Rezept

Einmal „Perlhuhn Royal“ - Was die Queen im Adlon isst

Zwei-Sternekoch Hendrik Otto bereitet Queen Elizabeth II. das Dinner in Berlin zu. Wir haben das Rezept für Dienstag.

Foto: Krauthoefer / jörg Krauthöfer (3)

Schnell muss es jetzt gehen. Hendrik Otto zieht das Huhn aus dem Ofen. Die Tabletts stehen schon parat, Maître Boris Häbel ebenso. Zu Salat, die Blätter einzeln gezupft, Pilzen, Pommes Maxime und Saucen drapiert Hendrik Otto nun das Huhn. Dann geht es los. „Boris, bereit?“, fragt der Küchenchef. „Ja“, antwortet Häbel. Aus der Küche laufen sie los. Raus aus den Flügeltüren, über die Galerie des „Adlon“ im ersten Stock, rein in den Fahrstuhl, zwei Etagen hoch, zwei Mal links und ein Mal rechts, dann stehen sie vor einer braunen Zimmertür. „Präsidentensuite Pariser Platz“, steht darauf, „312“.

Hendrik Otto ist Zwei-Sternekoch und Küchenchef des „Lorenz Adlon Esszimmer“ im Hotel „Adlon Kempinski Berlin“. Für den Berlin-Besuch von Queen Elizabeth II. mit ihrem Prinzgemahl, dem Herzog von Edinburgh, von Dienstag bis Freitag, hat er einen besonderen Auftrag bekommen. Die Königin verzichtet auf eigenes Küchenpersonal während der Reise, Otto wird zum Leibkoch der Queen. Auch der Butler des „Adlon“, Ricardo, wird die Entourage der Königin, wie schon bei ihrem Besuch 2004, unterstützen. An diesem Tag proben Otto und sein Team den Ablauf für Dienstagabend, nachdem die Queen vom Flughafen Tegel direkt mit ihrem Bentley ins Adlon gebracht werden soll.

In der Präsidentensuite nehmen Hendrik Otto und Boris Häbel den direkten Weg ins Esszimmer. Hinter dem runden Empfangsbereich rechts liegt es, gegenüber der Küche. Glatt gebügelt spannt sich die cremefarbene Tischdecke über die Tafel aus Kirschholz, an der sechs Stühle stehen. „Boris, wie arrangieren wir das?“, fragt Hendrik Otto. Häbel nimmt Otto das Tablett ab und platziert es zwischen die Teller, die von einer blassrosafarbenen Stoffserviette bedeckt auf dem Tisch warten. „Den Vogel mehr nach links?“ fragt Otto. Häbel schiebt. „Okay, nice“, sagt Otto. „Manchmal ist weniger mehr.“

Deutsches für die Königin

Auf Wunsch der Queen wird Hendrik Otto für Dienstagabend Perlhuhn zubereiten. Donnerstag soll es Reh geben. Vier Vorschläge hat der Berliner Zwei-Sternekoch dem Buckingham Palace gemacht. Die Queen hat sich für Huhn und Reh entschieden. „Perlhuhn Royal, wie ich es nenne“, sagt Hendrik Otto. „Das wird ganz klassisch zubereitet, im Ganzen“, sagt der Küchenchef. Aus Frankreich habe er es einfliegen lassen, 30 bis 40 Euro kostet ein Tier. Tranchiert werde es erst am Tisch.

Dazu hat Otto weißen und grünen Spargel, Steinpilze und Pfifferlinge sowie Pommes Maxime zubereitet. „Die feinere Variante von Bratkartoffeln“, sagt Otto. Dazu gebe es klares und gebundenes Dressing für den Salat sowie Estragonsauce und Geflügeljus zum Huhn. „Da kenne ich die Präferenzen noch nicht“, sagt Otto. „Ansonsten war es das schon, nichts Opulentes, so war es gewollt.“

Als Hendrik Otto erfahren hat, dass die britische Königin bei ihrem Besuch in Deutschland im „Adlon“ wohnen – und bei ihm essen – wird, hat er gar nicht erst versucht, ihre Essgewohnheiten zu recherchieren. „Ich hatte das Gefühl, dass sie da unkompliziert ist“, sagt er. „Letztens habe ich einen Bericht von ihr beim Jagen gesehen, da hat sie das Fleisch mal eben mit zerlegt.“ Ob er denn nicht von ihrer Spaghetti-Aversion gehört habe? Hendrik Otto lacht. „Na, da habe ich ja Glück, dass Spaghetti nicht landestypisch sind“, sagt er. Im Vordergrund bei seinen Vorschlägen an den Palast habe die landestypische Küche gestanden. Deutsches für die Königin. „Und es gab letztendlich auch keinerlei Vorgaben oder gar eine Liste von Unverträglichkeiten“, sagt Hendrik Otto. „Das ist doch charmant, oder?“

