Vegetarischer Metzger

Es muss nicht immer Fleisch sein

„Der Vegetarische Metzger“ an der Bergmannstraße in Kreuzberg bietet Burger aus Erbsen und Karotten an. Aber schmeckt das wirklich?

Beim Vegetarischen Metzger in Berlin gibt's fleischloses Fastfood

Beim Fleischer in der Bergmannstraße 1wird nicht geschlachtet. Der erste deutsche "Vegetarische Metzger" will mit Soja und Algen überzeugen. Mitgründer Davi Meyer ist erst seit einem halben Jahr Vegetarier.

Beim Vegetarischen Metzger in Berlin gibt's fleischloses Fastfood

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Berlin. Freitagabend auf einer der beliebtesten Ausgehmeilen der Stadt, der Bergmannstraße in Kreuzberg. Auf einem Kilometer Länge reiht sich hier zwischen kleinen Geschäften Café an Restaurant an Imbiss. Tausende junge Leute sind unterwegs, stöbern in den Geschäften, chillen in fast 50 Lokalen. Zum Konzeptstore von „Der Vegetarische Metzger“, nicht weit vom Mehringdamm entfernt, lotsen sich viele Berliner und Touristen mit dem Smartphone. Die Inneneinrichtung des 40 Sitzplätze-Bistros mit rustikal gemusterten Beton-Bodenfliesen, hellen Holzbänken, dicken Kissen verbreitet zeitgemäße Gemütlichkeit. Wie in vielen Lokalen im Szenekiez steht das Speisenangebot in Englisch auf einer großen Schiefertafel. Es liest sich wie in vielen Burgerläden.

Die überwiegend jungen Kunden bestellen vegetarische Currywurst, Hamburger oder veganes Chicken Schawarma. Dazu gibt es Pommes aus Kartoffeln oder Süßkartoffeln. „Das Beste ist, dass für unsere Curry und Burger kein einziges Tier sterben muss“, erklärt David Meyer stolz.

Der vor einem Jahr eröffnete Konzeptstore ist der erste außerhalb der Niederlande. Von dort kommt die Idee der Produkte mit dem komplett widersprüchlichen Namen. Fleischersatzprodukte aus Soja gibt es seit Jahrzehnten, allerdings häufig mit recht fadem bis gar keinem Geschmack. Dies sollte sich mit den Produkten des vegetarischen Metzgers grundlegend ändern. Wie sehr fleischlose Imbiss-Wurst und Burger in den Medien präsent sind, zeigte sich zuletzt bei dem vegan produzierenden Attila Hildmann. Als Ende Oktober eine „Tagesspiegel“-Kritikerin dessen Burgerqualität verriss, eskalierte die Situation. Seine Antwort garnierte Hildmann mit einem Foto von sich mit Pumpgun und beschimpfte die Kritikerin. Solche Probleme hat Meyer bislang nicht. „Unsere Currywurst hat mehrere erste Preise in der Stadt gewonnen, sogar die New York Times hat uns gelobt.“

In Meyers Bistro wird aber nicht nur Imbiss-Gesottenes verkauft, sondern zusätzlich eine breite Palette an vegetarischen Wurstwaren von Leberwurst über Lyoner, Mortadella bis zur italienischen Salami angeboten. Die würzige Leberwurst wird aus weißen Bohnen hergestellt, die Lyoner auch aus Soja- und Erbsenprotein, die Salami aus Soja, Sojaeiweiß, gewürzt mit Paprikapulver und Tomatenmark. Die Preise liegen im Bereich tierischer Wurstwaren zwischen 1,65 bis 1,98 Euro pro 100 Gramm. „Alles chemiefrei und ohne künstliche Aromastoffe hergestellt“, betont David Meyer.

Abgepackt und tiefgefroren ist Hähnchenfleisch erhältlich, 160 Gramm kosten 3,90 Euro, sprich knapp 28 Euro das Kilo, etwa so viel wie artgerecht gezüchtete Hähnchenbrust von Neuland. Das pflanzliche Hähnchenfleisch kommt in fetzenartigen Stücken, die geschmacklich und von der langen Faserstruktur dem tierischen Brustfleisch sehr nahe kommen. Es besteht aus 93 Prozent Sojastruktur, Wasser und Sojaeiweißkonzentrat, sowie Sonnenblumenöl und natürlichen Aromastoffen. Zu ähnlichen Preisen gibt es TK-Speckstreifen, Fleischbällchen, Frikadellen, Rindfleischstreifen, Hackfleisch, Speckwürfel und Hähnchenspieße, alles vegetarisch, teilweise sogar vegan. Bislang kosten die fleischlosen Fleischprodukte in der Regel rund zehn Prozent weniger als tierisches Fleisch im Bio-Supermarkt. „Wenn die Produktion weiter gesteigert wird, könnten die Preise noch um einiges sinken“, ist David Meyer sicher. Demnächst wird in der Bergmannstraße 1 ein veganer Chicken-Döner angeboten, der mit Szene-Dönermann Mustafa entwickelt wurde.

