt. Denn anders als bei Smoothies werden Cindy Bachmanns Säfte allesamt aus frischem Obst und Gemüse in einer hydraulischen Presse ohne Erhitzung kalt gepresst. Das Ergebnis ist ein faserfreier, purer Trinkgenuss des reinen Frucht- oder Gemüsesaftes, ohne Beigabe von Wasser, Milch oder Sojamilch.

Die Presse zum Preis eines gebrauchten Mittelklassewagens hat sie aus den USA bezogen, ebenso wie die Idee für ihre außergewöhnliche Saftbar. „Ich war eigentlich nach einem Studium der Wirtschaftswissenschaften und einer Zeit als Grafikerin und Kaffee-Barista auf Kurzvisite in Los Angeles. Dort wollte ich vier Wochen lang meine Schwester besuchen. Daraus wurden sieben Monate. Damals begann gerade der Hype mit den Juice Bars in Los Angeles. Wir fühlten uns angezogen vom ,California Health Style’ und rannten in jede Neueröffnung.“

Einstieg in eine bewusstere Ernährung

Zurück in Berlin erarbeitete sie einen Businessplan für ihre Saftbar und fand im Quartier 206 ein interessiertes Management, das ihr eine Chance gab. Der Standort sei ideal, bei mehr als 100 Mitarbeitern in den Geschäften plus internationaler Laufkundschaft funktioniert der Saftverkauf trotz ansehnlicher Preise. So kostet eine Tagesration für die Saftkur 55 Euro, bis Ende Januar nur 47 Euro. Drei Tage sollte die Kur mindestens dauern. „Ich betrachte das als eine Art Einstieg in eine bewusstere Ernährung. Die sollte sich unmittelbar an die Saftkur anschließen“, erklärt Cindy Bachmann. Natürlich kann man bei ihr auch viele Saftmischungen einzeln kaufen, als Halbliter- und Viertelliter-Portion.

Bevor die Saftkur begonnen wird, sollte man sich zwei Tage ernährungsphysiologisch darauf vorbereiten. Dabei gilt, auf Zucker und Fett verzichten, ebenso auf Alkohol, Nikotin und Koffein. Gleiches gilt für das Ende der Saftkur. Angenehmer Nebeneffet: Die meisten nähmen ein bis drei Kilo ab, etwa so viel, wie sie während der Feiertage zugenommen haben. Noch erfreulicher findet Cindy Bachmann, was viele ihrer Kunden nach der Saftkur berichten. „Sie erleben sich ernährungsbewusster, achten mehr auf ihren Körper. Genau darum geht es. Es nützt ja nichts, drei Tage top-gesund zu leben und dann wieder in alte Muster zu verfallen.“ Die Saftkur versteht sie als eine Art „reset-Knopfdruck der Essgewohnheiten“.

Oft werde sie gefragt, ob man während der Saftkur auch arbeiten könne. „Das geht, allerdings möglichst nichts körperlich Anstrengendes und auch keine stressbehafteten Tätigkeiten ausüben.“ Auch leichte sportliche Betätigung wie Radfahren, Schwimmen oder Joggen seien möglich, „aber kein Leistungssport“, betont Cindy Bachmann. Sie selbst lebt vegetarisch und ernährt sich teilweise ayurvedisch, nach den Regeln der traditionellen indischen Heilkunst. Dabei isst sie keineswegs genussfeindlich. „Ich liebe Schoko-Mousse. Nur eben nicht aus Milchpulver, Treibmitteln, entfetteter Schokolade und Geschmacksverstärkern hergestellt, sondern aus Bio-Avocado, Roh-Kakao, Kokosblütenzucker und Kokosmus.“ Menschen, die keine hydraulische Saftpresse oder sogenannte Slow-Juicer besitzen, empfiehlt sie eine simple Citrusfrüchtepresse für den Anfang.

