Umso weiter man Berlin hinter sich lässt, umso mehr Sterne lassen sich des Nachts am Brandenburger Himmel entdecken. Bei den mal begehrten, mal verhassten Sternen am Gastronomie-Himmel verhält es sich allerdings genau anders herum. Eine Institution im Märkischen war hier bislang Oliver Heilmeyer im Gourmet-Restaurant „17fuffzig“ im Hotel „Bleiche Resort & Spa“ in Burg im Spreewald, der die Genusstrophäe zehn Jahre lang ununterbrochen hielt.

Als dieser sich im September vergangenen Jahres neuen Aufgaben zuwandte, fragten sich viele, wer ihm nachfolgen könnte. Als Antwort präsentierten die Besitzer des Hauses zu Beginn des Jahres den 29-jährigen Küchenchef René Klages. Und nach kurzer Amtszeit deutet sich bereits an, dass Burg nicht nur für Wellnessfreunde eine Reise wert bleibt: Klages wurde gerade von der Jury der Berliner Meisterköche für die Kategorie „Meisterkoch der Region“ nominiert.

„Nichts, was ich mache, ist komplett neu“, gibt sich der Neue in der Blauen Küche des „17fuffzig“ bescheiden. „Wir sind Köche, es geht um das Handwerk, nicht darum den eigenen Intellekt in den Vordergrund zu stellen, sondern das Produkt.“

Sein Handwerk hat Klages durchweg in Sternehäusern gelernt. Bereits nach einem Schülerpraktikum in einer Küche war für ihn sein Berufswunsch klar, und den verfolgt er seitdem konsequent. Die Ausbildung zum Koch begann er im „Hotel Erbprinz“ in Baden-Württemberg, welches eines der ersten Sternerestaurants Deutschlands überhaupt beherbergt. Später folgten unter anderem Stationen in der „Villa Hammerschmiede“ und im „Gästehaus Klaus Erfort“.

Mit 26 Jahren wird er zum ersten Mal Küchenchef im „Le Noir“ in Saarbrücken und später in der „Kerzenstube“ in Backnang. Als dieses schließen musste, kam das Angebot aus dem Spreewald, und er ergriff die Möglichkeit, seine eigenen Ideen umsetzen zu können: „Das große Berlin und der idyllische Spreewald so nah beieinander – das ist eine ganz reizvolle Kombination“, befand Klages.

Gemeinsames Wildkräutersammeln in der Umgebung

René Klages ist ein ruhiger und tatsächlich bescheidener Koch, dem man die Passion für seinen Beruf anmerkt. Womit er sich wunderbar in das Wellness-Hotel im Spreewald einfügt. Sein Team konnte er vom „Le Noir“ mitbringen. Klassische Posten gibt es nicht mehr, alles geht Hand in Hand, jeder hilft jedem. Wenn jemand auf Postenbezeichnungen besteht, ist Niclas Nußbaumer (23) Sous Chef, und Stephan Diener (28) steht als Gardemanger und Chef Patissier parat. Beide waren seine Wunschkandidaten für die vakant gewordenen Posten.

Und das Team hält zusammen, gemeinsam verbringen sie ihre freien Tage auf Entdeckungstouren in die nahe Hauptstadt oder beim gemeinsamen Wildkräutersammeln in der Umgebung. „Man muss Menschen für sich gewinnen können, wenn man als Küchenchef was werden will“, betont der in Villingen-Schwenningen geborene Klages. Denn auch wenn er ungern über Sterne und Bewertungen spricht, weiß er, was er will: „Bei unseren Menüpreisen müssen wir uns mit den Sternerestaurants aus Berlin messen.“ Im „17fuffzig“ kosten vier Gänge immerhin 120 Euro.

Für den Preis wird freilich einiges geboten. „Die französische und die japanische Küche sind für mich die Hochkulturen“, fasst der Neu-Spreewälder seine Hauptinspirationen zusammen. Und die bringt er in seinem ganz eigenen Stil auf den Teller. Dabei spielen regionale und saisonale Produkte eine wichtige Rolle. „Der Spargel, den ich hier bekomme, ist super, aber der beste Steinbutt kommt aus der Bretagne – und dann verwende ich diesen“, erklärt Klages.

Ein leichter und einfach köstlicher Gang

So bettet er eine mild gebeizte Gelbschwanzmakrele auf eine Lauch­vinaigrette, die die Verwendung von Sojasauce gar nicht leugnen möchte, und setzt das i-Tüpfelchen mit einer durch Miso verfeinerten Zitronenmayonnaise. Ein leichter, aromatischer und einfach köstlicher Gang. Das Menü im „17fuffzig“ wird sich dabei dem Wechsel der Jahreszeiten anpassen. Und für seine Kreationen möchte sich der junge Küchenchef Zeit nehmen. Alle drei Monate wird es ein komplett neues Menü geben. Kann ein Gang nicht mehr mit einem perfekten Produkt zubereitet werden, wird dieser ausgetauscht. Klages: „Ich möchte Harmonie auf dem Teller erzeugen, nicht provozieren, perfektes Handwerk und perfekte Produkte bieten.“

Dabei trifft es für ihn der japanische Begriff „Umami“ am besten, der fünfte Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter, der am ehesten mit den Begriffen schmackhaft oder vollmundig beschrieben werden könnte. Und das steht auch für René Klages im Vordergrund: „Umami ist eine Emotion, wenn man etwas Vollmundiges schafft.“ Und so wie die Bleiche schon immer stark asiatisch inspiriert war, so bringt er nun auch japanische Noten auf den Teller und wird bestimmt noch von sich hören machen. Ruhig, aber vollmundig.