"Warum eigentlich nicht vegetarisch?", überlegt Michael Kempf. Die Weihnachtszeit ist in puncto Kalorien zumeist heftig, da kann ein leichter, fleischloser Einstieg ins Festtagsmenü nicht verkehrt sein. "Gelbe Bete, grüner Kardamom, Falafel und Holundergazpacho" betitelt der Küchenchef des "Facil" seine Vorspeise. Die ist eine Art Weihnachtsrätsel - erst einmal kommt sie einem gar nicht weihnachtlich vor. Irrtum. Da wäre das festliche Rot der Holundergazpacho. "Grüner Kardamom ist sowohl mein Lieblings- als auch ein Weihnachtsgewürz", sagt Kempf. Die Falafel kommen, wie die Heiligen Drei Könige aus dem Morgenland, und bei Kerzenlicht könnte man gelbe Bete für güldenen Baumschmuck halten. Der Phantasie sind ja zu Weihnachten keine Grenzen gesetzt.

"Für mich bietet dieses Gericht durch die erdige Bete, die knusprige Falafel und die fruchtige Holunderbeere einen tollen Spannungsbogen", erklärt der Sternekoch, während er den Gang anrichtet. Betriebsam geht es in der Küche des "Facil" zu, die Atmosphäre ist dennoch entspannt. Das hat viel mit Kempfs Persönlichkeit zu tun, der schätzt Gelassenheit und überträgt das auch auf sein Umfeld.

Das "Facil" im Hotel "The Mandala" hat an Heiligabend geschlossen, das Team kann zu Hause feiern mit Familie oder Freunden. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag ist geöffnet. "Dann servieren wir wie jedes Jahr ein Festtagsmenü, und wir sind immer früh ausgebucht", freut sich Kempf, der sechs Gänge plus Sorbet konzipiert hat, die man entweder in Gänze oder in Teilen genießen kann (drei Gänge, nur mittags, 75 Euro; vier Gänge 100 Euro; sechs Gänge 130 Euro). Gans und Klöße sind dabei Fehlanzeige.

Kempf schlägt einen kulinarischen Weihnachtsspaziergang der anderen Art vor. Der beginnt mit Müritzstör, römischem Ampfer, Erbsen und Imperial Kaviar. Später folgt unter anderem ein leichter Fischgang: Wolfsbarsch mit Sauce Basquaise und Amalfi-Zitrone, bevor Rehrücken, Zimtblütenjus und ein "weihnachtlicher" Gemüseacker serviert werden. Beim Bisonbäckle wird es ein bisschen traditionell: Gewürzt wird mit Sternanis, und es gibt Grünkohl. Passend: Im Restaurant wird auf eine opulente Dekoration zu den Festtagen verzichtet. "Ein Weihnachtsbaum wird nicht aufgestellt. Die Deko wird dezent sein, so wie es der Stil des Raumes vorgibt", erzählt Kempf. Sollte es schneien, wäre die Stimmung ohnehin perfekt, sind doch Wände und Dach fast komplett aus Glas.

Architektur, Atmosphäre und Küche harmonieren im "Facil". Auch das Weihnachtsmenü ist "typisch Kempf": zeitgemäß, kreativ und handwerklich perfekt. Kempf arbeitet viel mit Gewürzen, kreiert eigene Mischungen und scheut auch ungewöhnliche Aromen nicht. Gern setzt der 33-Jährige besondere Akzente, etwa aus Süße und Säure.

Holundersaft statt Wein

Überhaupt Säure: Sie ist für die Harmonie seiner Gerichte besonders wichtig, Das zeigt sich etwa an der ausladenden Kollektion hochwertiger Essige vom Wiener Essig-Papst Erwin Gegenbauer in seiner Küche. Weil gutes Essen nicht zwangsläufig auf die Hüfte gehen muss, gehören auch kohlenhydratfreie Menüs in Kempfs kulinarisches Repertoire.