Grüne Ampel und Klimaessen: Zu Gast in der Mensa Nord

Frische Säfte, Kefir und Bionade stehen auch in den Kühlvitrinen am Eingang der Mensa Nord der Humboldt Universität an der Hannoverschen Straße in Mitte. Sie ist eine der größten von insgesamt 22 Mensen, die das Studentenwerk Berlin betreibt. Unter der Woche werden in der Stadt täglich zwischen 27.000 und 35.000 Studierende mit Essen versorgt. „Wir kümmern uns das ganze Jahr über um gesunde und ausgewogene Ernährung für unser rund 4000 Gäste von Montag bis Freitag“, erklärt Hans Oberländer, Leiter der Mensa HU Nord. Der 53-jährige Küchenmeister hält wenig von einmaligen Entschlackungskuren und viel von kontinuierlich gesunder Ernährung.

So hat das Berliner Studentenwerk in Zusammenarbeit mit dem Ernährungsspezialisten Professor Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein eine „Gastronomische Ampel“ entwickelt. Auf Plakaten im Essensausgabebereich werden Studierende und Universitätsangestellte mit den Ampelsignalfarben darauf hingewiesen, wie die angebotenen Speisen einzuordnen sind. Dabei steht Rot hauptsächlich für frittierte oder fett- und fleischhaltige Gerichte. Hier lautet der Ratschlag „Eher selten essen, am besten mit Grün kombinieren“. Grün gilt als „Beste Wahl. Je öfter, desto besser“. Dazu zählen alle Gemüse, Salate und Hülsenfrüchte, auch Soja und Tofu. Auch kurze Heißhaltezeiten und Verzicht auf Zucker sind Kriterien für grünes Licht.

Mehr als zwanzig Speisen werden von sechs Köchen und rund 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern täglich nach einem genauen Speiseplan hergestellt. „Das meiste wird heutzutage kurz vor Mensaöffnung um 11 Uhr fertiggestellt. Frische und Regionalität sind im modernen Mensabetrieb bestimmende Faktoren“, führt Mensachef Oberländer aus.

Gesundes Essen für 3,85 Euro

Als er vor zwanzig Jahren vom Fünf-Sterne-Hotel Esplanade zum Studentenwerk wechselte, monierten manche Studenten, es gäbe so wenig vegetarische Gerichte. „Heute beschweren sich manche Fleischesser, dass es fast nur Vegetarisches und Veganes gibt.“ Dabei sind in der Regel drei Fleischgerichte im Angebot, eines davon in Bioqualität, zum Beispiel Bratwurst mit Zwiebelsoße. Aber Sojageschnetzeltes, Quinoa-Gemüse-Pfanne oder geräucherter Tofu sind mittlerweile klar in der Überzahl.

Seit April 2011 wird jeden Tag zudem ein „Klimaessen“ angeboten, das mit einem möglichst kleinen CO2-Fußabdruck hergestellt wird. „Dafür verwenden wir ausschließlich regionale Produkte, für die zum Beispiel kurze Transportwege anfallen“, sagt Hans Oberländer. So bei einer Kartoffel-Gemüse-Pfanne mit Kohl, Karotten und Chicorée, zu der eine Petersiliensoße mit Schluppen gereicht wird. Etwa 700 Portionen der gesunden Kost, schätzt der Mensachef, werden in den nächsten dreieinhalb Stunden gegessen. 1,75 Euro zahlen Studenten dafür und Hochschulbeschäftigte drei Euro. „Gäste, die unsere Mensa besuchen, müssen mit 3,85 Euro einen kostendeckenden Preis bezahlen“, betont Oberländer.

Seit 2008 befindet sich die Mensa HU Nord im ehemaligen Waschhaus der Charité in einem Ambiente, das auch zu einem Szenerestaurant passen würde. In dem restaurierten Bau aus dem Jahr 1861 wurden die eierschalenweißen Kacheln erhalten, klassizistische Säulen unterteilen den Essen-Ausgabebereich, unter der Decke verlaufen dicke Abluftröhren. Der durch Glasscheiben mit Siebdrucken von historischen Waschfrauen abgetrennte Speisesaal fasst 600 Esser, ein Stockwerk höher sitzen noch einmal 400, im Sommer stehen rund 200 Terrassenplätze zur Verfügung.

