Kombucha-Produktion im Zeichen des Berliner Bären

Das Café Bärbucha in Berlin ist eine Mini-Manufaktur zur Herstellung von natürlichem Kombucha aus hochwertigen Tees.

Das Café Bärbucha in Berlin ist eine Mini-Manufaktur zur Herstellung von natürlichem Kombucha aus hochwertigen Tees. Wer selbst mit dem Teepilz experimentieren will, findet dort ein Starter-Set zum Selbermachen. Von Katja Wallrafen Sie sind Überzeugungstäter - absolut begeistert von ihrem Produkt: Kombucha. Das ist ein Getränk, das mit einem sogenannten Tee- oder Kombuchapilz hergestellt wird. „Im Gegensatz zur industriellen Abfüllung gibt es bei uns lebendigen, das heißt nicht pasteurisierten Kombucha“, sagt Elzbieta Rogowska, die gemeinsam mit ihrem Partner Tadeusz Zagrabinski vor zwei Jahren das Café Bärbucha (http://www.cafebaerbucha.com) an der Eisenacher Straße 73 in Schönberg eröffnet hat. Berlins tierisches Wahrzeichen ist Teil des hübschen Logos für ihr Produkt Bärbucha. Die beiden betreiben das erste Kombucha-Café Deutschlands. „Zudem die erste kommerzielle Fermenterei in Deutschland“, sagt Tadeusz Zagrabinski, der als Koch ein ausgesprochenes Faible für gesundes Essen entwickelt hat.

Lebensmittel und Getränke fermentieren

Bei fermentierten Lebensmitteln werden Gemüse wie Kohl, oder Getränke wie Tee einfach über Tage oder Wochen bei einer bestimmten Temperatur mit Zucker versetzt stehen gelassen, bis sich darmfreundliche Bakterien bilden. „Rohes fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung, die natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien enthält“, erklärt Zagrabinski. „Fermentation ist ein natürlicher Prozess, um Lebensmittel zu konservieren. Sauerkraut ist ein bekanntes Beispiel. Mit Hilfe von Milchsäuregärung werden Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Buttermilch haltbar gemacht.“ Elzbieta Rogowska erzählt, dass sie beide sich auf das Wissen ihrer Familien besonnen haben: „Wir sind beide in Polen aufgewachsen. Das Haltbarmachen von Gemüse durch milchsaueres Einlegen war die natürlichste Sache der Welt. Der Geschmack, der Nähwert und die Struktur des Gemüses verändert sich, manches wird bekömmlicher. Auf diese Tradition besinnen wir uns und bieten neben dem Kombucha auch fermentierte Lebensmittel an.“

In Berlin noch nicht so angesagt wie in London

Tadeusz Zagrabinski ließ sich während seiner beruflichen Jahre in New York für Kombucha begeistern. Als er 2012 nach Berlin kam, wunderte er sich darüber, dass das Getränk nicht so populär ist wie in den USA. „Oder auch in London, wo die Kühlregale jedes Supermarktes Dutzende von unterschiedlichen Kombucha-Marken bereit halten“, sagt er. Wie auch Elzbieta Rogowska verzichtet er grundsätzlich auf Alkohol. So entstand die Idee, ein alkoholfreies Getränk für genussfreudige Menschen anzubieten. „Kombucha ist ein probiotisches Erfrischungsgetränk, das in Deutschland mal mehr und mal weniger angesagt war“, meint Elzbieta Rogowska. In Berlin, wo sich viele Menschen bewusst ernähren, Achtsamkeit beim Essen walten lassen und dem ursprünglichen Genuss nachspüren, hofft sie die richtige Zielgruppe zu finden. „Wir möchten das Getränk jenseits seines Öko-Images als Genussmittel mit Benefit für Geist und Seele etablieren“, beschreibt sie. Ihr zufolge verbessert der Tee die Darmfunktion, aktiviert das Immunsystem und regt den Stoffwechsel an.“ Laut Verbraucherzentrale sind wissenschaftlich nachgewiesen allerdings lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind.

Kreation von zwei Bärbucha-Linien

Zwei „Linien“ wurden im Bäbucha bisher kreiert: In der „Premium-Line“ sind hochwertige Grün- und Schwarztees verarbeitet, in der „Classic Line“ Orangentee, Hibiskus, Ingwer oder auch Honig. Zudem gibt es saisonale Angebote, im Moment Holunder- und Brennessel-Kombucha. Selbstverständlich kann der Bärbucha Kombucha verkostet werden. Wer selbst Tee fermentieren will, kann dort den Teepilz sowie Zubehör und ein komplettes Starter-Set kaufen: „Gärbehälter, Flaschen, Premium Tees“, zählt Tadeusz Zagrabinski auf. „Und wir bieten Kombucha Workshops an.“ Wer sich für die 2000 Jahre alte Geschichte des Getränks interessiert, kann in der kleinen „Kombucha Bibliothek“ mit 25 Fachbüchern schmökern. Kulinarisch wird das Getränk im Café von kleinen vegan-vegetarischen Gerichte begleitet.