„Golvet“ und Größenwahn: Unterwegs mit Björn Swanson

Unterwegs durch Berlin: Ein Spaziergang mit Björn Swanson, Sternekoch im Restaurant „Golvet“.

Björn Swanson vor dem Alten Zollhaus

Björn Swanson vor dem Alten Zollhaus

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Das „Alte Zollhaus“ ist der Anfang. Von diesem Spaziergang mit Björn Swanson und von seiner Karriere. Kurz nach der Jahrtausendwende begann der heute 35-Jährige im Restaurant von Herbert Beltle am Carl-Herz-Ufer in Kreuzberg seine Ausbildung zum Koch. 17 Jahre später steht er wieder vor der Tür. Swanson ist mittlerweile Sternekoch im „Golvet“ an der Potsdamer Straße und posiert für ein Porträt. Auf Wunsch des Fotografen im Gebüsch, ganz in Grün, wie ein Jäger im Tarnanzug, der sein Gebiet aus dem Verborgenen überwacht. Immer wieder schaut er verstohlen zu seiner ehemaligen Wirkungsstätte herüber. „Ich hab Angst, mein Lehrmeister kommt raus und haut mir eine rein“, sagt er und lacht. Keine fünf Minuten später taucht Günther Beyer tatsächlich auf. Entgegen der Befürchtungen verläuft die Begegnung friedlich. Er sei nach seiner Lehre länger nicht hier gewesen, sagt Swanson, mit seinem ehemaligen Küchenchef sei er nicht freundschaftlich auseinander gegangen. „Das ‚Alte Zollhaus‘ ist eine harte Schule gewesen. Aber im Nachhinein war es die wichtigste Zeit meines Lebens.“

Die Küche gab ihm feste Strukturen

Wichtig, weil sie einem orientierungslosen Jungen mit einem bescheidenen Hauptschulabschluss ein Ziel im Leben gab, erzählt der gebürtige Berliner, als wir in Richtung Admiralbrücke am Landwehrkanal entlanglaufen. Er habe sich in der Schule zunächst nur für Sport und dann für Mädchen interessiert. Der Sohn einer Deutschen und eines US-Amerikaners wuchs unter anderem in Lichterfelde und Steglitz auf. Die Familie zog oft um, Swanson besuchte zuletzt eine Privatschule. Sonst habe ihn niemand haben wollen, sagt er und dass er „Probleme mit seinem Temperament“ gehabt habe.

In der Küche sei er deshalb gut klar gekommen: Ordnung, Sauberkeit, feste Strukturen – das kannte er von zu Hause. Sein Vater, der an einem Gehirntumor starb, als Swanson 14 Jahre alt war, war Mitglied der US-Army. Dabei hatte Swanson zunächst überhaupt keine Idee, in welche Richtung es für ihn beruflich gehen sollte. Mit seinen Möglichkeiten? Bäcker oder Koch, so die Ansage im Jobcenter. Weil das frühe Aufstehen ihm als größeres Übel erschien, wurde er Koch. „Kulinarik hat in meiner Familie nie eine große Rolle gespielt“, erinnert sich Swanson. „Die Kinder sollten satt werden.“

Seit dem zweiten Lehrjahr waren Sterne das erklärte Ziel

Weil es Anfang der 2000er in Berlin kaum Lehrstellen gab, ging der damals 17-Jährige zunächst nach München ins „Hilton“ und merkte, dass ihm das Kochen tatsächlich lag. Als seine Mutter von einem Ausbildungsplatz im „Alten Zollhaus“ erfuhr, schickte sie ohne sein Wissen eine Bewerbung dorthin. Swanson wurde genommen, unter der Bedingung, dass er das erste Lehrjahr wiederholte. Nach anfänglichem Sträuben entwickelte Swanson einen Ehrgeiz, der ihn bis heute antreibt. „Ich wollte der beste Azubi sein, den dieses Haus jemals hervorgebracht hat“, sagt er. Seine Lehre beendete er mit dem Ziel Sterneküche vor Augen. Seine nächste Station war deshalb das „Bayerische Haus“ in Potsdam. Es folgten in Berlin das „Fischers Fritz“ unter Christian Lohse, die „Weinbar Rutz“ von Marco Müller und das „Facil“ mit Michael Kempf.