Robinienhonig aus eigener Erzeugung

„Essen gehen soll heute für die meisten Menschen ein kleines Erlebnis sein, da müssen auch wir uns ins Zeug legen“, sagt Hans Oberländer. Auf dem Weg zum zweiten Speisesaal im Obergeschoss sieht man vier Bienenstöcke der Initiative „Berlin summt!“ auf dem Vordach stehen. Hobbyimker Oberländer schwärmt vom selbstgeschleuderten Robinienhonig. Die gute Ernte des vergangenen Jahres kann man an den Kassen kaufen.

Besonders stolz ist Oberländer mit seinem Team, von denen einige, wie sein Stellvertreter Marco Wenske, sogar schon in der Sternegastronomie gearbeitet haben, auf die Aktionsstände, bei denen à la minute gekocht wird. Das gilt auch für die Frischestation mit zwei Woks. Hier werden vor den Augen der Studenten im Minutentakt asiatische Gemüsegerichte gebraten. „Wir arbeiten nur mit Rapsöl und verwenden zum Binden unserer Soßen Reismehl. Das hat den Vorteil, glutenfrei zu sein“, erklärt Oberländer.

Die Unverträglichkeit bestimmter Nahrungsbestandteile habe in den letzten Jahren noch einmal zugenommen, konstatiert der Mensaleiter. An allen Essenausgabestellen liegen die entsprechenden Listen aus, das Kassenpersonal ist für Fragen entsprechend geschult. Nicht nur deshalb wurde schon vor Jahren jegliche Form von Geschmacksverstärkern aus den riesigen Speisekammern verbannt. Um auf dem neuesten Stand zu sein, verkostet Oberländer mit seinen Köchen außerdem regelmäßig neue Produkte, die das ernährungsphysiologische „Gastronomie-Ampel“-Konzept erweitern sollen.

Schonende Zubereitung ist wichtig

Auch die Küchentechnik unterstützt das Vorhaben, massentauglich immer gesünder zu kochen. Moderne Geräte sind in der Lage, bis zu 400 Liter nach genauen Vorgaben schonend und möglichst vitaminerhaltend zuzubereiten. „Diese Geräte können nur von unten oder auch von allen drei Seiten heizen und funktionieren für Gerichte wie zum Beispiel vegetarisches Chili-sin-Carne als Riesen-Schnellkochtopf“, so Oberländer. Auch das stundenlange Niedrigtemperaturgaren von Braten ist möglich.

Kurz bevor die Mensa öffnet, werden die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter noch einmal über die Allergene und Besonderheiten der aktuellen Speisen informiert, zum Schluss gehen Oberländer und sein Stellvertreter noch einmal den Frischebereich ab. 15 Sorten Salate, davon fünf Blattsalate und fünf Rohkostsalate, frisch zubereitete vegetarische Antipasti von gegrillten Zucchini bis zu marinierten Radicchio machen Appetit.

Bei den Desserts setzt Oberländer mit seinem Team auf fettarme Süßspeisen mit regionalen Komponenten wie bei dem beliebten Sanddornquark oder hausgemachtem Bircher Benner Müsli mit Berliner Honig. Renner bei den Studierenden und Mitarbeitern ist der täglich frisch gemachte Obstsalat. „Davon gehen pro Tag 120 Kilo raus“, freut sich Hans Oberländer.

Auf weißen Zucker verzichten: Bei den veganen Königinnen

Ganz so viel Obst verwendet Sophia Hoffmann für ihre veganen Desserts nicht, aber die Köchin und Autorin liebt Obst, am liebsten regionales und saisonales. „Im Winter ist das ja etwas schwieriger mit dem nachhaltig produzierten Obst, aber man kann beruhigt auf Tiefgefrorenes zurückgreifen. Und natürlich sind Zitrusfrüchte immer ein guter Vitaminspender“, sagt die 36-Jährige, die in München aufwuchs. Als Kind spielte sie Restaurant, arbeitete als Pizzabäckerin und Verkäuferin im Bioladen. Ein Studium kam dazu, Jobs als DJ, als Sängerin einer Band. Vor acht Jahren kam sie nach Berlin und begann ihre Karriere als Köchin. Als vegane Köchin.

