Weihnachtsserie

Kulinarischer Adventskalender: Forelle auf Roter Bete

Falco Mühlichen, Maître im Sterne-Restaurant „Rutz“, empfiehlt für das Adventsessen eine Lebkuchen-Forelle auf marinierter Roter Bete.

Adventskalender Falco Mühlichen, Rutz, restaurantleiter

Adventskalender Falco Mühlichen, Rutz, restaurantleiter

Foto: Ricarda Spiegel

Die erste Frage von Falco Mühlichen klingt an einem grauen Mittag wie diesem erfrischend: „Erst mal ein Weinchen zum Entspannen?“ Das ist, könnte man sagen, grundlegend die Einstellung vom Maître des Restaurants „Rutz“. Entspannt den Alltag bewältigen, auch wenn der meist zwölf Stunden dauert.

Bitte nicht falsch verstehen. Natürlich kann Mühlichen das auch ganz ohne Pegel. Aber jetzt, in diesem Moment, steht so ein frühes Zuprosten für gemeinsame Sache. Auf dem Plan: In seiner Küche kochen. Also, in der seiner Freundin. Die Theaterregieassistentin ist momentan in Zürich und in seiner Wohngemeinschaft wohnen gerade andere. Normal. Mühlichen ist erst 31 Jahre alt.

„Alle guten Messer hat meine Freundin mitgenommen“, stellt er nach einer Weile fest. Der unwissende Beisitzer hatte sich schon gewundert über die Brotmesser, mit denen er hantiert. Ungeschickt sieht Mühlichen dabei trotzdem nicht aus. Er wirkt wie einer, der alles kann. Vielleicht auch deshalb, weil er sich nicht aus der Ruhe bringen lässt. Es gibt Lebkuchen-Forelle auf marinierter Roter Bete. Lecker.

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Aber auch schwer, oder? Er schüttelt den Kopf. Man schenke ihm Glauben. Er zieht sich Handschuhe an, um seine Hände vor dem Saft der Roten Bete zu schützen. Gibt es die nicht fertig im Glas? „Viele wissen nicht, wie viel besser sie frisch schmeckt – für den Salat marinieren wir sie roh, damit bleiben Mineralstoffe im Gemüse, und es behält Biss“, erklärt er.

Mühlichen kommt ursprünglich aus der Hotellerie

Fertig geschält, hobelt er feine Scheiben von der Knolle herunter. Ordentlich salzen, das vertrage die erdige Note gut. Wo Salz rankommt, muss Zucker folgen. Apfelbalsam für die Säure und Passionsfrucht. Süß, sauer, salzig. Der Weg Richtung „umami“. Bitte was? „Der fünfte Geschmackssinn, vollmundig bedeutet das“, sagt er. Mühlichen vermischt alles, dann wird probiert. Später kommen noch frischer Koriander, Kresse, geröstete Haselnüsse und gezupfte Burrata dazu.

Fachmännisch holt er nun Forellenfilet und Pinzette, streicht behutsam über das zarte Fleisch und zupft vergessene Gräten heraus. „Das habe ich mir abgeguckt“, sagt er. Mühlichen ist kein gelernter Koch, kommt eigentlich aus der Hotellerie, wie seine Mutter auch. Gastronomie aber bedeute, alles zu können. Da haben wir es. Auch deshalb, weil man meist unten anfängt und nicht einfach so Restaurantleiter wird. Man muss alle Schritte eines Betriebs durchlaufen.

Zum Job gehört auch, sich mit Lebensmitteln zu beschäftigen. Immerhin muss er bis zu 25-mal am Abend ein Gericht erklären. „Es heißt ja Lebensmittel, da steckt der Bedeutungskern schon drin: Leben!“ Er will wissen, mit was er seine Gäste und sich füttert, authentisch erklären, was da auf dem Teller liegt.

Zur Forelle hat er ein besonderes Verhältnis

Natürlich zählt so etwas gerade dort, wo Gäste mit besonders hoher Erwartung sitzen. Von einem Sterne-Restaurant wie dem „Rutz“ erhofft man sich jedenfalls einiges. Bald kommen die neuen Bewertungen. Auch deshalb sei es gerade besonders stressig im Betrieb. Erfolg freut natürlich. Aber das mit den Auszeichnungen verkrampfe unnötig.

Zurück zur Forelle, über die der Leipziger spricht, als sei sie ein Mensch. Sie kommt aus Brandenburg und wurde zweieinhalb Jahre alt, was alt sei für einen Fisch aus einer Zucht. Normalerweise wird ja schnell auf Masse gearbeitet. Auf dem Hof sei das anders. Schon mehrmals war er zu Besuch. Für seinen Beruf und privat.

Mit einer Frau, die sich nicht für Kulinarik interessiert, könnte Mühlichen übrigens nicht zusammen sein, sagt er. Mit einer aus derselben Branche allerdings auch nicht. „Nach der Arbeit kann ich mir nicht noch mal alles anhören.“ Er lacht. Am Wochenende, bei ihm Sonntag und Montag, wünscht er sich andere Impulse.

