L'herbivore

Würste, Rouladen, Hack und Hamburger – aber alles vegan

Mit einer Fleisch-Alternative auf Getreide-Eiweiß-Basis verwirklichen zwei ehemalige Studenten ihren Traum vom Start-up

In der Manufaktur von Johannes Theuerl (l.) und Eric Koschitza kann man viele Speisen gleich probieren

In der Manufaktur von Johannes Theuerl (l.) und Eric Koschitza kann man viele Speisen gleich probieren

Foto: Sergej Glanze / Glanze/Berliner Morgenpost

Sehr rein und klar präsentiert sich das "L'herbivore" an der Petersburger Straße in Friedrichshain. Der Name des Geschäfts ist Programm, denn hier verkehren Pflanzenfresser, besser gesagt Pflanzenesser. Auf den ersten Blick könnte man das Geschäft auch für eine Fleischerei halten, aber weit gefehlt. Zwar liegen in einer blitzblanken Vitrine Grillscheiben, Würste, Geschnetzeltes, Hack, Rouladen, Bratwürstchen, Hamburger Patties. Aber alles ist vegan und in Bioqualität produziert. Sogar ein kiloschwerer Festtagsbraten ist im Angebot, gefüllt mit Nüssen und Früchten.

"Das ist der Clou: Für unsere Produkte musste kein Tier sterben. Sie sind zu 100 Prozent aus Weizeneiweiß, Pflanzenöl, Zwiebeln, Tomatenmark und Kräutern hergestellt", erklärt Johannes Theuerl.

Die Manufaktur sieht nach Fleischerei aus

Die Manufaktur für alle Produkte befindet sich gleich hinter dem Verkaufsraum und erinnert an eine Fleischerei. "Kein Wunder", meint der 31-jährige Mitbetreiber Eric Koschitza, "handwerklich gesehen sind die Arbeitsabläufe gar nicht unähnlich." Die beiden Kochkessel mit 150 und 300 Liter Fassungsvermögen und der Teigkneter könnten auch beim Fleischer stehen. An einer ehemaligen Brotschneidemaschine werden die Seitanstangen dann zu Scheibenware geschnitten. Produziert wird täglich, mittlerweile auch für Biosupermärkte wie Bio Company und LPG.

2015 entschieden Koschitza und Theuerl nach abgeschlossenen Studiengängen in Geschichte und Soziologie in Chemnitz, ihre am WG-Tisch bei vegetarischen Gerichten entwickelten Ideen umzusetzen. "Das war schon ein Wagnis, aber wir hatten beide gemerkt, dass wir etwas Praktisches und Handfestes machen wollten", sagt Koschitza.

"Unser Wunsch war, ein Produkt in veganer Bioqualität herzustellen, das gut schmeckt, leicht und schnell zuzubereiten ist und das etwas Neues auf dem Markt darstellt", so Koschitza. Im Grunde seien für ihr Vorhaben nur zwei Grundstoffe infrage gekommen: Tofu, eine Art Quark aus Sojabohnenmilch, oder Seitan, eine aus Weizeneiweiß hergestellte, glutenhaltige Masse. Beide Nahrungsmittel stammen traditionell aus Asien und sind besonders in Japan weitverbreitet.

"Nach zahlreichen Probekoch-Sessions und Versuchsreihen haben wir uns für Seitan entschieden", so Theuerl. "Zum einen war Seitan damals ein Nischenprodukt, wenige kannten es. Viel wichtiger war uns aber, dass Seitan vielseitiger ist als Tofu. Er zieht gut Soße, ist geschmeidig, zerfällt nicht, man kann ihn gut in Suppen, aber auch als Aufschnitt für Sandwiches und Wraps verwenden."

Beiden Jungunternehmern war klar, dass sie ihr Konzept nicht in einer Stadt wie Chemnitz realisieren können. "Die potenzielle Kundschaft in Berlin ist um ein Vielfaches größer", sagt Theuerl. Während sie geeignete Räume suchten, experimentierten sie in angemieteten Küchen mit den Herstellungsprozessen. "Das A und O bei der Produktion ist eine gleichbleibende Qualität", so Koschitza.

Grundstoff für Seitan ist Weizen­eiweiß. Es entsteht in größeren Mengen bei der Herstellung von Stärke. Derzeit beziehen die beiden ihr Weizeneiweißpulver aus den Niederlanden. "Wir wünschen uns, bei regionalen Anbietern kaufen zu können, auch um die Transportwege zu verkürzen. Aber es ist nicht einfach, biologisch hergestelltes Weizeneiweiß zu beziehen", so Koschitza.