Der Vegetarierbund Deutschland (Vebu) geht davon aus, dass etwa fünf Prozent der bundesdeutschen Bevölkerung weder Fisch noch Fleisch essen und sich ein Prozent vegan ernährt. Sophia Hoffmann verfasste einen Internet-Blog, schrieb für das Berliner Magazin „Mitteschön“, offerierte vegane Kochkurse und arbeitete als Internet-Leihköchin. Mittlerweile hat sie zwei Bücher geschrieben, zuletzt „Vegan Queens“ mit Rezepten und Porträts von Gastro-Unternehmerinnen wie den Berliner „Tofu Tussies“.

„Entschlacken ist so ein Ding“, sagt sie beim Termin in der Kreuzberger Blogfabrik, einer Fabriketage, in der Kreative, Blogger, Grafiker, Texter und Künstler arbeiten. „Wissenschaftlich ist das ja ganz schwierig festzumachen, ob man tatsächlich entschlackt.“ Ihr Zauberwort für körperliches Wohlbefinden ist „ausgewogene Ernährung“. Als großen Feind davon betrachtet sie weißen Zucker. „Den versuche ich zu vermeiden, wo es geht.“ Und doch tappe sie immer wieder in die „Zuckerfalle“. Sophia Hoffmann: „So vieles ist heute vorgezuckert, auch auf den ersten Blick Gesundes wie Müsli, Joghurt oder Mandelmilch.“

Köstlichkeiten aus Kohl

Einen Monat im Jahr verzichtet sie ganz auf weißen Zucker. Alternativen gebe es genügend, „zum Beispiel Datteln oder getrocknete Feigen. Auch Äpfel und Birnen kann man trocknen und zum Süßen verwenden“. Honig verwendet sie nicht, schließlich sei das ein tierisches Nahrungsmittel.

Derzeit kämen viele althergebrachte Methoden der Konservierung wieder in Mode, „halt mit neuem Namen. Fermentierung zum Beispiel ist ein großes Ding. Hat meine Urgroßmutter jeden Winter mit Sauerkraut gemacht“. Überhaupt Kohl, schwärmt sie, ein winterliches Gemüse mit „enormer Nährstoffdichte“. Sie verwendet es als Gemüsebeilage von Grünkohl über Blumenkohl bis Brokkoli, aber auch, um mit Rotkohlblättern Brotteig oder vegane Pasten einzufärben. Der visuelle Aspekt beim Essen zähle auf jeden Fall auch, meint die Köchin.

Etwa 80 Prozent mache frisches Obst und Gemüse bei ihren Gerichten aus. Auch in dem Menü „Games of Thrones“ aus dem neuen Buch. Das Menü besteht unter anderem aus Suppe von gerösteten Paprika mit Quinoa-Orange-Minze-Bällchen, Roggen-Sauerteig mit Fenchelsamen und Nelken und Süßkartoffel mit blutrotem Chili sin Carne.

Quinoa, Samen einer Pflanze aus den Anden, und Süßkartoffeln zählen zu den neuen Superfoods. Diese Bezeichnung schätzt Sophia Hoffmann nicht unbedingt, „das ist so ein Marketingwort wie Detox“. Überzeugt ist sie von der Nährstoffdichte bestimmter Gemüse- und Obstsorten. Dazu zählen Goji-Beeren, Kakao-Bohnen, Spirulina-Algen und Granatapfel. „Sicher ist: Fast alle diese Nahrungsmittel verfügen über Antioxidantien.“ Der Eisengehalt von Chia übertreffe den von Spinat, „gerade für Frauen eine gute Ernährung“, sagt Sophia Hoffmann. Es gebe aber auch wirksames lokales Superfood, altbekannte Nahrungsmittel wie Leinsamenöl, Himbeeren oder Süßkartoffeln. Die Süßkartoffeln sind eigentlich gar keine Kartoffeln, kein Nachtschattengewächs, sondern ein Windengewächs. Sie verfügen über sehr viel mehr Vitamin E, Vitamin A und Calcium wie die in Deutschland so beliebten Hackfrüchte.

