Ein Ruckeln und Kratzen erfüllt die Küche von Arielles Macarons an der Schillerstraße in Charlottenburg. In einer großen silbernen Schale werden von einem elektrischen Schneebesen fast 200 Eiweiß geschlagen. Währenddessen steht Arielle Artsztein in der Küche und kocht Zucker in einem Wassertopf auf. Heute sollen es 500 Macarons mit Pistaziengeschmack werden. Jeden Tag macht Arielle eine andere Sorte. Das dauert fast den ganzen Tag. Im Jahr 2013 hat sich die gebürtige Französin entschlossen, ihren Beruf als Regisseurin aufzugeben und stattdessen in Berlin Macarons zu backen.

Ihre Tochter war es, die sie auf diese Idee brachte. Sie besuchte ein französisches Gymnasium, reiste oft in das Nachbarland und lernte dort die kleine Köstlichkeit kennen. Arielle probierte das süße Gebäck, fand es zwar interessant, aber verbesserbar. Zu Hause versuchte sie sich an einem eigenen Rezept für die knusprigen Schalen und die zarte Füllung namens Ganache. Nach ein paar Jahren des Experimentierens war sie mit dem Ergebnis zufrieden.

Fast 40 verschiedene Geschmackssorten hat Arielle inzwischen im Sortiment. „Ich probiere immer wieder etwas Neues aus“, sagt sie. Neben den klassischen Sorten wie Schokolade, Passionsfrucht, Vanille oder Karamell hat sie auch ausgefallene Varianten. Rose zum Beispiel komme besonders gut an. Außerdem seien Macarons im Winter sehr beliebt. Arielle meint: „Macarons sind ein wunderbarer Ersatz für Eiscreme. In kalten Zeiten gibt es kein Eis, aber es gibt Macarons.“

Arielle kam nach Berlin, um an der Deutschen Film- und Fernsehakademie Berlin zu lernen. In Berlin hat sie auch ihren Mann kennengelernt und entschied sich zu bleiben. „Ich mag diese Stadt einfach“, sagt sie. „Es ist diese Lebensart, die mir so gefällt und insbesondere Charlottenburg.“ Hier hat sie auch ihren Laden.

Dass sie ihren früheren Job als Regisseurin aufgegeben hat, bereut Arielle Artsztein nicht. „Es läuft nie alles glatt, aber es ist schön, einen eigenen Laden zu haben, und es ist eine Herausforderung.“ Beides seien kreative Tätigkeiten, beides Handwerke. „Aber hier arbeite ich mehr mit den Händen, außerdem ist es sehr meditativ“, sagt sie.

Arielle zaubert auf Bestellung auch Torten aus Macarons

Der verrührten Zucker- und Eiweißmasse fügt Arielle noch blanchierte und fein gehackte Mandeln, sowie Puderzucker bei. Farbstoffe sorgen für die grüne Färbung der Schalen. Die Menge mischt sie nach Gefühl unter. „Ich bin wie eine Malerin. Die Schalen sollen ja nicht nur grün werden, sondern pistaziengrün“, sagt Arielle mit einem Schmunzeln. Das Hauptgeschäft sei aber nicht ihr Laden, sondern die Lieferungen. Ob für Hochzeiten, Taufen oder Geburtstage, Arielle zaubert aus Macarons sogar ganze Torten. Sie erzählt, dass Pâtisserien in Frankreich eine ganz andere Stellung haben als in Deutschland. „In Frankreich backen Bäcker keine Kuchen. Man sagt, wenn ein Pâtissier wie ein Bäcker backt, dann ist er kein guter Pâtissier“, erklärt Arielle.

Die fertige grüne Masse aus dem Rührer füllt Arielle in einen Spritzbeutel. Dann verteilt sie kleine runde Spritzer auf einem Blech mit einer speziellen Silikonschicht. Schnell noch die Luft herausklopfen und dann kann der Teig für circa zehn Minuten in den Ofen. Die Zubereitung der knusprigen Schalen, die noch relativ neutral schmecken, ist dabei nur die Hälfte der Arbeit. Entscheidend ist die Ganache. Diese Füllung ihrer Macarons sei nicht einfach nur süß, sondern etwas Besonderes, meint Arielle. „Die Macarons müssen so schmecken, dass man denkt: Wie kann man in so ein kleines Ding so viel Geschmack hineinmachen?“, erklärt sie. Diese Reinheit der Füllung, die nach etwas ganz Spezifischem schmecke, sei das Besondere an diesen Süßwaren.

Die Füllung für die Pistazien-Macarons hat Arielle schon vorbereitet. Sie besteht aus gerösteten, fein gehackten Pistazien, Sahne und weißer Schokolade. Die Schokolade bezieht sie in großen Mengen aus Frankreich. Sie hat verschiedene Sorten ausprobiert, doch diese passte am besten.

Um perfekte Macarons zu machen, brauche es viel Geduld. Bis der Teig für die Schalen fertig ist, vergehen schon mehrere Stunden. Dazwischen liegen natürlich ein paar Pausen und die fertigen Schalen müssen auch erst einmal auskühlen, bevor die Füllung dazu- kommen kann.

Fertige Macarons müssen noch 24 Stunden auskühlen

Arielle Artsztein sortiert die Schalen nach Größe, auch wenn es da nur feine Unterschiede gibt, und legt die Paare nebeneinander. „Wichtig ist, dass die Schalen schön rund sind. Da bin ich ein bisschen Perfektionistin. Unschöne Macarons verkaufe ich einfach nicht gern“, sagt Arielle. Dann setzt sie die Schalen und die Füllung zusammen. Die fertigen Macarons müssen noch 24 Stunden auskühlen, sonst sind sie zu hart. Perfekt ist die süße Köstlichkeit, wenn sie oben knusprig ist und innen durch die Ganache weich. Nachdem Arielle die Bleche mit den Pistazien-Macarons fertig hat, macht sie sich gleich an die Füllung für morgen: Himbeere.

Gekühlt sind die Macarons circa fünf Tage haltbar. Ein Stück kostet 1,50 Euro, die 12er-Box 21,50 Euro. Ob sie einen Lieblingsgeschmack hat? „Ich mag eigentlich alle“, sagt sie und fügt dann lächelnd hinzu, „aber wenn ich Kokosnuss gemacht habe, kann ich nicht widerstehen.“