Berliner Spaziergang

Stephan Hentschel - Aus dem Technoclub in die Küche

Unsere Reporter treffen Menschen, die etwas bewegen. Heute: ein Spaziergang mit Stephan Hentschel, vegetarischer Sternekoch.

Stephan Hentschel, Koch und Gastronom (Cookies Cream, Volta, Crackers) - hier am Mauerstreifen an der Bernauer Str

Stephan Hentschel, Koch und Gastronom (Cookies Cream, Volta, Crackers) - hier am Mauerstreifen an der Bernauer Str

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Da kommt er, Stephan Hentschel. Der frisch gekürte Sternekoch überquert ganz in schwarz gekleidet die Brunnenstraße. Wir sind verabredet an seinem ehemaligen Restaurant Volta, das er zum Ende des vergangenen Jahres verkauft hat. Direkt gegenüber wohnt er zusammen mit seiner Freundin Consuelo.

Die Begegnung fühlt sich gleich entspannt an. Keine Allüren liegen in der Luft. Als hätten wir uns schon einmal getroffen. Nach ein paar Schritten Richtung Bernauer Straße wird auch klar, warum: Nicht nur die Autorin hat sich über ihr Gegenüber informiert, es lief auch umgekehrt. Aber nicht aus Unsicherheit. Der 36-Jährige ist schlichtweg interessiert an den Menschen, die er trifft. Kontakte sind das Wichtigste, das wird später noch deutlich. Kommunikation, Offenheit, Austausch. Willkommen in der Gastronomie.

Dass Hentschel eigentlich aus Riesa in Sachsen kommt, ist nicht zu überhören. Dialekte machen Redner nahbar, weil es menschlich und nicht reingewaschen klingt. Hentschel ist außerdem höflich. Weil die Autorin die Kälte an diesem Tag unterschätzt hat, bietet er ihr unaufgefordert Handschuhe an.

Sein Restaurant hat gerade Geburtstag gefeiert

Der Fotograf wartet am Mauerdenkmal. Es bleibt aber noch Zeit für einen heißen Kakao, findet Hentschel. Da er raucht und Alkohol trinkt, könne er nicht so viel Kaffee trinken. Während der Weihnachtszeit war das mit den ungesunden Genussmitteln, so wie bei den meisten, ziemlich viel. Das vegetarische Restaurant Cookies Cream, wo er seit zehn Jahren kocht, feierte außerdem Geburtstag. Und auf Hentschels Stern musste ja auch noch angestoßen werden.

Wie fühlt sich das denn jetzt an, so mit Auszeichnung? „Na ja, der Stern ist ja nicht greifbar, aber krass ist das natürlich schon.“ Zumal er nie ernsthaft daran gedacht hatte. Auch weil das Restaurant nicht unbedingt der konservativen Sterneküche entspricht. Unverputzte Wände, Unisex-Toiletten … „Aber“, erklärt Hentschel, „so wie überall sonst wird auch die Kritikergeneration jünger.“ Und damit offenbar flexibler in der systematischen Bewertung.

Fotograf und Hentschel sind sich tatsächlich schon mal begegnet, bei ihm zu Hause. Ob er noch immer ohne Heizung lebt und nur durch den Gasherd die Wohnung wärmt, fragt der Fotograf belustigt. Nein, seit seine Freundin vor fünf Jahren zu ihm gezogen ist, habe er sich ganz bürgerlich eine Heizung angeschafft, sagt er und lacht.

Während die Fotos geschossen werden, laufen Touristen den ehemaligen Grenzstreifen entlang. Sie beobachten den posierenden Koch und man sieht, dass sie sich fragen, wer der langhaarige Mann wohl sein könnte. Wenn man es nicht besser wüsste, könnte Hentschel auch ein Typ aus der Medienwelt sein. Oder einer aus dem Nachtleben. Musikbranche? DJ?

Seine Klamotten, die er von befreundeten Modedesignern aus Tokyo bekommen hat, sehen jedenfalls nach Technokluft aus. Und tatsächlich war er schon immer Fan dieser Musikbewegung, sagt er. „In meiner Heimat war man entweder Punk oder Nazi – ich war ‚techno‘.“ In jener Szene gab es damals noch nicht so eine Art Uniform wie heute, sagt er. Da habe er sich als Jugendlicher gut aufgehoben gefühlt. Der rothaarige Junge, der immer viel jünger aussah, als Teil einer Clique verschiedenster Altersklassen, die regelmäßig nach Berlin fuhr, um dort zu feiern. Und genau deshalb kam er damals, 2001 nach seiner Kochausbildung, eigentlich auch nach Berlin: Er wollte feiern.