Anders als einige Ernährungsberater hält sie Kohlehydrate, gerade im Winter, für keine schlechte Wahl. „Kohlehydrate haben eine angenehm wärmende Wirkung.“ Das Leben in der Großstadt mit seiner unglaublichen kulinarischen Vielfalt betrachtet sie als Chance und Risiko zugleich. „Heute trifft man in den zentralen Bereichen der Stadt auf engstem Raum auf dutzende verführerische Speisen, von der Brezel über das belegte Brötchen bis hin zu Döner, Currywurst, Falafel, Pasta, Pizza. Dazu Veganes, Vegetarisches. Entscheiden muss man immer selbst, jeden Tag aufs Neue, bei jeder Mahlzeit.“

Berliner Küche mit weniger Kohlehydraten

Zu guter Letzt stellt sich die Frage, ob es möglich ist, bei der traditionell kalorienreichen Berliner Küche zu entschlacken. André Sperling, Chefkoch und Mit-Besitzer von Berlins ältestem Lokal, „Zur Letzten Instanz“ in der Waisenstraße, hat sich dazu schon seit geraumer Zeit Gedanken gemacht. Resultat ist seit Ende Oktober eine neue Karte. „Wir verzichten seither bei den allermeisten Gerichten auf kohlehydrathaltige Sättigungsbeilagen.“ Sprich: Das besonders bei Touristen beliebte Gericht „Einstweilige Verfügung“ – Grillhaxe, Malzsirup-Jus und Gewürzrotkohl – wird ohne Klöße serviert. Auch die Kalbsleber kommt ohne Kartoffelstampf, gleiches gilt für die Rinderroulade.

„Wir haben festgestellt, dass viele Gäste darauf verzichten wollen“, so der 40-jährige Koch. Wer mag, kann die Beilagen, abgesehen von Klößen, weiterhin gesondert bestellen. „Klöße waren das letzte Convenience-Produkt unserer Küche, und selbst machen ist zu aufwendig“, so Sperling. Aber alleine dadurch, dass die Sättigungsbeilagen extra bestellt werden müssten, verzeichnet er viel weniger Reste auf den Tellern, die als Abfall enden.

Besonders bei den Mittagsgerichten setzt Sperling mit seinem achtköpfigen Köcheteam auf „mehr Grün und gesunde Kost. Wer nach dem Mittagessen noch arbeiten muss, kann gar nicht mächtig speisen“. Und so stehen an vier Tagen pro Woche auch Gerichte wie Salat von roten Rübchen mit Walnüssen und Leinöl auf der Karte, zum Hühnerfrikassé gibt es grünen Spargel und Maronen. Zu dem Gericht Berliner Schnitzel vom Kuheuter serviert die Küche einen Salat aus Kartoffeln und viel Löwenzahn. Beim Klassiker Berliner Eisbein ist allerdings Schluss mit Abspecken. Das fettummantelte Fleischstück wird nach wie vor als Kiloportion mit Erbspüree serviert. Immerhin gibt es Sauerkraut dazu.

Zum Ausprobieren: Saftbar „Los Angeles Cold Press“, Quartier 206, Friedrichstraße 71, Mitte, Mo-Sbd 9-19 Uhr, www.lacoldpress.com Mensa HU Nord, Hannoversche Straße 4, Mitte,
Mo-Fr 11-14.30 Uhr, Coffeebar Mo-Fr 10-18 UhrSophia Hoffmann, Vegan Queens, Edel Verlag, 22 EuroZur Letzten Instanz, Waisenstraße 14-16, Mitte, Mo 17-1, Di-Fr 12-1, So 12-22 Uhr, www.zurletzteninstanz.com