Im Grunde genommen hat Sven Sochaczewsky sein Handwerk in Schweden erlernt. Als Kind. In Wäldern und auf Wiesen sammelte er Blaubeeren, Preiselbeeren oder Himbeeren. Im Sommerurlaub kochte Sochaczewskys Familie aus den frischen Früchten Marmelade. Seit seiner Kindheit stehen deshalb verschiedenste Sorten auf seinem Frühstückstisch. Bis der 46 Jahre alte Berliner aus seiner Passion ein Unternehmen formte, sollte noch einige Jahrzehnte selbstgemachte Marmelade aufs Brot geschmiert werden.

Sochaczewsky führt seine Manufaktur in zweiter Generation, könnte man sagen. Selbst gegründet hat er die Marke Gartenhaus Testorf nicht. Der Ursprung liegt auf dem kleinen Gut Testorf im östlichen Schleswig-Holstein. Dorothy von Hülsen leistete hier seit Anfang der 2000er-Jahre Pionierarbeit und kochte auf einem winzigen Herd Marmeladen, um die Menschen in der Umgebung mit regionalen und traditionellen Aufstrichen zu versorgen. An Trends orientierte sie sich nicht. Ihr Konzept fußte auf dem Prinzip, frische Früchte aus dem Obstgarten zu sammeln und eine Klarheit in ihren Produkten zu haben. Unter dieser Prämisse willigte von Hülsen ein, als sie 2016 nach einem Nachfolger für ihre Manufaktur suchte und Sochaczewsky, ein Freund ihrer Familie, als Kandidat auserkor. Er brachte sich selbst ins Spiel. Sochaczewsky hatte es als Werber satt, dass er häufig nur für den Papierkorb arbeitete. Er sei an einem Punkt gewesen, an dem er etwas erschaffen wollte, was man anfassen kann. „Marmelade ist nun mal ein Produkt, das man sehr schnell am Ergebnis messen kann“, sagt er.

Die Produktionsküche für die Marmeladen liegt in Schöneberg

Seitdem trägt Sochaczewsky die Tradition fort – mit minimalen Unterschieden. Natürlich, der Standort hat sich verlagert. Sochaczewsky rührt seine Marmeladen seit der Übernahme in der Produktionsküche des Gartenhaus Testorf in Schöneberg. Gleichzeitig dienen die Räume im Parterre des Hauses auch als Lagerfläche. Eine riesige Etikettiermaschine beschriftet fein säuberlich Glas für Glas. Der Rekord steht bei 1300 produzierten Gläsern am Tag. In Sachen Nachhaltigkeit hat sich ebenfalls etwas verändert. In einem kleinen Zimmer verarbeitet Sochaczewsky mit einer Schneidemaschine alte Kartonagen zu neuem Versandmaterial.

Aufgerüstet hat Sochaczewsky auch in der Produktionsküche. Anders hätte er die Nachfrage von Feinkostläden in Berlin, aber auch in anderen Städten wie Hamburg oder München gar nicht bewerkstelligen können. Besonders während der vielen Lockdowns in der Corona-Zeit. Sochaczwesky bemerkte, dass sich die Menschen in dieser Zeit etwas Gutes tun wollten und sich feine Produkte nach Hause orderten. Ganz günstig seien seine Marmeladen schließlich nicht, sagt er. Je nach Fruchtaufstrich zahlt man für ein 235-Gramm-Glas ab 5,90 Euro.

In einem großen Kupferkessel in der Küche blubbert ein Gemisch aus Aprikosen und Orangen vor sich hin. In der Luft liegt eine frische Zitrusnote. Die Früchte dafür hat Sochaczewsky bereits am Vorabend in Zucker eingelegt. Nachdem der Aprikosen-Orangen-Fruchtaufstrich püriert und erhitzt wurde, gießt Sochaczwesky ihn in die Abfüllmaschine. Aus dem heißen Wasserbad nimmt er ein steriles Glas und lässt die Mixtur in das Behältnis laufen. Sochaczweksy schraubt den Deckel drauf und stellt das Glas postwendend kopfüber auf den Tisch. Das sei wichtig, um im Zweifel noch mal die letzten Bakterien abzutöten, erklärt er.

Für eine gute Marmelade braucht es nicht viel

Für das Geheimnis einer guten Marmelade braucht es nach Sochaczweskys Auffassung nicht sonderlich viel. Der originelle Geschmack vom Gartenhaus Testorf gelinge durch das Puristische der Frucht und wenig Zucker. Und dann wäre da noch der Johannisbeersaft. Was für Köche sprichwörtlich das Salz in der Suppe ist, ist für Sochaczewsky die Säure in der Erdbeermarmelade. „Einen kleinen Schuss vom Saft und man erhält eine schöne Frische.“

Für die beliebte Erdbeermarmelade verwendet der Inhaber in der Regel TK-Erdbeeren. „Weil die einfach reif gepflückt sind“, sagt er. Aber gerade jetzt, in der Erdbeersaison, greift das Gartenhaus Testorf auch auf eine frische Erdbeersorte aus Mecklenburg-Vorpommern – mit dem nach der nötigen Portion Extravaganz klingenden Namen „Mieze Schindler“ – zurück. „Diese Sorte schafft es häufig nicht auf den Markt, weil sie schnell matschig wird“, erklärt der Unternehmer. „Ihr Geschmack ist aber wie eine Praline.“

Für zu Hause rät Sochaczewsky in jedem Fall zur Verwendung von reifen Früchten. Das Endergebnis hänge stark davon ab. Lieber solle man mit dem Einkochen ein bis zwei Wochen warten, bis die Erdbeeren vollends reif seien. Eine weitere Idee ist es, die Marmelade kalt zu rühren. Dazu einfach Zucker auf die Frucht geben, rühren, etwas einziehen lassen und dann aufs Brot schmieren. Zwar sei diese Variante nicht lange haltbar, dafür erreiche man aber den originärsten Geschmack der Frucht.

Gekochte Marmelade hält sich über Wochen im Kühlschrank

Wer einen Topf, einen guten Rührlöffel sowie saubere und gut abgekochte Gläser bereithält, kann zu Hause sofort mit dem Einkochen loslegen. Der häufigste Fehler dabei, der selbst Sochaczewsky hin und wieder passiere, sei das Anbrennen. „Man sollte dabeibleiben, kräftig rühren und nicht zwischendurch weggehen.“ Ist die Marmelade dann gekocht, hält sie sich über Wochen im Kühlschrank. „Man sollte nach dem Öffnen aber nicht mit einem Buttermesser reingehen, sondern lieber mit einem sauberen Löffel.“

Fruchtaufstriche eignen sich überdies auch als Topping für Joghurt oder Eis. „Ein Crumble aus Keksen, Quark und etwas Marmelade ist schnell gemacht“, sagt Sochaczewsky. Dafür eignet sich sicher auch seine neueste Fruchtaufstrich-Variante: Bergamottenmarmelade. Wer sich einen Löffel der zitruslastigen und mit feinen Fruchtstückchen versehenen Komposition pur auf der Zunge zergehen lässt, hat das Gefühl, gerade irgendwo im Sommerurlaub zu verweilen.