Sie waren so unspektakulär wie prägend: die Sonntage in einem kleinen Dorf im Saarland vor mehr als einem halben Jahrhundert. Wenn Karl Wannemacher darüber spricht, erinnert er sich nicht nur an den hoch geschätzten Sauerbraten.
Die Leidenschaft für gute und vor allem gut gemachte Saucen ist sein Markenzeichen geworden. Sonntag hieß damals aber auch Hochbetrieb in der Gaststätte des Vaters. „Die Männer stolperten direkt aus der Kirche an den Tresen“, sagt Karl Wannemacher. Das Schlimmste sei der Qualm gewesen, den ihm die Männer von den Barhockern ins Gesicht gepustet hätten. Abschrecken konnte das Karl Wannemacher dennoch nicht. Als einziges der fünf Kinder trat er in die familiären Fußstapfen und wurde Koch und Gastronom.
Über zehn Jahre den Stern gehalten
In diesem Jahr hat er mit seinem Restaurant Alt Luxemburg, in dem er von 1988 bis 2001 einen Michelin-Stern verteidigte, sein 30-jähriges Bestehen gefeiert. Noch immer ist seine Küche auf Sterneniveau, in diesem Jahr wurde sie mit 16 Punkten im Gault Millau gewürdigt.
Morgens um zehn Uhr ist die Küche im Alt Luxemburg noch kalt. Dafür steht in der kleinen Einbauküche bei Karl Wannemacher zu Hause die Rührschüssel mit Briocheteig auf der Arbeitsplatte. Bevor es losgeht, bindet er sich eine dunkelblaue Schürze vor das gestreifte Hemd. Eigentlich koche er nicht viel zu Hause, sagt der 61-Jährige. Höchstens sonntags, oder wenn Gäste kommen. Auch seine Frau macht eine abwehrende Geste. Die meiste Zeit würden sie im Restaurant essen, wo für das Personal extra gekocht wird. Karl Wannemachers Frau arbeitet im Service mit. Den Briocheteig hat Karl Wannemacher bereits vorher zusammengerührt, weil er eine Stunde im Kühlschrank stehen muss. Nun formt er daraus eine Rolle, schneidet sie in Stückchen. Daraus macht er Kugeln, die er in gebutterte Förmchen legt. Die Mini-Brioches müssen jetzt wieder eine Stunde ruhen, bevor sie bei 170 Grad im Ofen gebacken werden.
Kino, Tanzen, Wannemacher genoss die Vorteile der Großstadt
Karl Wannemacher setzt sich kurz an seinen Wohnzimmertisch. An den Wänden lehnen Gründerzeitmöbel, das Fenster ist zur Hälfte von einem Paravent mit Bleiglasscheiben verdeckt. Das sei ein guter Sichtschutz und spare die Vorhänge, sagt Karl Wannemacher. Dann erzählt er aus der Zeit, als er erstmals nach Berlin gekommen ist. Wie viele männliche Neu-Berliner wollte er nicht zum Bund. Sein Vater sei mit einer verletzten Hand aus dem Krieg zurückgekommen und habe seinen Kindern auf den Weg gegeben: „Geht nicht zum Bund, das wird sowieso nicht belohnt.“ Als der junge Karl Wannemacher nach Jobs in der Schweiz und in England 1974 das erste Mal in Berlin im Restaurant Maitre anheuerte, „war ich erstaunt, wie groß die Stadt ist – trotz Mauer“. Kino, Tanzen, er genoss die Vorteile der Großstadt. Zum ersten Mal erlebte er den Luxus, über freie Zeit zu verfügen. Während seiner Koch-Ausbildung im Schwarzwald hatte er von früh bis abends Dienst.
In Berlin arbeitete er plötzlich im Schichtdienst. Eine Woche früh, eine Woche spät. Diese klare Regelung ließ ihm Zeit, die Stadt zu erobern. Noch einmal verließ er 1975 Berlin, um ein halbes Jahr in Frankreich zu arbeiten. Dann kam er zurück – und blieb. Er machte seine Prüfung zum Küchenmeister und eröffnete 1982 das Restaurant Alt Luxemburg.
Seine Hummersuppe ist seit Jahrzehnten ein Klassiker
Karl Wannemacher schaut auf die Uhr. Zeit, die Entenlebermousse zuzubereiten. „Weihnachten ist Geflügelzeit“, sagt Karl Wannemacher, „also Zeit für Enten und Gänse.“ Deshalb habe er sich für die Entenlebermousse entschieden, der er mit etwas Lebkuchengewürz einen weihnachtlichen Hauch verleihen möchte. Es passe zum Beispiel als Vorspeise sehr gut, sagt Karl Wannemacher. Der Gastronom wirft sich ein Küchenhandtuch über die Schulter, wischt alle Flächen noch einmal ab und los geht es. In einen kleinen Topf werden Entenleber, Butter, Portwein und Gewürze gekocht, bis die Leber rosa ist. Dazu kommt eingeweichte Gelatine. Während die Menge mit einem Mixer zu Brei püriert wird, muss die flüssige Sahne dazugegossen werden. Unter die Masse wird zuletzt die vorher geschlagene Sahne gehoben. Anschließend füllt Karl Wannemacher sie rasch in kleine Schälchen.
Die Zubereitung sieht bei Karl Wannemacher ganz einfach aus. Und doch ist sie große Kochkunst – jahrelang verfeinert. Sechs Jahre nachdem der Koch sein eigenes Restaurant eröffnet hat, wird er zum ersten Mal mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Wie man Sternekoch wird? „Wenn die Läden, in denen man lernt, gut sind, dann ist man auf dem richtigen Weg“, sagt Karl Wannemacher. Doch Sterne würden zugleich Personal kosten. Das sei heute meist nur in den großen Hotels zu schaffen, die sich einen Stern als Aushängeschild verdienen wollen, aber ihr Geld mit dem Bankett- und Cateringgeschäft machen, sagt Karl Wannemacher. Er selbst habe sich aus diesem Wettbewerb zurückgezogen. Trotzdem: Seine Hummersuppe ist seit Jahrzehnten ein Klassiker in seinem Restaurant, das hat erst kürzlich wieder Morgenpost-Restaurantkritiker Heinz Horrmann festgestellt.
Für die besonders süße Note des Entenlebermousses
Etwa eine Stunde dauert die Zubereitung der Entenlebermousse. Nach einer halben Stunde hat Karl Wannemacher die Brioche-Kugeln in den Ofen geschoben, damit alles zugleich fertig ist. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, blickt er in den Ofen. Ein prüfender Druck mit zwei Fingern sagt ihm, dass das Gebäck noch gut fünf Minuten braucht. Er stellt den Kurzzeitwecker und widmet sich wieder der Entenlebermousse. Mit einem kleinen Löffel krönt er sie mit Quittengelee. „Etwas Süßes gibt die besondere Note“, sagt Karl Wannemacher. Es müsse aber nicht unbedingt Quittengelee sein. Passen würden auch Feigen in Portwein oder Vanilleäpfel. Zur Entenlebermousse mit Brioche kann ein Riesling oder ein Gewürztraminer gereicht werden, sagt Karl Wannemacher. Er muss es wissen.
Fest steht: Bei den deftigen Köstlichkeiten in der Weihnachtszeit schmeckt die Mousse von Karl Wannemacher herrlich leicht. Und sie zergeht auf der Zunge.
In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Am Sonntag servierte Christian Lohse Hühnerbrühe und -frikassee im Spandauer Seniorenheim St. Elisabeth, nächsten Sonntag kocht an seiner Stelle Tim Raue einen Eintopf mit Ente für die Nachtschwestern der Charité.