Vater Heinz-Joachim Meyer unterstützt Sohn David beim Aufbau des fleischlosen Imbisses und der Handelsmarke. Der 70-jährige Wilmersdorfer ist seit zwei Jahren Vegetarier. Damals lernte der bis dato „Fleisch einfach wegen seines guten Geschmacks“ liebende Unternehmer den Niederländer Jaap Korteweg und seine Firma „De Vegetarische Slager“ kennen. „Wie vielen Menschen in meinem Bekanntenkreis war mir schon lange klar, dass Massentierhaltung und Fleischkonsum keine zukunftsfähige Ernährung und Nahrungsproduktion für die wachsende Weltbevölkerung sind. Wir wissen doch alle, wie viel Getreide nötig ist, um ein Kilo Fleisch zu erzeugen, ganz zu schweigen von den Unmengen Wasser.“ Aber die Fleischersatzprodukte, die er bis dahin probiert hatte, schmeckten einfach nicht. Das änderte sich mit der ersten Wurst von Korteweg.

Dessen Familie hatte seit neun Generationen als Fleischproduzent und Metzger gearbeitet. Als 1997 BSE bei Rindern und die Schweinepest seinen Betrieb an den Rand des Ruins brachten, schwenkte der Niederländer um. Aber es dauerte mehr als zehn Jahre, bis er mithilfe eines Teams aus Spitzenköchen und Fooddesignern mit seinen Produkten an die Öffentlichkeit ging. Seit 2010 verkauft er in einem kleinen Laden in Den Haag seine pflanzlichen Alternativen zur Fleischproduktion. Zusammen mit der Universität Utrecht forscht er nach Möglichkeiten, Geschmack und Konsistenz pflanzlicher Produkte wie Soja, Lupinen-Samen, Erbsen oder Karotten denen vom tierischen Fleisch möglichst ähnlich zu machen.

Mittlerweile sind die Produkte „De Vegetarische Slager“ in rund 3000 Geschäften, Discountern und Bio-Supermärkten in den Benelux-Staaten erhältlich. Der fischfreie Thunfisch auf Sojastrukturbasis, zusätzlich Rapsöl, Molke-Eiweiß, Essig, Stärke, Zucker und Salz werde mittlerweile sogar nach Japan verkauft. Das rötliche Rindfleisch wird aus einer Erbsen-Karottenmischung hergestellt. Sogar tiefgefrorene Garnelen aus der Konjakwurzel sind mittlerweile im Angebot. Für die rötlichen Farbtupfer sorgt per Hand aufgepinselter Rote-Bete-Saft.

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Wiebke Unger, Pressereferentin der Organisation ProVeg, ehemals Vegetarierbund Deutschland, beurteilt Produkte wie die des „Vegetarischen Metzger“ zuerst einmal „grundsätzlich positiv. Ziel unserer Organisation ist, so viele Menschen wie möglich auf dem Weg zur vegetarisch-veganen Lebensweise zu begleiten und zu unterstützen.“ Dabei geht es der Ernährungsorganisation nicht um dogmatische Vorgaben. „Gerade die zunehmende Zahl von sogenannten Flexitariern“ – also Menschen, die häufig ganz bewusst vegetarisch oder vegan leben, aber manchmal auch Fleisch essen – „sollten unterstützt werden. Und wenn denen vegetarisches Fleisch schmeckt, fällt ihnen der Umstieg auf eine zunehmende pflanzliche Ernährung leichter“, so die Referentin von ProVeg. „In Zeiten von Burger- und Currywurst-Hype passen vegetarische Alternativen, die genauso aussehen und schmecken durchaus zum Zeitgeist.“ Auch bei der Grillparty würde man sich mit diesen Produkten „nicht gleich ausgegrenzt fühlen“. Wenn sie dazu führen, später auf eine gänzlich fleischfreie Ernährung umzusteigen, „umso besser“, so Unger.