Bis heute ist er geblieben. Nur die Partys sind weniger geworden. Man wird eben älter. Auch wenn er seit 1998 nicht einen Tag krank war, wie er stolz erzählt, wundert er sich doch manchmal, wie lange sein Körper den Lebensstil so mitgemacht hat. „Von 52 Wochenenden waren Consuelo und ich damals 48 im Technoclub Ostgut, als wir uns kennenlernten.“

Auf den Beruf des Kochs ist er durch ein Berufsorientierungspraktikum in einer Hotelküche gekommen. Da war es warm und es gab immer etwas zu essen, das überzeugte ihn. Nicht wie auf dem Bau oder so, mit Stulle, immer draußen. Da er im sogenannten Tal der Ahnungslosen aufgewachsen war, fühlte er sich kulinarisch nicht sonderlich fortgeschritten. Koch zu werden, war also nicht das Erste, woran er damals dachte.

Diese neue, bunte Welt nach der Wende kam deutlich später in sein Leben, etwa Mitte der 90er-Jahre war das. Mit dem Westfernsehen und ersten großen Supermärkten, wo es plötzlich Ananas und Kinderschokolade gab. Von da an aß er erstmal viel Fertigessen, erinnert er sich. Maggi, Pulverkartoffelpüree, Tiefkühlpizza, Pudding. All das Neue roch nach Luxus.

Erst in seiner Lehre begann er, ein anderes Bewusstsein für Lebensmittel zu entwickeln. Plötzlich baute er selbst Gemüse an, verarbeitete Frisches, hantierte mit rohen Zutaten, musste damit kreativ umgehen. Hentschel sah und schmeckte am Ende, was er aus eigenem Tun schaffte. Er war stolz.

Die Fotosession ist fertig, nun soll es dorthin gehen, wo seine Karriere als Koch nach der Ausbildung begonnen hat. Der Wind pfeift, die Nasen laufen, wir nehmen lieber die S-Bahn bis Brandenburger Tor. In die Gegend, wo früher der legendäre Club Cookies war, wo auch Hentschel damals tanzte und wo heute die beiden Restaurants vom selben Macher Heinz Gindullis, genannt „Cookie“, übereinanderliegen. Das vegetarische Cookies Cream und das Crackers im Erdgeschoss, wo es Fleisch gibt.

Beide hat Hentschel mit aufgezogen. So im Hellen, während sich alle auf den nahenden Abend vorbereiten, kann man diesen „Shabby Chic“-Flair detailliert sehen, von dem Hentschel zuvor sprach. Nichts hier wirkt geleckt, alles verlebt, aber das ist am Ende wohl auch, wieso man so gerne herkommt. Berliner Patina und so. Hentschel führt einen durch die Gänge, Treppe hoch und runter, erklärt, wo welcher Eingang ist. Man kommt sich vor wie in einem Labyrinth, orientierungslos. Zwischendrin begrüßt er Kollegen mit freundlichen Hallos. Jeder kennt jeden. Man spürt: Es gibt keine Hierarchien im klassischen Sinne.

Hentschel bestätigt, dass er eine tiefe, fast familiäre Verbindung zum Kernteam verspürt. So sei das in der modernen Küche ohnehin, Grenzen würden heute immer mehr verschwimmen, sagt er. Kein Siezen mehr, freundlicher Umgangston, alles ist liberaler als früher.

Und wie ist die Geschlechterverteilung in der Küche? Immerhin gibt es noch immer nur wenig Spitzenköchinnen. „Alle meine Lehrlinge sind Frauen – ich mag, dass sie weniger hitzig sind, rücksichtsvoller, umsichtiger als viele Männer.“ Da, wo Fleisch zubereitet wird, würde man die männliche Domäne meist noch stärker spüren, sagt Hentschel. „Da wird es dann auch brachialer, der Witz ordinär, sexistisch.“

Apropos Fleisch, was er ja seit ein paar Jahren kaum mehr zubereitet. Obwohl er über sich selbst sagt, er könne das am besten. Ist das denn nicht merkwürdig für ihn, nun bloß noch vegetarisch zu kochen? Er schüttelt den Kopf. Vor zehn Jahren gab es noch keine vegetarische Spitzenküche, sagt er. Als er mit „Cookie“ anfing, war das neu, innovativ. Für Hentschel war das, damals 25-Jähriger Küchenchef, eine Herausforderung, eben nicht bloß Ersatzküche kreieren, sondern eine, die auch Fleischliebhaber mögen. Ein Pendant zum Fleischhimmel Grill Royal, das Boris Radczun zur etwa selben Zeit eröffnete. Es ist gelungen.

Wir sitzen mittlerweile mit einer Flasche Wasser im Crackers, dem „place to be“, wie Hentschel sagt, während oben, wo er kocht, der „place to eat“ ist. Es ist Nachmittag, und um uns herum passiert überall irgendetwas. Dinge werden umhergetragen, die Köche schnippeln, der Barmann sortiert Flaschen. Es ist Freitag, nach dem Essen wird hier an den Wochenenden immer gefeiert.

