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Schokoladenmanufaktur Erich Hamann: Zartbitter – natürlich!

Die traditionsreiche Fabrik ist vor allem für ihre dunklen Sorten bekannt, die Mitarbeiter sind von früh bis spät im Einsatz.

Verkäuferin Andrea Seegert

Verkäuferin Andrea Seegert

Foto: Anikka Bauer / A

07:05 Bereits vor einer Stunde hat Andreas Hamann die Ziehmaschine gestartet. Die muss warm gelaufen sein, damit die Schokolade darin flüssig bleibt. "Man unterscheidet Hohlkörper- und Überzugspralinen. Letztere werden vorn am Band aufgelegt, dann mit einem Schokoladenschleier überzogen, bevor sie dekoriert werden", erklärt Andreas Hamann und justiert die Maschine nach, damit die Schokolade besser verläuft. Zartbitter, natürlich. Schließlich ist die traditionsreiche Berliner Schokoladenmanufaktur Erich Hamann vor allem für die dunklen Sorten bekannt. Vollmilch gibt es selbstredend auch. "Wir stellen alle Schokoladen und Kuvertüren nach eigenem Rezept her. Bei den Rohstoffen und Zutaten nehmen wir das Beste, was zu bekommen ist. Uns sind Schokoladengeschmack und Qualität wichtig", sagt Hamann. Schon sein Großvater Erich schwor vor über hundert Jahren darauf. Deshalb wird kein Konsumkakao, sondern nur hochwertige Edelkakao verwendet.

08:43 Marta Molenda pflückt die abgekühlten Pralinen vom Ende des Bands und schichtet sie umsichtig in einen Kasten, um sie anschließend in den Kühlraum zu bringen. Gerade werden mit einer Walnuss dekorierte Marzipanpralinés gemacht. Die Rohlinge, also die schnittfeste eckige Marzipanfüllung, haben Marta Molenda und ihre Kolleginnen bereits gefertigt. "Wir stellen die Produkte nach Bedarf her. Im Sommer werden relativ kleine Mengen gemacht, damit die Ware frisch ist", erzählt sie. Etwa vier bis fünf Kilo von einer Sorte, die dann maximal zwei bis drei Wochen gelagert werden. Je nach Empfindlichkeit. Nougatmasse etwa hat einen hohen Fettanteil und sieht schnell nicht mehr appetitlich aus.

10:12 Burkhard Klink streicht fast flüssige Schokoladenmasse mit einer langen Klinge auf einer Folie dünn aus. Daraus werden die beliebten "Hauchdünnen Plättchen" in den Geschmacksrichtungen Vollmilch und Bitter. Es ist Firmenphilosophie, dass die Schokoladen einen Kakaoanteil von maximal 77 Prozent haben. Das ist dann Extrabitter. Alles, was darüber ist, kann der Konsument aromatisch nicht mehr fassen. Burkhard Klink lässt die fein aufgebrachte Masse auskühlen, bevor er sie mit einer Messerwalze schneidet. Derweil rührt er die Masse für Mandelsplitter an. Noch flüssig, formt er daraus mit einem erhitzten Löffel und einem Messer kleine, leckere Schoko-Mandel-Häufchen. Dabei handelt es sich mitnichten um Pralinen, denn die haben stets eine Füllung.

11:39 Mariola Brylka faltet weiße Schachteln in verschiedenen Größen mit dem geschwungenen Schriftzug "Erich Hamann" in dunklem Blau. Für Mocca-Bohnen, Ingwer-Stäbchen, Hauchdünne Plättchen, geschnittene Borkenschokolade und Pralinen. Neben den Schokoladen-Tafeln das Standardsortiment. Was nicht im hauseigenen Geschäft verkauft wird, geht an den Süßwaren-Fachhandel und ausgesuchte Kaufhäuser wie beispielsweise das KaDeWe. Supermärkte und Ketten beliefert Hamann nicht. Die Manufaktur will sich da wirtschaftlich nicht abhängig machen. "Außerdem sind wir mit neun Mitarbeitern dafür zu klein. Selbst, wenn in der Hochsaison vor Weihnachten und Ostern noch einige ehemalige Kollegen mit dazukommen", gesteht Mariola Brylka.