So wenig, wie ein Brotkorb bei mehreren Gängen auf dem Tisch stehen muss, so strapaziös empfindet der Schwabe auch Menüs mit begleitenden Weinen. "Sieben Gänge, sieben Weine, das ist zuviel", meint er. Und so kredenzt Sommelier Felix Voges, wenn die Gäste es nicht anders wünschen, alle zwei Gänge einen Wein. Bei drei Gängen, wie für den Kulinarischen Adventskalender, darf es aber ruhig dreimal ein anderer Tropfen sein. Ein Riesling zur Vorspeise, das passe gut, findet der Sternekoch. Selbst als Weinliebhaber könnte man allerdings überlegen, ob man nicht seinem alkoholfreien Vorschlag folgen sollte: eisgekühlter Holundersaft.

Hat man sich bei der Vorspeise das Gold noch vorstellen müssen, so bekommt man es beim Dessert tatsächlich - als Verzierung. "Schließlich ist ja Weihnachten, da passt Blattgold", so Michael Kempf. Bei der Nachspeise hat der Sternekoch seinen Patissier Thomas Gläser mit ins Boot geholt. Gläser ist eigentlich Koch, legt seinen Fokus aber seit zehn Jahren auf die süßen Menüabschlüsse. "Auch wenn sich das Dessert schwer anhört, ist es recht leicht", sagt er über die Lebkuchenmousse mit Pitahaya-Bananeneis. "Pitahaya, bei uns besser bekannt als Drachenfrucht, ist ein Kakteengewächs", erklärt Thomas Gläser. Ihre Schale präsentiert sich in einem weihnachtlichen Rot, innen ist sie weiß mit schwarzen Punkten.

Desserts müssen sündig sein, dafür sorgt die Luxusschokoglasur um die Mousse - die Manjari Edelkuvertüre von Valhrona, bestehend nur aus Edelkakao-Sorten aus Madagaskar. "Das sorgt für den richtigen Schmelz", schwärmt Kempf.

Riesling zur Vorspeise, Riesling zum Dessert, rät Michael Kempf. Vielfach wird ein Süßwein zur Nachspeise serviert. "Natürlich würde ein Banyuls, ein roter Süßwein aus Südfrankreich, gut passen", räumt der "Berliner Meisterkoch 2010" ein. Doch Michael Kempf schwebt ein Rieslingsekt zur Lebkuchenmousse vor. "Der wirkt herrlich belebend", begründet er, "schließlich ist der Abend nach dem Weihnachtsmenü ja noch nicht zu Ende." Eine Alternative für Nicht-Weintrinker hat er ebenfalls parat: ein Mango-Ananassaft, im Verhältnis 1:1 gemischt.

Zubereitung

Escabechefond und Makrele Fischfond mit Essig aufkochen, fein geschnittenes Gemüse einlegen, einmal aufkochen lassen, Gewürze hinzufügen, abkühlen lassen. Die Makrele filetieren, Gräten ziehen.

Makrele 3 Tage mit Thymian und dem Escabechefond marinieren. Filets auspacken, halbieren, mit etwas Escabechefond bei 65°C etwa 8 Minuten konfieren. (Filets sollten leicht erwärmt sein, nicht fertig garen). Gänseleber auf die vier Makrelenstücke legen und abflämmen.

Mango-Emulsion Mango schälen, Fruchtfleisch in 20 Würfel schneiden. Mangoreste mit Geflügelfond und Ölen mixen. Emulsion mit den Gewürzen abschmecken.

Zutaten für 4 Personen

Escabechefond

* 300 ml Fischfond

* 3 EL Estragonessig

* 30 g Schalotten

* 30 g Karotte

* 30 g Lauch

* 30 g Fenchel

* ½ Zehe Knoblauch (geschält, halbiert)

* Meersalz

* Safranfäden

* Piment

* 5 Anissamen (grün)

* 5 Fenchelsamen

* 5 Pfefferkörner (weiß)

* ½ Lorbeerblatt

Makrele

1 Makrele (ca. 500g)

* 1 Zweig Thymian

* 4 dünne Scheiben Gänseleber

Emulsion von Mango

* 1 Thaimango

* 2 EL Olivenöl

* 1 TL Minzöl

* 100 ml eingekochter Geflügelfond, hell

* Meersalz

* Raz el Hanout

* Saft und Schale von ½ Zitrone