Mittlerweile produzierten sie mehr als ein Dutzend unterschiedliche Geschmacksrichtungen und verschiedene Formen. Besonders beliebt sind die fingerdicken Scheiben aus Seitan, beispielsweise mit Tomate-Malzbier-Geschmack. Seit einem Jahr im Angebot sind kräuterige Dillscheiben, Koriander-Muskat und die herzhaften geräucherten Seitanscheiben. "Seitan räuchern wir zwei Stunden über Buchenholz", sagt Theuerl.

Ebenfalls im Angebot finden sich Bällchen aus einer Seitan-Lupinen-Mischung. "Die eignen sich gut für Köttbullar-ähnliche Zubereitungen." Aus Bockshorn und Schabzigerklee wird eine schnittfeste dünne Wurst hergestellt, in gleicher Konsistenz wird die Geschmacksrichtung Kidney-Chili und Bärlauch-Knobi angeboten. Die Preise bewegen sich zwischen 1,80 bis 2,20 Euro je 100 Gramm.

In der Grillsaison machen sie Überstunden

"Natürlich fragen uns manche Kundinnen und Kunden, warum wir manche veganen Produkte überhaupt 'Wurst' nennen", sagt Koschitza. "Das kommt daher, dass sich Form und Konsistenz beim Zubereiten und Kochen durchaus bewährt haben."

Um den Kunden die Möglichkeiten der Seitanküche geschmacklich nahezubringen, war von Beginn an ein kleines Bistro mit etwa 20 Sitzplätzen in den Verkaufsraum integriert. Im schlichten Ambiente können Burger, Sandwiches und Tellergerichte zu sehr moderaten Preisen gegessen werden.

"Der Austausch mit unserer Kundschaft ist uns wichtig. Wir freuen uns über Anregungen und haben schon einige Rezepte erhalten, die wir dann auch gekocht haben oder auf unserer Internetseite publizieren", sagt Theuerl.

Noch läuft das Geschäft mit dem alternativen Fleischprodukten aus Weizeneiweiß eher beschaulich. "Sobald aber die Temperaturen steigen und die Grillsaison beginnt, schieben wir in der Herstellung Überstunden", sagt Koschitza.

L'herbivore, Petersburger Straße 38, Friedrichshain, Tel. 23 93 38 50, Di.–Mi. 11.30-20 Uhr, Do.–Sbd. 11.30-21 Uhr, lherbivore.de

Die andere Art zu essen – vegane Geschäfte in Berlin. Eine Auswahl

Bio Company, mehrere Filialen in der Stadt, z. B. Prenzlauer Allee 180, Prenzlauer Berg, Tel. 64 49 81 550, Mo.–Sbd. 8–21 Uhr, www.biocompany.de

LPG, mehrere Filialen, z. B. Kaiserdamm 12, Charlottenburg, Tel. 33 77 27 02, Mo.–Sbd. 9–21 Uhr, www.lpg-biomarkt.de

Naturkaufhaus, Schloßstraße 101, Steglitz, Tel. 797 37 16, Mo.–Do. 10.30–19.30, Fr. + Sbd. 10.30–20 Uhr, www.naturkaufhaus-berlin.de

Berliner Feinkost-Fraktion, Stargarder Straße 29, Prenzlauer Berg, Tel. 0176-20 43 07 37, Mo.–Fr. 14–20, Sbd. 12–20 Uhr, www.feinkost-fraktion.de

Veganladen Dr. Pogo, Karl-Marx-Platz 24, Neukölln, vegane Lebensmittel, Kosmetika, Tiernahrung. Tel. 53 06 97 94, Mo., Di., Do., Fr., 9–20, Mi. 12–20, Sbd. 9–16 Uhr, www.veganladen-kollektiv.net

Veganz mehrere Filialen, z. B. Warschauer Straße 33, Friedrichshain, Tel. 29 00 94 35, Mo.–Sbd. 8–21 Uhr, www.veganz.de

Erdkorn, Bundesallee 201, Wilmersdorf, Tel. 21 96 85 35, Mo.–Fr. 8–20, Sbd. 9–20 Uhr, www.erdkorn.de

Bio Grande, Wiesbadener Straße 82, Friedenau, Tel. 85 19 36 48, Mo.–Fr. 9–19, Sbd. 9–14 Uhr, www.biogrande.de

Der Vegetarische Metzger, Bergmannstraße 1, Kreuzberg, Tel. 22 47 98 37, Mo.–Sbd. 11.30–21, So. 13–20 Uhr, www.der-vegetarische-metzger.de

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