13:26 Marija Becker wiegt die Hauchdünnen Plättchen und füllt mit exakt 100 Gramm bereitstehende Schachteln. "Dabei kommt es auf das Gewicht an, nicht auf die Anzahl. Unsere Handarbeit ist nicht konfektioniert. Dadurch können die Plättchen mal ein, zwei Millimeter mehr oder weniger dünn sein", sagt sie. Danach sind Pralinenmischungen an der Reihe. Darunter sind auch Hohlkörperpralinen. Die werden eine Etage tiefer mit einer Spritztülle per Hand gefüllt. Unter anderem mit Sahne-Frucht, Mokka-Sahne, Nougat oder Trüffelmasse.

14:58 Stefan Vogt poliert die letzte große Platte der dunklen Nuss-an-Nuss, bis sie satt glänzt. "Ein Verkaufsschlager. Die Schokolade wird von Hand gebrochen und abgewogen", erklärt er. Danach wirft er die Borkenwalze an, die vorab mit Schokolade in Granulatform befüllt wird. "Mit gut 110 Jahren könnte die Maschine auch im Museum für Verkehr und Technik stehen. Das Entscheidende daran ist die extrem langsame Drehwalze aus Marmor, die den Geschmack auf einzigartige Weise rauskitzelt", erklärt Vogt. Dann staucht er die hauchfein gewalzte Schokolade versiert mit einer Schiene bis sie feinblättrig gefaltet ist. Alles, was dabei ungenutzt in Behältern aufgefangen wird, kann wieder eingeschmolzen werden. Wie auch an allen anderen Maschinen. Abfall in dem Sinne gibt es in der Manufaktur nicht.

16:11 Hausgemachtes Krokant, Marzipanrollen, Nougatstämme oder vielleicht doch etwas von den Neuheiten wie Vollmilch-Lemongras oder Roter-Peffer-Zartbitter? Anita und Udo Kloke können sich gar nicht entscheiden. "Wir sind schon seit Jahren Stammkunden, weil wir die hohe Qualität von Hamann genauso schätzen wie die schöne Atmosphäre hier", schwärmt das Wilmersdorfer Ehepaar. Während er sich für Trüffel mit Kirschwasser entscheidet, wählt sie eine Pralinenmischung für sich und eine Tafel Vollmilch für den Enkel. Das Ladengeschäft, in dem konstant kühle 18 Grad herrschen, damit die Schokolade nicht schmilzt, ist einzigartig. Es wurde 1928 vom Bauhauskünstler Johannes Itten entworfen. Elegante Neue Sachlichkeit in Holz und Glas. In den Jahren 1924 bis 1935 entstanden sieben dieser Läden, die jedoch im Krieg geschlossen wurden. Nur der Laden in der Brandenburgischen Straße, in dessen hinteren Räumen sich die Manufaktur befindet, wurde danach wiedereröffnet.

17:23 Wenn sie nicht vorn im Laden steht, schmückt Andrea Seegert Schoko-Weihnachtsbäume wann immer sie Zeit hat. Im Hinterzimmer schneidet sie winzige goldene und rote Kreise aus, klebt sie dann auf die schon mit grüner Folie umwickelten Schoko-Bäume. "Saisonware dieser Art stellen wir nur in kleinen Mengen für den Laden her. Mehr ginge bei der aufwendigen Handarbeit nicht", sagt sie. Die Ladenglocke ertönt und Andrea Seegert begrüßt vorn neue Kunden. Kurz vor Ladenschluss kaufen Genießer ein, die sich den Feierabend versüßen wollen. Hamann bietet allerfeinste Seelennahrung. In Vollmilch, Zart- und Edelbitter.

Erich Hamann, Brandenburgische Str. 17, Wilmersdorf, Tel. 873 20 85, Mo.–Fr. 9–18 Uhr, Sbd. 9–13 Uhr, www.hamann-schokolade.de.

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