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Wo es in Berlin Bauernküche auf Sterne-Niveau gibt

Sebastian Frank ist der Berliner Meisterkoch 2017. In seinem Restaurant „Horváth“ setzt er auf Reduktion.

Sebastian Frank

Sebastian Frank

Foto: Reto Klar

Eigentlich wollte Sebastian Frank den letzten Tag seines Urlaubs nutzen, um die Terrasse zu reparieren. Wurzeln haben die Steinplatten vor seinem Restaurant "Horváth" am Paul-Lincke-Ufer angehoben, Spaten und Axt stehen schon bereit. Stattdessen sitzt der 35-Jährige nun in der Sonne und erzählt aus seinem Leben. Die Auszeichnung als Berliner Meisterkoch 2017, die seit 1997 vom Wirtschaftsnetzwerk Berlin Partner vergeben wird, hat ihm einen Strich durch die Rechnung gemacht. Es sei wahrscheinlich besser so, sagt Frank, denn eigentlich habe er vom Handwerken keine Ahnung.

Anders verhält es sich mit dem Kochen. Bereits im Alter von 13 Jahren kennt der Österreicher seine Berufung. Seine Mutter meldet den Gymnasiasten bei einen Hauswirtschaftskurs an, weil sie findet, das könne nicht schaden. Dass ihr Sohn als Resultat nach der neunten Klasse die Schule schmeißen und sich als Lehrling in einem Vier-Sterne-Hotel bewerben würde, damit hat sie nicht gerechnet. Es folgen Stationen in Österreichs bestem Restaurant, dem "Steirereck" in Wien, und als Sous-Chef im "Interalpen Hotel Tyrol". 2010 zieht Sebastian Frank der Liebe wegen nach Berlin. Seine Lebensgefährtin Jeannine Kessler möchte in der Nähe ihrer Eltern sein, wenn die Familienplanung konkreter wird. Mittlerweile hat das Paar zwei Kinder.

"Ich habe zu keinem Zeitpunkt gedacht, ich muss unbedingt nach Berlin", sagt Frank. "Für mich war aber klar: Ich will irgendwann Küchenchef werden." Also bewirbt er sich in allen Sterne-Restaurants der Stadt – zunächst als einfacher Koch, um einen Fuß in die Tür zu bekommen. Er wird überall abgelehnt, doch der Zufall kommt ihm zu Hilfe.

Bereits in seinem ersten Jahr erhält er vom "Guide Michelin" seinen ersten Stern

Als sich eine Joboption im Restaurant "Quarré" im "Hotel Adlon Kempinski" zerschlägt, erfährt er über einen Freund von der freien Stelle als Küchenchef im österreichischen Restaurant "Horváth" in Kreuzberg. Frank willigt ein, zunächst mit dem Plan, drei Jahre zu bleiben und sich perspektivisch 14 Punkte im "Gault Millau" zu erkochen. Bereits in seinem ersten Jahr wird er mit 16 Punkten bewertet und erhält vom "Guide Michelin" seinen ersten Stern.

Die Auszeichnung sei für ihn vollkommen überraschend gekommen, sagt Frank. Schließlich habe das "Horváth" mit seiner rustikalen Einrichtung und der "Bauernküche" seiner Heimat so gar nicht seinen Vorstellungen von einem Gourmetrestaurant entsprochen. Genau diese Kombination ist wohl aber auch das Geheimnis seines Erfolges. "Berühmt ist unser Meisterkoch dafür, dass er Traditionelles aus seiner niederösterreichischen Heimat virtuos neu komponiert", heißt es in der Begründung der 14-köpfigen Jury.

"Klar wäre es super, irgendwann einen dritten Stern zu haben"

"Für mich ist das nicht anstrengend, ich mache nur das, was ich gelernt habe", sagt Frank. Konkret konzentriert er sich in seiner Küche auf das Produkt- und Geschmacksspektrum der Region zwischen Wien und der ungarischen Grenze. "Wir haben zu Hause nie Olivenöl verwendet, meine Mutter hat das höchstens benutzt, um es sich auf die Haut zu schmieren", sagt Frank. "Stattdessen gab es den typischen Schmalztopf. Das ist meine Herkunft, meine Identität, so will ich kochen."

2015 gibt es dafür den zweiten Stern. Das Restaurant gehört zu diesem Zeitpunkt schon seit rund einem Jahr Sebastian Frank und seiner Lebensgefährtin, die das "Horváth" als Geschäftsführerin leitet. Für die Zukunft wünschen sich die beiden vor allem noch mehr internationale Aufmerksamkeit. Ein paar Umbauarbeiten soll es auch geben, jedoch ohne die Patina der Räume zu verlieren, die schon seit fast 100 Jahren als Restaurant dienen. "Wir stehen jetzt auf zwei Beinen", sagt Frank. "Klar wäre es super, irgendwann einen dritten Stern zu haben. Ich habe aber das Gefühl, das liegt gar nicht in meiner Hand."

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