Frau und Tochter sind aufgeregt

Aufgeregt ob des Gastes sei er nicht, erzählt Hendrik Otto. Schließlich habe er fast täglich mit einflussreichen Gästen zu tun. „Ich freue mich sehr auf die Queen, aber das ist es auch schon.“ Lediglich bei ihm zu Hause gebe es zwei Menschen, die ziemlich nervös seien, besonders, wenn sich die Queen vor der Abfahrt bei den „Adlon“-Mitarbeitern verabschieden und bedanken will. „Meine beiden Mädels“, sagt Hendrik Otto und meint Frau und Tochter Nathalie. „Die machen sich ziemlich verrückt. Natti fragt immer, ob ich dann auch den kleinen George sehen würde.“ Wieder lacht er. Ob er nicht zumindest Angst habe, dass die Queen ihren Teller zurückgehen lässt? „Das glaube ich nicht“, sagt Hendrik Otto. „Wenn die Königin ihren Teller erst einmal vor sich hat, habe ich meinen Job nach bestem Wissen und Gewissen gemacht.“

Speisen wie die Königin: „Perlhuhn Royal“ - das Rezept

Zutaten (für vier Personen)

Für die Pommes Maxime:

Mehlig kochende Kartoffeln

Stärke

Haco Weiß (Knödelhilfe)

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Butter

Geklärte Butter

Für das Perlhuhn:

1 küchenfertiges Perlhuhn

2 Esslöffel Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Für die Geflügelsauce:

Die gehackten Perlhuhnknochen

1 Liter dunkler Kalbsfond

50 Gramm Zitronenthymian

50 Gramm Basilikum

50 Gramm Rosmarin

Für den Spargel:

16 Stangen weißer Spargel

16 Stangen grüner Spargel

Salz, Zucker

Für die Pilze:

400 Gramm Steinpilze

400 Gramm Pfifferlinge

1 Esslöffel Walnussöl

1 Esslöffel Butter

50 Milliliter Geflügelsauce

Salz, Pfeffer

50 Gramm geschnittene Blattpetersilie

Für die Estragonsauce:

250 Milliliter Weißwein

250 Gramm geklärte Butter

3 Eigelb

70 Gramm Estragon

Lorbeerblatt, Kerbelstiele,

Estragonstiele

Pfefferkörner

Salz

80 Gramm geschlagene Sahne

Zubereitung

Pommes Maxime:

Die Kartoffeln roh auf der Aufschnittmaschine in eineinhalb Millimeter dünne Scheiben aufschneiden. Mit einem Ausstecher von drei Zentimeter Durchmesser ausstechen. Die Kartoffelabschnitte mit etwas Wasser fein pürieren und abtropfen lassen. Die ausgestochenen Kartoffelscheiben mit etwas Stärke und Haco Weiß vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anschließend vier kleine, runde Förmchen mit Butter einfetten. Die Kartoffelscheiben rosettenförmig in die Förmchen schichten, die leer stehende Mitte mit der Kartoffelmasse ausfüllen und mit einer Scheibe abdecken. In der gleichen Weise eine zweite Schicht obenauf legen. Die gelegten Pommes Maxime mit geklärter Butter bedecken und im Ofen bei 160 Grad Celsius circa 20 Minuten garen. Mit der Nadelprobe testen, ob die Kartoffeln gar sind, dann hinausnehmen und abkühlen lassen.

Perlhuhn:

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sonnenblumenöl im Bräter bei 160 Grad Celsius circa 40 Minuten im Ofen garen. Die Brust und die Keulen tranchieren und warm stellen.

Geflügelsauce:

Die Perlhuhnknochen hacken und mit dem dunklen Kalbsfond aufgießen. Circa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kräuter hinzugeben und weitere 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Spargelbeilage:

Beide Spargelsorten schälen und in reichlich Wasser mit Zucker und Salz bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

Pilze:

Butter und Walnussöl in eine Pfanne geben und die Pilze separat anbraten. Danach miteinander vermengen und mit der Geflügelsauce benetzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Blattpetersilie darüberstreuen.

Estragonsauce:

Den Weißwein mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt sowie Estragon und Kerbelstielen auf 100 Milliliter einreduzieren. Die Eigelbe mit der so entstandenen Reduktion bei halber Hitze auf dem Herd aufschlagen, bis die Masse schön luftig und fest ist. Nun die geklärte Butter langsam unterrühren. Gegebenenfalls mit etwas warmem Wasser nacharbeiten. Mit Zitronensaft, Cayenne und Salz abschmecken. Den fein geschnittenen Estragon unterrühren und die geschlagene Sahne leicht unterheben, sodass die Sauce schön marmoriert.

Anrichten

Den Spargel mittig auf den Teller legen, mit den Spitzen zum Gast. Die Perlhuhnbrust auftranchieren und jeweils zwei Tranchen über den Spargel legen. Die Pilze an der Seite dazulegen. Den Spargel an den Enden mit der Estragonsauce nappieren. Die Pommes Maxime sowie einen Wildkräutersalat auf zwei separaten Tellern anrichten – und servieren. Guten Appetit!

Foto: Jörg Krauthöfer