Wer Berlins Gastronomieszene in ihren Verstrickungen verstehen will, braucht mehr als bloß ein Gespräch mit einem Kenner wie Hentschel. Immer wieder wirft er Namen in den Raum, die man irgendwo schon mal gehört hat und doch nicht gleich zuordnen kann. Fast wird einem schwindelig, es ist schwer zu folgen. So wie der eigene scheint auch sein Kopf ständig zu rattern, seine Begeisterung für das, was sein Leben zu großem Teil ausmacht, wirkt unstoppbar. Manchmal überschlagen sich die Worte, Gedanken springen.

Die Gäste des Cookies sind erwachsen geworden

Darauf kommt es an. Um Erfolg in der Gastronomieszene zu haben, muss man wach sein – natürlich abgesehen vom Können. Und es hängt von den Menschen ab. „Seit ich jung bin, befinde ich mich in einem breit gefächerten Spektrum an Leuten.“ Darunter: Hedonisten, Politikinteressierte, Künstler, Musiker, Schwule, Unternehmer. Nacht- bzw. Kultur- und Kochszene sind so sehr miteinander verquickt, dass man den Überblick schnell verliert. Clubbetreiber wird zum Restaurantchef und umgekehrt oder ist beides zugleich. Da passt einer wie Hentschel perfekt rein. Übrigens nicht wegen des Drogenkonsums, wie viele Leute von Gastronomen erwarten. Das sei ein Trugschluss, sagt er. Natürlich gebe es überall Opfer, „der Körper aber kann so einen Lebensstil auf Dauer gar nicht ertragen und am Ende spiegelt sich alles auch im Team wider“.

Das Gute ist ja übrigens auch, dass ihre Gäste aus dem Nachtleben von früher, mit denen sie unter anderem hier im Cookies die Nächte durchgefeiert haben, auch mit ihnen mitwachsen. „Viele davon haben nun Kinder und ein gesünderes Bewusstsein für ihr Leben entwickelt. Und sie haben Geld, um bei uns essen zu kommen“, sagt Hentschel.

Wo geht denn ein Sternekoch eigentlich essen, wenn der mal frei hat? Überall, sagt er. In jungen Jahren sei er noch deutlich dogmatischer gewesen, habe sich in Restaurants häufig beschwert. Das aber habe er abgelegt, zu energieraubend, meint er. Er gehe sogar ab und an „Schrott“ essen, es müsse ja nicht immer total perfekt zugehen.

Hentschel hält die Waage, scheint seinen Weg in der Welt als Spitzenkoch auf menschliche Weise zu gehen. Bei ihm stehen dann guter Käse aus dem Lafayette neben einem abgepackten Fleischsalat vom Supermarkt auf dem Frühstückstisch. „Mit der Zeit bin ich toleranter geworden, man soll es sich auch schön machen dürfen, selbst wenn das bedeutet, sich mal einen Döner reinzuziehen.“ Mit seiner fleischlosen Küche würde er schließlich schon einiges zur Weltverbesserung beitragen, sagt er – nicht ganz ernst gemeint.

Mit seiner Freundin gehe er am liebsten zu einem Japaner in der Winterfeldtstraße. Auch wenn das Fleisch sicher nicht das beste sei. „Consuelo war schon im Bauch ihrer Mutter dort essen“, erzählt Hentschel und schaut, als sei er frisch verknallt – in die Frau, mit der er nun seit 16 Jahren zusammen ist. Sie sind, wie er sagt, ein eingespieltes Team, arbeiten auch zusammen. Er sagt über sie, die er manchmal „mein Mädchen“ nennt, dass sie „die gute Seele“ des Restaurants ist. Apropos: Er müsse schleunigst hoch ins Cookies Cream und seinem Team bei den Vorbereitungen helfen, es sei schon viel zu spät.

Zur Person

Leben: Stephan Hentschel wurde 1981 im sächsischen Riesa geboren. Nach seinem Realschulabschluss machte er in Ladbergen eine Kochausbildung. Mit seiner Freundin Consuelo lebt er in Wedding. Er findet, jeder sollte einmal im Jahr nach Japan. Erst kürzlich war er wieder dort und meint, es sei eine „Bereicherung fürs (kulinarische) Herz“.

Karriere: Dass er gut mit Gemüse umgehen kann, zeigt Chefkoch Hentschel seit nun zehn Jahren im Cookies Cream. Vorher arbeitete er unter anderem im Renger- Patzsch und Facil. Außerdem entwickelte er das Konzept des Crackers mit, eröffnete das Chipps, das es nicht mehr gibt, sowie das Burgerrestaurant Volta, das er gerade verkauft hat. Den Hype um Grünkohl findet er übertrieben und für Balsamico-Crème hat er überhaupt kein Verständnis.

Restaurant: Das Cookies Cream (Behrensstr. 55, Mitte, www.cookiescream.com) kocht ausschließlich vegetarisch. Im November wurde Stephan Hentschel mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet.

Der Spaziergang: begann in der Brunnenstraße, führte bei nasskaltem Wetter über die Bernauer Straße zum Nordbahnhof, von dort mit der S-Bahn zum Brandenburger Tor und von dort in die Behrens-straße.

© Berliner Morgenpost 2018 – Alle Rechte vorbehalten.