Lange hielt er es nirgendwo aus

Wirklich lange hielt es Björn Swanson nirgendwo aus. Weil er sich schnell langweilte und weil er oft mit seinen Vorgesetzten kollidierte. „Ich komme mit den wenigsten Menschen klar, weil ich nie gelernt habe, jemandem nach dem Mund zu reden“, sagt er, während wir am Urban-Klinikum vorbei laufen. Am Ufer sitzen Patienten, die frische Luft schnappen und andere Berliner, die sich nicht an ein bisschen Müll auf der Wiese stören. Swanson lebt seit knapp drei Jahren im Umland, umgeben von 3000 Quadratmetern Garten. In die Stadt kommt er eigentlich nur zum Arbeiten.

Dass Swanson nicht der geborene Untertan ist, kann man sich gut vorstellen, wenn man ihn trifft. Der Küchenchef ist raumeinnehmend – nicht nur physisch. Schon sein Vater habe das Talent gehabt, andere für sich zu vereinnahmen. Dazu habe er die Sturheit seiner Mutter geerbt. Ihr verdanke er alles, sagt Swanson.

Swanson kämpfte dagegen, so zu werden wie sein Vater

Seine Eltern trennten sich 1997, der Vater ging zurück in die USA und starb ein Jahr später. Seine Mutter, die im Bundestag arbeitet, habe ihn und seine ältere Schwester danach allein erzogen. „Ich habe das Gefühl, wenn ich über sie rede, fange ich gleich an zu heulen“, sagt er. „Sie ist meine beste Freundin, meine Vertrauensperson. Sie ist eine wahnsinnig toughe Frau und auch noch sehr klug.“ Das Verhältnis zum Vater ist schwieriger. „Er hat immer wieder alles versoffen und verprasst, was wir hatten“, sagt Swanson. „Es war nicht unbedingt eine Musterkindheit.“ Mit Frauengeschichten und Alkohol habe der Vater Instabilität in die Familie gebracht. Einmal habe er betrunken alles Geld vom Konto abgehoben, um mit der Concorde zu seiner Mutter zu fliegen. „Wäre mein Vater ein bisschen vom Gaspedal runter gegangen, wäre er vielleicht noch am Leben. Aber man weiß es natürlich nicht. Er war eben ein Lebemann. Menschen machen Fehler, das gehört dazu“, sagt Björn Swanson. Aber auch, dass er sein ganzes Leben dagegen gekämpft habe, so zu werden wie sein Vater.

Kurz vorm Irakkrieg verließ er die US-Marines

Auf der anderen Seite verspüre er bis heute eine Sehnsucht nach Identifikation. Obwohl Swanson nur etwa zwei Jahre in den USA lebte, fühlt er sich laut eigener Aussage mehr als Amerikaner denn als Deutscher. Er liebe Fastfood, Football und amerikanisches Bier. Der American Way of Life sei ihm immer aufregender erschienen als das, was er in Berlin täglich vor der Nase hatte. Nach der Schule packte Swanson deshalb erst einmal seine Koffer und zog zu seinem Onkel nach Florida. Als der den Müßiggang seines Neffen satt hatte, überredete er ihn zum Eintritt in die Armee, das sei schließlich Familientradition. Also meldete sich Swanson freiwillig zu den Marines. Nach einem Dreivierteljahr verletzte er sich am Knie und wurde entlassen. Kurze Zeit später begann der Irakkrieg. „Am Ende habe ich immer Schwein. Es klappt alles und ich komme mit einem blauen Auge davon“, sagt er.