Die Produkte werden überwiegend aus Bio-Soja hergestellt

„Geschmacklich hat uns das vegetarische Sortiment auf Anhieb überzeugt“, berichtet David Meyer. Der Run auf „Der vegetarische Metzger“ scheint ihm recht zu geben. Der 34-jährige hatte nach dem Fachabitur eine Bürostelle übernommen. Als er über Bekannte von Jaap Korteweg erfuhr, fuhr er kurzentschlossen hin und besuchte ihn. „Wir haben uns durch das komplette Sortiment gefuttert, und waren schlicht begeistert.“ So begeistert, dass sie sich fragten, ob die Wurst, Hamburger Patties und Hühnchenfleisch nicht auch in Deutschland vermarktet werden könnten. „Und natürlich haben wir auch gedacht, dass man damit Geld verdienen kann“, ergänzt Vater Heinz-Joachim Meyer.

Ihn überzeugt, dass die Produkte zwischen 60 und 90 Prozent aus Bio-Soja hergestellt werden. Ziel sei eine hundertprozentige Bio-Produktion, auch bei Lupinen-Samen, Erbsen und Bohnen. „Alles wird in Europa angebaut. Das bedeutet neben der Unterstützung regionaler Produzenten auch eine Verringerung von Transportwegen und damit auch von CO2-Ausstoß“, sagt Sohn David.

Vom Geschmack der nach Fleisch schmeckenden Fleischersatzwaren sind mittlerweile nicht nur Restauranttester, sondern sogar Kochpapst Ferran Adrià überzeugt. Mit drei Dingen experimentierte Jaap Korteweg, Temperatur, Wasser und Mischverfahren. „Dabei werden die Temperaturen teilweise kurz erhöht, abgesenkt, und wieder erhöht. So entsteht zum Beispiel beim Hühnchenfleisch-Soja diese lange Faserstruktur, die dem Brustfleisch von Hähnchen sehr, sehr ähnlich ist“, so David Meyer. Im Konzeptstore wird der pflanzliche Fleischersatz mit verschiedenen Dips angeboten. Eine weitere wichtige Rolle spielen Gewürze, besonders bei den Würsten, die es sowohl als Bratwurst als auch als Currywurst gibt.

„Mit dem Konzeptstore wollen wir unsere Produkte in der ganzen Stadt bekannt machen“, sagt Heinz Joachim Meyer. Lange sollte es nicht mehr dauern, bis sie auch im deutschen Einzelhandel zu kaufen sind. Weitere potenzielle Kunden sind Restaurants und Imbisse. Denn die meisten gastronomischen Produkte von „Der vegetarische Metzger“ werden in Großpackungen und tiefgekühlt vertrieben. „Wir haben einen Mindesthaltbarkeitszeitraum von mehr als einem Jahr“, erklärt David Meyer, „das ist für viele Gastronomen sehr interessant. Und es ist auch nachhaltiger, weil Fleisch, einmal aufgetaut, rasch verarbeitet werden muss. Was nicht verkauft wird, landet im Müll.“

David Meyer hat über sein Netzwerk fleischloser Produkte mittlerweile noch andere Produzenten kennengelernt, die in ökologisch nachhaltig hergestellte Produkte anbieten. So schenkt er an der Bergmannstraße ein glutenfreies, fair hergestelltes Bier aus, Wodka aus dem Superfood Quinoa. Dazu kommen Liköre aus Goojibeeren und Limonaden aus Birkenwasser. „Wenn man einmal in eine Richtung geht, ist es unglaublich, wie viele Menschen man trifft, die auf dem selben Weg unterwegs sind“, meint David Meyer.Nach dem Erfolg in Kreuzberg wollen Vater und Sohn Mitte November im Szenekiez an der Revaler Straße in Friedrichshain den nächsten Imbiss eröffnen.

Bergmannstraße 1, Kreuzberg, Tel. 22 47 98 37, Mo.–Sbd. 11.30–21, So. 13–20 Uhr, www.der-vegetarische-metzger.de

Brandneuer Szene-Laden oder alteingesessene Institution, gediegene Traditionsküche oder schnelles Street Food: Die kulinarische Vielfalt ist in Berlin grenzenlos. Unsere Reporter sind in den Restaurants der Stadt unterwegs, testen Geschmack, Ambiente und Service. Einzige Bedingung: Das Menü darf nicht mehr als 20 Euro kosten.

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