Honigkuchen darf nur Honigkuchen genannt werden, wenn mindestens 50 Prozent Honig enthalten sind. In der Wiener Conditorei sind es 55 Prozent, sagt Frank Steiner. Der 67 Jahre alte Konditor bricht gemeinsam mit dem Honigkuchen-Rezept so manchen Rekord: Seit 50 Jahren fertigt er das weihnachtliche Gebäck für das Traditionshaus in Charlottenburg-Wilmersdorf und war sogar am Rezept beteiligt. Seit mindestens 20 Jahren wurde daran nicht mehr gerüttelt. Jetzt, wo die mit Schokolade überzogenen Honigkuchen in den Verkauf zurückkehren und die Adventszeit einläuten, hat Steiner die Berliner Morgenpost exklusiv ins Caffeehaus am Hohenzollerndamm in Schmargendorf eingeladen.
Während Kunden im eleganten Kaffeehaus Platz nehmen, nennt Steiner eine verwinkelte unterirdische Backstube sein Reich. Mit ihm sind elf Konditoren sowie zwei Auszubildende jeden Tag mit süßen Sünden wie Torten und Blechkuchen oder jetzt zur Saison Honigkuchen, Zimtsternen und Dominosteinen beschäftigt. Immer frisch und vor allem traditionell. „Viele Torten backen wir seit Jahrzehnten und haben auch das Rezept kaum verändert“, verrät Steiner. Trends wie der Dubai-Schokolade kann der Konditor nichts abgewinnen. „Dagegen habe ich mich gewehrt.“
Wiener Conditorei: Handwerk trifft auf Tradition
In der Wiener Conditorei schätzt man aber nicht nur Handwerk und Traditionen, sondern auch Qualität. Von zucker- oder fettreduzierten Varianten hält Steiner übrigens nichts – 20 Tonnen Butter verbraucht das Unternehmen im Jahr. Dann lieber ein Stück Cremetorte mit Eierlikör, Torte nach Sacher Art oder Schwarzwälder Kirschtorte weniger. Dafür aber nach altem Rezept. Und das kommt nicht nur bei den gut situierten Anwohnern aus Grunewald und Schmargendorf an, sondern in ganz Berlin und darüber hinaus. Freitags gehen allein 200 Torten an den drei Standorten in den Verkauf.
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Zu den Stammkunden gehören beispielsweise Ex-Bundeskanzlerin Angela Merkel oder Sänger Oli P. Und auch der am Donnerstag verstorbene Schlager-Produzent Jack White sei ein häufiger Gast gewesen. „Wenn jemand etwas Besonderes haben will, kommt er zu uns“, sagt der in Berlin-Moabit geborene Frank Steiner.
Nun steht die Hochzeit der Honigkuchen, also der Lebkuchen, bevor, die gerade nach den Herbstferien, wenn die Adventszeit so langsam in Fahrt kommt, schon auch mal vergriffen sein können, sagt Steiner. Doch das Team sorgt unermüdlich für Nachschub. „Mitte November bis Ende Dezember ist es der Wahnsinn.“ So viel gibt Steiner vom Rezept preis: Roggen, Weizen und Honig werden zunächst zu einem Teig verarbeitet, der mindestens zwei Monate in einer Kammer bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit fermentieren muss. Dann kommen weihnachtliche Aromen wie Zimt, Sternanis, Kardamom und andere dazu.
„Ohne Schokolade wird der Teigrohling steinhart“
Nach dem Backen der meist herzförmigen Honigkuchen ist Schnelligkeit gefragt. „Ohne Schokolade wird der Teigrohling steinhart“, erklärt der Konditor. Deshalb kommt in der Wiener Conditorei 70-prozentige Schokolade darüber. Alles wird in Handarbeit gefertigt. Für den Schokoladenüberzug kommt eine 60 Jahre alte Kuvertüremaschine zum Einsatz. Auf einem Fließband abgelegt, fahren die Teigrohlinge dabei durch einen Vorhang aus flüssiger Schokolade. Die Honiglebkuchen gibt es dann klassisch oder mit verschiedenen Füllungen, etwa Orangenmarzipan und Maraschinokirschen oder Butternougat und Mandeln. Die gefüllten Kuchen kosten 4,90 Euro pro Stück.
Frank Steiner ist mit seinen 67 Jahren eigentlich ein Kandidat für den Ruhestand. Aber noch immer arbeitet er Vollzeit, ist für Mitarbeiter oder Einkauf zuständig. Und: „Zur Weihnachtszeit bin ich immer an der Produktion beteiligt“, sagt er. Ein paar Jahre möchte er noch bleiben und solange es die Gesundheit erlaubt. Dem Unternehmen ist er treu, seit er als 16-Jähriger seine Bäckerausbildung bei Wiener begann. Später ergänzte er jene zum Konditor.
1928 eröffnete Manfred Otte die erste Wiener Conditorei
Steiner gehört selbst zur Familie Otte, die das Wiener Backhaus einst gründete. „Herr Otte senior ist mein angeheirateter Cousin“, berichtet Steiner. 1928 eröffnete Adolf Otte seine erste Bäckerei im Schloss Charlottenburg. Doch sein Sohn Paul war es, der den Fokus auf Torten und Kuchen legte. Dessen Sohn Manfred wiederum trat in die Fußstapfen seines Vaters und gründete 1965 seine erste eigene Konditorei in Neu Westend mit dem Namen „Wiener Conditorei Caffeehaus“. 1980 öffnete erstmalig das elegante Cafeehaus am Roseneck, Wirkstätte von Frank Steiner und Produktionsstätte aller Torten und Honigkuchen. Heute gibt es außerdem einen Standort am Steubenplatz und am Hagenplatz. Die Filiale am Opernpalais in der Straße Unter den Linden in Mitte gibt es seit etwa zehn Jahren nicht mehr.
Die Frage des Nachwuchses beschäftigt auch die Wiener Conditorei. „Die jungen Menschen wollen heutzutage nicht mehr so früh aufstehen. Dazu kommt die Wochenendarbeit“, berichtet Frank Steiner. An Tagen, an denen Torten und Gebäck produziert werden, beginnt der Arbeitstag um 2.30 Uhr am Morgen. Laut Steiner will man das Unternehmen deshalb umstellen und zukünftig um 6 Uhr beginnen. Das dürfte für Auszubildende schon deutlich verlockender sein, ist sich der Konditor sicher.
Wiener Conditorei & Caffeehaus, Hohenzollerndamm 92, 14199 Berlin-Schmargendorf