Ein Autounfall veränderte Swanson

So wie vor eineinhalb Jahren, als der frisch gekürte Sternekoch nur knapp einer größeren Katastrophe entging. Denn runter vom Gaspedal, das fiel auch Björn Swanson lange schwer. Vielleicht ist es Ironie des Schicksals, dass die Wende für ihn im wortwörtlichen Sinn kam. Swanson war gerade Küchenchef im „Golvet“ geworden, verdiente plötzlich mehr Geld, leistete sich ein größeres Auto. „Der Größenwahn haftet mir eh ein bisschen an“, sagt er. „Das hat eine Zeit lang ein wenig Überhand genommen.“

Nach einem langen Tag im Restaurant machte Swanson Feierabend und setzte sich ins Auto, um nach Hause ins brandenburgische Elstal zu fahren. Er habe ein, zwei Bier getrunken, sei übermüdet gewesen und prallte frontal gegen eine Ampel. Swanson trinkt seitdem kaum noch Alkohol, hat seine Stunden im Restaurant reduziert. „Erst nach dem Unfall habe ich verstanden, worauf es im Leben wirklich ankommt und habe angefangen, Dinge zu ändern“, sagt er.

Auf Höhe der Kottbusser Brücke fängt es an zu regnen. Swanson bietet seine Jacke an, wir entscheiden uns für einen Zwischenstopp in einem Café am Paul-Lincke-Ufer. Nicht nur um seiner selbst willen habe er nach dem Unfall etwas geändert, sondern vor allem der Familie zuliebe. Denn die sei seit seinem Entschluss, es nach ganz oben zu schaffen, häufig zu kurz gekommen. Björn Swanson ist Vater von zwei Kindern, seine Tochter ist fünf, sein Sohn dreieinhalb Jahre alt. Als Lily geboren wurde, sei er nur einen Tag zu Hause geblieben. Damals war er Küchenchef im Golfclub Wannsee, mit 15 Punkten im „Gault&Millau“ schien auch der Stern in greifbarer Nähe.

Sein Ehrgeiz treibt ihn an

Er habe noch nie so viel gearbeitet, sagt Swanson rückblickend. Getrieben von seinem Ehrgeiz wechselte er anschließend ins „Gutshaus Stolpe“ in Mecklenburg-Vorpommern – gegen den Willen seiner Frau. Die war damals zum zweiten Mal schwanger und quasi alleinerziehend. Niemand habe die Stelle auf dem Land gewollt, sagt Swanson. Er zog ins Hotel, seine Familie blieb zunächst zu Hause, zog später nach ins knapp 40 Kilometer entfernte Greifswald. Die Chance, sich einen Namen zu machen, sei ihm das alles wert gewesen, sagt er. „Aber für die Familie war es sehr schwierig. Es ist viel kaputt gegangen. Ich war komplett in meinem Tunnel, habe der Arbeit alles untergeordnet.“ Zweieinhalb Jahre ging das so, bis Björn Swanson Thorsten Schermall von der 40 Seconds Group kennenlernte und in Berlin die Möglichkeit erhielt, sich seinen Traum von einem Restaurant ganz nach seinen Vorstellungen zu verwirklichen.

Mit einem zweiten „Golvet“ auf Expansionskurs in China

Nach 12 Jahren hatte der Clubbetreiber beschlossen, das legendäre „40 Seconds“ in Mitte zu schließen und an gleicher Stelle ein Gourmetrestaurant mit Sterneanspruch zu eröffnen. Die beiden waren sich schnell einig. Im Mai 2017 eröffnete das „Golvet“, nur ein halbes Jahr später gab es den lang ersehnten Eintrag im „Guide Michelin“. Der Name bedeutet auf Schwedisch „Boden“ und ist eine Anlehnung an die Wurzeln seiner Familie väterlicherseits.

Gekocht wird allerdings regional mit amerikanischem Einschlag, saisonal und nachhaltig. Swanson verzichtet auf Zutaten wie Thunfisch und Stopfleber, aktuell hat er einen Dürüm Döner mit Spargel auf Karte. Hinzu kommt eine Bar mit Tapas und die sensationelle Aussicht im achten Stock mit Panoramablick auf Sonnenuntergang und Potsdamer Platz. Mit ein bisschen Ruhe und Zeit habe er endlich seine eigene Handschrift gefunden, sagt Swanson. Heute müsse er nur noch sich selbst beweisen, wie gut er sei.

