Zu Ostern hat die Schokolade Hochkonjunktur. Im Schokoladenhaus Rausch wird nicht nur genascht, sondern auch über die Zukunft der Süßigkeit gesprochen. Gerade erst hat die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Zahlen zum Schokoladenkonsum der Berliner veröffentlicht. Die Menschen in der Hauptstadt haben zuletzt 47.439 Tonnen der Süßigkeit verdrückt. Pro Kopf macht das pro Jahr 12,9 Kilogramm, pro Woche sind das rund zweieinhalb Tafeln Schokolade. Besonders zu Ostern boomt das Geschäft mit Schokoladen-Hasen, Pralinen und anderen süßen Leckereien – auch im Schokoladenhaus Rausch am Gendarmenmarkt. Geschäftsführer Robert Rausch verrät im Interview mit der Berliner Morgenpost, was gute Schokolade auszeichnet, welche Produkte aus der Kakaofrucht künftig entstehen könnten und ob ChatGPT ein gutes Rezept für Schokolade parat hält.
Herr Rausch, welche Schokolade geht zu Ostern besonders gut?
Robert Rausch: Zu Ostern sind Schokoladenhasen, Pralineneier und andere Osterfiguren nach wie vor sehr beliebt. Dazu kommen personalisierte Schokoladen und Geschenkesets. Auch vegane Schokolade wird zu Ostern immer beliebter.
Wie genießt man Schokolade am besten? Gleich draufbeißen oder langsam im Mund schmelzen lassen?
Beides ist möglich. Bei unserer Plantagen-Schokolade haben wir mit 125 g etwas dickere Tafeln, da würde ich das Genießen Stück für Stück empfehlen und diese dann im Mund zerschmelzen zu lassen. Wenn auf der Rückseite des Produkts zusätzlich Kakaobutter aufgeführt wird, ist es übrigens meist eine gute Schokolade. Kakaobutter hat das Phänomen, dass sie genau bei Körpertemperatur schmilzt, weshalb eine richtig gute Schokolade herrlich zergeht. Günstige Schokoladen hingegen kleben eher am Gaumen, weil sie zusätzliche Fette oder Ersatzstoffe enthalten.
Woran erkennt man eine gute Schokolade noch?
Am Kakao, der verwendet wird. Es gibt Edelkakao und Konsumkakao. Letzterer macht 95 Prozent der Welternte aus, schmeckt aber sehr flach nach Kakao. Edelkakao hingegen hat bis zu 400 Aromen. Die Rezeptur ist ebenfalls entscheidend. Je weniger Zutaten, desto besser. Unsere dunklen Schokoladen enthalten zwei Zutaten: Edelkakao und Rohrzucker. Bei Vollmilchschokoladen kommt dann noch Milch dazu.
Welche Schokolade bevorzugen Verbraucher heutzutage generell?
Ein bisschen weniger Schokolade, dafür aber hochwertigere. Es nimmt an Geschwindigkeit zu, dass die Menschen darauf achten, was sie konsumieren. Ob das Fleisch, Käse, Wein oder Obst ist – wir wollen wissen, wo es herkommt und den Produkten mehr Wertschätzung entgegenbringen. Für viele ist Schokolade erstmal eine Süßigkeit. Für uns ist es ein Genussmittel, über das die wenigsten genau Bescheid wissen. Unsere Bestseller sind die dunklen Edelkakao-Schokoladen ab 80 Prozent Kakaoanteil.
Wenn man die Kakaofrucht im Gesamten nimmt: Aus welchen Bestandteilen lässt sich zusätzlich etwas gewinnen?
Die Pulpa, das Fruchtfleisch in der Pflanze, kann man verarbeiten und gefriertrocknen, das schmeckt wie eine Mischung aus Litschi, Guave und Kirsch. Das kennt aber fast niemand. Wir probieren gerade, ob man daraus beispielsweise auch einen Drink oder Marmelade machen kann. Auch Kakaowasser ist in Amerika bereits ein Trend. Dieses Extrakt kann man Wasser beimischen und erhält so eine neue Variante des Functional Water. Ich bin überzeugt davon, dass die Welt in zehn Jahren, wenn sie an Schokolade denkt, vielmehr den Kakao im Fokus hat und das, was Kakao vielleicht noch ist, außer einer Süßigkeit.
