Ein großes Stück Teig klatscht auf den Tisch, dass das Mehl zur Seite wirbelt. Zwei große starke Hände kneten die zähe Masse so lange, dass sich aus ihr ein gleichmäßiger Berg bildet. Jetzt erkennt man, was daraus einmal wird: ein rundes Brot. Riechen kann man das Brot aber erst, wenn es im Ofen bäckt. Davor ist es nur ein runder Klumpen Teig, der in Mehl gebadet wird.

Vor dem mehligen Tisch, auf dem sich der Teig stapelt, steht Philiph Kühne. Er ist Bäckermeister und backt seit über drei Jahren Brote in einer Backstube in Berlin. Er schneidet mit einem Schaber kleinere Stücke aus einem riesen Berg Teig, der vor ihm liegt. Die einzelnen Stücke werden gewogen und dann zu Broten geknetet. Philiph Kühne arbeitet schnell: „Wir backen hier jeden Tag so in etwa 600 Brote“, sagt er.

600 Brote am Tag

Er und seine Kollegen stellen größere und kleinere Brote her. Deshalb ist es wichtig, die Teig-Menge abzuwiegen. „Wenn ein Brot nach dem Backen 750 Gramm wiegen soll, dann muss ich hier genau 850 Gramm Teig abwiegen. Denn viel von dem Wasser im Teig verdunstet beim Backen und das Brot schrumpft sozusagen zusammen“, erklärt er.

Bäcker Philiph Kühne hat neben sich auf dem Tisch eine Liste liegen. Auf der sind alle Bestellungen aufgelistet. Denn die Backwaren gehen an Läden oder Marktstände in Berlin, die etwas in der Bäckerei bestellt haben. „Das ist der Backplan für heute“, sagt er und deutet auf das wichtige Papier.

Eine einzige Maschine in der Backstube

Auf dem Backplan steht auch, dass jemand Toastbrot aus Weizenmehl bestellt hat. Also rührt Philiph Kühne mit der Knetmaschine Teig mit Weizenmehl an. Er wirft die Zutaten in die große Schüssel. Das Kneten übernimmt dann die Maschine. „Weil der Weizenteig ganz klebrig ist, sind in der Knetmaschine große Haken, die den Teig immer wieder auseinanderziehen – wie Kaugummi“, erklärt er.

„Die Knetmaschine ist übrigens die einzige Maschine in der ganzen Bäckerei. Alles andere wird bei uns von Hand gemacht. Den Teig richtig zu bearbeiten und zu formen, ist ein echtes Handwerk, das man lernen muss“, erzählt er.

Philiph Kühne und seine Kollegen stehen bis nachts um zwei Uhr in der Backstube. Danach müssen die Brote abkühlen. Früh am nächsten Morgen werden sie dann ausgeliefert.

Nicht nur Brötchen formen

Mit weißer Schürze und Haube auf dem Kopf Teig kneten und in den Ofen schieben. So sehen viele den Bäcker. Aber zu diesem Beruf gehört sehr viel mehr. So weiß ein Bäcker mit den Zutaten Bescheid. Er oder sie kennt die Rezepte für verschiedene Teige natürlich auswendig.

Er kümmert sich darum, dass Bestellungen rechtzeitig fertig werden. Besonders wichtig ist auch, dass es dort, wo gebacken wird, immer sauber ist. Schließlich will niemand ein Haar in seinem Brötchen finden.

„Ich selbst fand es faszinierend, dass man aus so einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser und einer Prise Salz so etwas Leckeres und Wertvolles wie Brot herstellen kann“, erzählt der Bäckermeister. Der schönste Moment für ihn ist, wenn er die frischen Brote und Brötchen goldbraun gebacken aus dem Ofen holt. Hmm, wie lecker das riecht!