Dass er Ende 2011 überhaupt im „Rutz“ gelandet ist, war Zufall. Nachdem er auf Usedom in einem Hotel gearbeitet hatte, ging er mit seiner damaligen Freundin nach Berlin. Sein Chef vermittelte ihm den Kontakt zum Restaurant. Sie wollten ihn. „Und das, obwohl ich kulinarisch weit unter dem Anspruch des „Rutz’“ lag.“

Fischsoße und Hühnerbouillon im Kühlschrank

Sein Wissen hat sich offenbar multipliziert. In seinem Kühlschrank zu Hause stehen mittlerweile standardmäßig Basics wie Fischsoße und feine Hühnerbouillon. Bei den Weinen im Lokal kennt er die Winzer persönlich und für Avocados gibt er lieber ein paar Euro mehr aus. Er hat schlichtweg begonnen zu hinterfragen. Das sollte jeder tun, findet er. Trotz seiner Fachkenntnis gibt er sich zu keinem Zeitpunkt überlegen. Man fühlt sich wohl, während man Dinge von ihm lernt.

Die Forelle wird nach acht Minuten im Ofen enthäutet. Mühlichen hat den Fisch zuvor und ganz nebenbei mit zerlassener salziger Butter bestrichen, in die er das selbstgemengte Lebkuchengewürz (siehe Rezept) untergemischt hat.

Gibt es das zu Weihnachten bei ihm? Nein. Nach zehn Jahren kann er endlich wieder zur Familie, die Feiertage fallen gut. Da ist er Kind. Oma und Mama machen Kartoffelsalat mit Würstchen. Umami!

Zur Person

Maître Falco Mühlichen ist 1985 in Leipzig geboren, aber auf Usedom zur Schule gegangen. Nach einer Ausbildung zum Hotelfachmann arbeitete er einige Jahre auf der Insel. 2011 zog es ihn nach Berlin. Mehr aus Zufall landete er im „Rutz-Restaurant“, wo er heute Maître ist.

Konzept Das Rutz-Restaurant ist seit seiner Eröffnung 2001 ein privat geführtes. Sternekoch Marco Müller sorgt für Ess- und Trinkkultur auf höchstem Niveau.

Kontakt „Rutz-Restaurant“, Chausseestraße 8, Mitte, Tel. 24 62 87 60, Di.–Sbd. ab 18.30 Uhr, Weinbar ab 16 Uhr.

Lebkuchen-Forelle auf marinierter Bete

Zubereitungszeit: 45 min Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten für vier Personen:

1 Rote Beete

1 Streifen-Beete

2 Passionsfrüchte

½ Bund Koriander

1 Schale Gartenkresse

Apfelessig, besser: Apfelbalsam

Haselnussöl

Fleur de Sel

Pfeffer

Brauner Zucker

10 Haselnüsse

200–250 Gramm Burrata

2 mittelgroße frische Forellen (auch fertige)

125 Gramm Butter

10 Gramm Koriandersaat

10 Gramm Sternanis

5 Gramm Kardamomsamen

10 Gramm Ingwer gemahlen

10 Gramm Nelken gemahlen

25 Gramm Zimt gemahlen

4 Gramm Muskatnuss gemahlen

10 Gramm Piment

Zubereitung Rote Bete:

Die Bete fein in Scheiben hobeln und mit Apfelbalsam und Haselnuss-Öl roh marinieren. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker je nach Geschmack abschmecken. Passionsfrüchte dazugeben und mindestens ein bis zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Haselnüsse in einer Pfanne anrösten und grob hacken. Frischen Koriander grob hacken und kurz vor dem Servieren mit der Gartenkresse und den Haselnüssen unter die marinierte Bete geben. Die Burrata über der Bete grob verteilen und ein paar Salzflocken über die Burrata geben und mit dem Koriander, der Kresse und den Haselnüssen garnieren.

Zubereitung Lebkuchengewürz: Piment, Koriandersaat, Sternanis und Kardamomsamen in der Pfanne kurz ohne Fett anrösten und anschließend in einem Mörser fein zermahlen – elektrische Kaffeemühle geht auch. Mit Ingwer, Nelken, Zimt und Muskatnuss vermischen und in ein luftdicht verschließbares Glas füllen. Es wird natürlich nur ein kleiner Teil des Lebkuchengewürzes benötigt, den Rest einfach zum Backen verwenden.

Zubereitung Forelle

Die Forelle filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets mit der Hautseite auf einen flachen Teller legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur temperieren. In der Zwischenzeit Butter in einem sehr kleinen Topf verflüssigen und zwei bis drei Messerspitzen des Lebkuchengewürzes in die flüssige Butter geben. Die Butter aber nicht zu heiß werden lassen. Ofen auf 60 Grad vorheizen.

Die Forellenfilets mit reichlich flüssiger Butter einstreichen und mit der Hautseite nach oben wieder auf den Teller geben und luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken. Je nach Größe die Filets fünf bis acht Minuten bei 60 Grad Umluft im Ofen temperieren. Danach sollte sich die Haut leicht ablösen lassen. Wenn nicht, noch einmal kurz in den Ofen. Dann die Haut ablösen und anschließend auf der Bete anrichten. Zügig servieren, bevor es kalt wird. Dazu trinkt man jungen frischen Riesling Kabinett.