Aus Kakao könnten gänzlich neue Produkte entstehen.
Daran forschen wir bereits. Es könnte auch der Ersatz für einen Kaffee sein oder eine kleine Tablette. Kakao hat über 200 sekundäre Pflanzstoffe. Die Frucht ist so gesund, darüber müsste man sich viel mehr Gedanken machen.
Welche Rolle spielt das Herkunftsland des Kakaos?
Wo Kakao herkommt, ist sehr relevant, weil sich dadurch die Qualität entscheidet. Wir entwickeln gerade eine neue Plantagen-Schokolade mit einem Kakaoanteil von 90 Prozent. Dabei überlegen wir immer, welche Provinzen passen. Kakao wird rund um den Äquator angebaut, von Asien über Madagaskar, von Afrika über die Karibik bis nach Süd- und Mittelamerika. Für diese neue Schokolade haben wir Edelkakao aus fünf verschiedenen Ländern verwendet mit exakt derselben Rezeptur. Wir bekamen fünfmal ein völlig unterschiedliches Produkt, weil es fünfmal ein anderer Kakao war. Das ist ähnlich wie beim Wein, der kann ja nach Region, Hang- und Wetterlage auch von Jahr zu Jahr anders schmecken.
Seit etwa zehn Jahren kultivieren Sie Kakao auf einer eigenen Plantage in Costa Rica. Woran forschen Sie genau?
Wir versuchen die Qualität zu optimieren, beispielsweise bei der Fermentation. Es wird am Plantagen-Management geforscht, wir stellen uns Fragen wie man die Bäume richtig schneidet, ob man Kakaoschalen als Dünger nutzen kann oder wie sich die klimatischen Bedingungen auf die Plantage auswirken. Wir versuchen, den Kakao der Zukunft zu finden, der aromatisch ist und trotzdem Erträge produziert. Dieses Wissen teilen wir dann mit den Kakaobauern, mit denen wir weltweit arbeiten.
Was würde ein mögliches Werbeverbot für ungesunde Lebensmittel bei Kindern bedeuten?
Man müsste die Rezepturen anpassen. Das ist aber gar nicht so einfach. Die Herausforderung ist es, eine Alternative zu finden, die mit dem Kakao harmoniert und geschmacklich überzeugt, denn Zucker hat eine einzigartige Geschmacksnote. Ein weiterer Faktor ist die Verfügbarkeit von Zuckeralternativen. Während einige Zuckeralternativen wie Stevia und Erythritol bereits weit verbreitet sind, gibt es andere, die noch nicht so bekannt oder schwerer zu beschaffen sind. Ich habe selbst einen vierjährigen Sohn und Interesse daran, dass man frühzeitig versteht, was Lebensmittel mit einem machen. Man kann sich als Hersteller und auch als Verbraucher angemessen mit diesen Anforderungen entwickeln.
Haben Sie schon ausprobiert, ob ChatGPT ein gutes Schokoladenrezept parat hält?
Ja. Künstliche Intelligenz wird uns in den nächsten fünf Jahren wahnsinnig viel Veränderung bringen. Wir müssen verstehen, was das für uns bedeutet. Ich sehe das mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Wenn wir auf die Kakaobauern zurückkommen: Die stehen vielleicht auf der Plantage, halten einen Vortrag und der wird synchron in sieben Sprachen auf der ganzen Welt gestreamt. Es gibt aber auch ein hohes Risiko, dass Menschen nicht mehr zwischen KI und realer Welt unterscheiden. In der Herstellung wird es uns viele Vorteile bringen. Es braucht aber klare Spielregeln.
Trauen Sie der KI zu, eine gute Schokolade herzustellen?
Heute sicherlich noch nicht. Dafür müsste die KI wahrscheinlich erst 100.000 Mal einen Chocolatier befragen, wie er seine Rezeptur macht. In zehn Jahren halte ich das aber für möglich.
