Michael Isensee sitzt an einem kleinen Tisch in den Schönhauser Allee Arcaden in Prenzlauer Berg. Um ihn herum tummeln sich Menschen mit Einkaufstaschen. Doch der Mann in weißer Bäckerjacke hat nur Augen für den Laib Brot vor sich. Er halbiert ihn, schneidet sich eine Scheibe aus der Mitte, schiebt sich ein kleines Stück in den Mund. Erst kaut er eine Weile, überlegt, dann tippt er etwas in seinen Laptop.

Isensee ist am Dienstag in offizieller Funktion in Berlin. Der Bäckermeister aus Lehrte bei Hannover arbeitet als Brotprüfer beim Deutschen Brotinstitut. Das testet jedes Jahr die Brote der Berliner Bäckereien. In diesem Jahr haben 17 Betriebe aus der ganzen Stadt 72 Brote eingereicht. Jedes Einzelne probiert und bewertet Isensee.

Erstmals darf die Öffentlichkeit dabei zuschauen – und einen Publikumsliebling küren.

Fünf Kriterien: So testet der Experte die Berliner Brote

Aber was macht ein wirklich gutes Brot aus? Das komme ganz auf die Sorte an, sagt der Brotprüfer. „Nehmen wir mal das Roggenmischbrot, das wird hier in der Gegend viel verkauft. Ein gutes Roggenmischbrot hat eine gute Bräunung, ist nicht zu hell. Es hat eine gute Krustenstärke, die hält die Feuchtigkeit lange im Brot. Eine lange Backzeit bringt zusätzliches Aroma. Wenn es richtig gut ist, kann man es auch nach fünf Tagen noch gut essen.“

Auf die Frage, ob die Berliner Brote was können, antwortet der Brotprüfer ganz klar: Ja! Er zeigt auf einen dunklen Laib Brot vor ihm auf dem Tisch. Es hat große Löcher im Teig – Isensee nennt sie Poren. „Das sind Brote, wo man sagt: Wow!“

Der Brotprüfer bewertet die eingereichten Brote nach strengen Qualitätskriterien. Aussehen, Kruste, Krume, Geruch und Aroma entscheiden darüber, ob ein Brot das Prädikat „gut“ oder „sehr gut“ erhält. Wer mindestens drei Jahre in Folge mit gleichbleibend hoher Qualität überzeugt, erhält zusätzlich den Goldstatus.

Ein gutes Brot kann man auch nach fünf Tagen noch gut essen.

Michael Isensee, Bäckermeister und Brotprüfer

Ab 80 von 100 Punkten erhalten Brote das Prädikat „sehr gut“. 100 würden in der Regel nicht vergeben, sagt Isensee. Die Berliner Brote hat er heute mit bis zu 90 Punkten bewertet. „Wir haben heute schöne Brote getestet, auch unterschiedlich vom Charakter. Das war wirklich ein schönes, breites Spektrum.“

Im Bezirk Pankow, wo die Brotprüfung an diesem Tag stattfindet, gibt es bisher sieben vom Brotinstitut geprüfte Bäckereien. Fünf halten aktuell den Goldstatus.

• Feinbäckerei Jachalke
• Bäckerei Kädtler
• Bäckerei & Konditorei Anke Siebert (gold)
• Bio-Bäckerei Beumer & Lutum – Winsstraße (gold)
• Junge Die Bäckerei – Schönhauser Allee Arcaden (gold)
• Bäckerei Karsten John (gold)
• Bio-Bäckerei Beumer & Lutum – Hufelandstraße (gold)

Das beste Brot nehme er sich nach einer Brotprüfung immer mit, erzählt Isensee. Welches das diesmal war, darf er noch nicht verraten. Alle diesjährigen Ergebnisse sind ab Donnerstag mit Prädikat, ohne Punktzahl, auf der Website des Brotinstituts zu finden.

Brotsorten im Test: Publikum bewertet direkt vor Ort

Das Publikum hingegen vergibt seine Wertung schon an Ort und Stelle. Dutzende Menschen, die zum Einkaufen in den Arcaden unterwegs sind, stehen am frühen Nachmittag um die lange Tafel mit Brotsorten herum und probieren kleine Stücke.

Fabian ist besonders von einem Urkorn- und einem Walnussbrot begeistert. Durch Zufall ist er beim Einkaufen in den Arcaden an der langen Tafel mit Brot vorbeigelaufen und konnte nicht widerstehen, zu testen. „Ich mag Brot, ich habe Hunger – perfekt“, sagt er. „Am liebsten esse ich Vollkornbrot oder eins mit Körnern. Es muss saftig sein, herzhaft und luftig. Aber es darf nicht zerfallen.“

Auch Monika testet sich durch. „Ich mag Brote gern durchgebacken, am liebsten doppelt gebacken. Aber das gibt’s heute kaum noch.“

Brot von Bäckerei Siebert aus Prenzlauer Berg überzeugt beim Publikum

Am späten Nachmittag steht der Publikumssieger fest: das Roggenmischbrot der Bäckerei & Konditorei Anke Siebert in Prenzlauer Berg. Seit 1906 verkauft die Familie ihre Backwaren in der Schönfließer Straße. Bis vor anderthalb Jahren stand Lars Siebert noch in der Backstube, heute haben seine Tochter und der Schwiegersohn übernommen. Die Brotprüfung will der Rentner sich aber nicht entgehen lassen.

Traditionelle Mischbrote wie das Berliner Landbrot gingen besonders häufig über die Ladentheke, erzählt er. Der Familienbetrieb hat in diesem Jahr acht Brote eingereicht. Siebert mag sie alle gleich gern, sagt der Bäcker. Mit den Kriterien nimmt er es nicht so eng. Ein gutes Brot? „Muss schmecken.“