Mit Schermall verbindet Swanson das Getriebensein, der ständige Wunsch nach Innovation. Neben dem „Golvet“ haben die beiden zusammen das Konzept „The Dawg“ entwickelt: Hot Dogs auf Fine-Dining-Niveau an den Standorten Bikini Berlin und Unter den Linden. Im kommenden Jahr soll in Hainan in China ein zweites „Golvet“ eröffnen. Ein großer Investmentfond investiere in eine künstliche Insel, ähnlich der Palm Islands in Dubai, und wolle dort ein Dutzend Sterneköche aus der ganzen Welt vereinen. Geplant sei eine Karte mit Elementen aus dem Original-„Golvet“, so wie das selbst gebackene Brot mit Salz-Karamell-Butter, und Gerichten aus regionalen Zutaten. Dazu eine Bar im Berliner Stil mit dem Schwerpunkt Bier. Es sei nicht ausgeschlossen, dass in den kommenden Jahren noch zwei, drei „Golvets“ hinzukommen.

Bis zu 70 Stunden Arbeit die Woche

„Wenn ich irgendwo angestellt bin, gebe ich immer alles. Auch wenn es zu Lasten der Familie geht“, sagt Björn Swanson bis heute. 65 bis 70 Stunden arbeitet er jede Woche, im Notfall ist er rund um die Uhr erreichbar. Seine Frau habe ihn im zweiten Lehrjahr kennengelernt, sie kenne ihn nicht anders. Trotzdem habe sich viel verändert, versichert er. Thorsten Schermall vertraue ihm und er vertraue seinem Team. Er müsse nicht jederzeit vor Ort sein, um das operative Geschäft zu leiten. Das gelte vor allem für das „Golvet“ in China. Nach der Konzeption werde er das Restaurant komplett seinen Mitarbeitern übergeben. So könne er seine Kinder hin und wieder aus der Kita abholen oder einen schönen Abend mit seiner Frau verbringen. Angekommen ist Björn Swanson deshalb noch lange nicht.

Mit „The Dawg“ möchte er weitere Filialen eröffnen, im Herbst würde er gern Berliner Meisterkoch werden und natürlich ist da noch der zweite Stern. „Wenn man mich fragt, was ich will, dann sage ich: Ich will viel Geld verdienen und ich will einen zweiten Stern. Ich verstehe nicht, warum andere Köche damit so hinterm Berg halten“, sagt er, als wir uns vor der Tür verabschieden. Die Sonne ist mittlerweile zurückgekehrt. „Ich hatte mal einen Chef, der gesagt hat: Wer klein träumt, kann auch nur Kleines erreichen. Ich habe eben große Träume. Da müssen wir ein bisschen Gas geben die kommenden Jahre.“

Zur Info

Leben Björn Swanson wurde 1984 in Berlin als Sohn einer Deutschen und eines US-Amerikaners geboren. Mit einer älteren Schwester wuchs er unter anderem in Lichterfelde und Steglitz auf. Nach seinem Hauptschulabschluss ging er für knapp zwei Jahre zur Familie seines verstorbenen Vaters nach Florida und meldete sich freiwillig zu den Marines. Er besitzt die deutsche und die amerikanische Staatsbürgerschaft. Heute lebt der Vater von zwei Kindern mit seiner Familie in Elstal bei Spandau.

Karriere Björn Swanson begann 2002 seine Ausbildung zum Koch im Restaurant „Altes Zollhaus“ in Kreuzberg. Es folgten Stationen im „Bayerischen Haus“ in Potsdam, im „Fischers Fritz“, der „Weinbar Rutz“, dem „Facil“ und dem Golfclub Wannsee in Berlin sowie dem „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe an der Peene. Seit Mai 2017 ist Swanson Küchenchef im Restaurant „Golvet“ an der Potsdamer Straße, das ein halbes Jahr nach der Eröffnung mit einem Stern im „Guide Michelin“ ausgezeichnet wurde. Im kommenden Jahr expandiert er mit dem Konzept nach China. Mit „The Dawg“ hat er in Berlin einen Fine-Dining-Hot-Dog-Laden an zwei Standorten etabliert.

Spaziergang Der Weg führte vom „Alten Zollhaus“ am Carl-Herz-Ufer entlang des Landwehrkanals bis zur Kottbusser Brücke.