Genuss-Experten

Bier, Sake oder Wein – Arbeiten mit Promille

Wer beruflich mit Hochprozentigem zu tun hat, braucht einen klaren Kopf. Denn das Wissen um Herstellung und Vermarktung alkoholischer Getränke ist komplex. Drei Kenner erzählen von ihrem Beruf.

Nein, Sake ist wirklich kein einfaches Getränk. Wie fühlt sich sein Abgang im Mund an? Was kann man eigentlich dazu essen? Und wie soll man seinen Geschmack beschreiben? Blumig? Wohl kaum? Würzig? Ja, aber wie denn? Eine Richtung heißt „ginjo-ka“, so sagt man in Japan. „Auf Deutsch gab es keine Worte dafür“, sagt Susanne Rost-Aoki, die seit vielen Jahren mit einem Japaner verheiratet ist. Ihre erste Bekanntschaft mit diesem Getränk machte die Berlinerin im Jahr 2004, bei einem ersten Besuch in Japan. Mit der lauwarm getrunkenen Plörre, wie sie einem in Europa normalerweise angeboten wird, hatte dieser Reiswein so gar nichts gemein. Sake sei „wie Musik im Glas“, sagt die Sake-Kennerin. Dieser Vergleich mag im ersten Moment seltsam anmuten, aber kennt man Susanne Rost-Aokis Biographie, ist er schlüssig: Susanne Rost-Aoki ist gelernte Opernregisseurin.

Die Sake-Expertin

Sake sei vielschichtig, komplex und trotzdem so klar wie Quellwasser. Weil die Deutsche unbedingt mehr über dieses geheimnisvolle Getränk erfahren wollte, besuchte sie 2007 und 2008 zwei Sake-Seminare in Japan und fand sich als einzige Europäerin unter lauter Japanern und Amerikanern wieder. Nach zwei absolvierten Prüfungen hatte sie den Bogen raus und wusste, dass sie sich beruflich verändern wollte – und der Sake sollte eine Rolle dabei spielen.

„Wie bekommt man das Zeug nach Deutschland“, wurde zu einer dringenden Frage. Susanne Rost-Aoki fand hier weder Informationen über das japanische Nationalgetränk noch einen gangbaren Handelsweg. Inzwischen hat sie ein Online-Portal und einen Laden eröffnet, in dem man hunderte verschiedener Sakes kaufen kann. Einen Markt für das hochprozentige und eher hochpreisige Getränk gab es bis dahin nicht, „den musste ich erst selber schaffen“, sagt die Expertin. Sie entwickelte eine Marketingstrategie, lud Gastronomen zu Verkostungen ein und spricht Empfehlungen aus, denn inzwischen weiß sie, welcher Tropfen zu Salat, Fisch oder Pasta schmeckt. „Es gibt zu jedem Gericht den passenden Sake.“

Gebraut wie Bier, getrunken wie Wein

Die Berlinerin wurde zu einer Pionierin und Botschafterin, nicht nur in Deutschland, sondern für ganz Europa. Sie hat ein Buch über Sake geschrieben, sie veranstaltet Degustationen und schult Personal aus der Gastronomie in Sachen Reiswein, den sie am liebsten gar nicht so nennen würde. „Sake ist Sake“, sagt sie dann. Er besteht lediglich aus Reis, Wasser und Hefe. Auf dem Tisch in ihrem Laden, wo sie die Verkostungen veranstaltet, finden sich etliche Schälchen mit unterschiedlichen Reissorten. „So schmeckt jeder Sake anders, je nachdem, welcher Reis genutzt wird und aus welcher Region er stammt“, erläutert die Spezialistin Susanne Rost-Aoki.

Unkundige Menschen halten ihn für eine Art Schnaps, dabei wird er gebraut wie Bier, wobei die Trinkkultur mit der von Wein vergleichbar sei. Ihr Wissen auf dem Gebiet ist inzwischen international anerkannt: Im vergangenen Jahr bekam sie den Sake Contributor Award des Wettbewerbs „International Wine Challenge“ und der Sake Samurai Association verliehen, eine der höchsten Auszeichnungen in der Welt des Sake. Ihr Arbeitsalltag ist dennoch weniger glamourös, als man denken mag: Sie kümmert sich um Einkauf, Verkauf und muss manchmal so profane Dinge tun, wie das Lager aufräumen. Susanne Rost-Aoki sagt: „Reich wird man in diesem Beruf nicht, aber glücklich.“

Der Weinkenner

Jung ist der neue Sommelier in der Weinbar Rutz. Erst vor 29 Jahren ist Christoph Geyler in Freiburg im Breisgau geboren und am Kaiserstuhl aufgewachsen. Seine Liebe zur Traube ist daher eigentlich kein Wunder. Dass er einmal ein Fachmann für Weine werden würde, hätte er damals dennoch nicht für möglich gehalten. „Die Eltern waren eher Biertrinker“, sagt er. Er selbst trank bis zu seinem 21. Geburtstag lieber Selters als Alkohol. Doch die Gastronomie hatte es dem höflichen Mann schon früh angetan: Mit 18 Jahren begann er seine Ausbildung in einem Viersterne-Superior-Hotel als Hotelfachmann. „Ein Schülerpraktikum hat mir Lust auf den Beruf gemacht.“

Dort durchlief er sämtliche Bereiche, er arbeitete in der Küche und im Service. Nach der Ausbildung zog es ihn an die Mosel, wo er in einem privat geführten Weinhotel der Viersterne-Kategorie im Service arbeitete. Er richtete Banketts aus, kümmerte sich um die Speiseabfolge von Hochzeiten und andere Arrangements. Eine Weinprobe bei einem mit Gault-Millau-Punkten dekorierten Winzer in der Nachbarschaft wurde zu einem Schlüsselerlebnis. „Es hatte Klick gemacht“, sagt Geyler. Er bekommt immer noch leuchtende Augen, wenn er davon erzählt, wie er sich auf Anhieb in den Riesling verliebte und nun alles über diese Traube wissen wollte.

Von nun an besuchte er jede Woche, immer an seinen freien Tagen, ein anderes Weingut. Mit dem Trinken alleine war es natürlich nicht getan. „Um die Weine wirklich zu verstehen, bin ich in den Weinlagen spazieren gegangen, habe die Trauben wachsen sehen und gekostet.“

„Das Schmecken kann man lernen“

Mit 24 Jahren wollte er sich entscheiden – würde er seinen Weg als Oberkellner fortsetzen? Oder versprach der Beruf des Sommeliers nicht viel spannender zu werden? Herr über den Weinkeller zu sein, das Lager des Hauses so gut zu kennen, dass er den Gästen die passenden Tropfen zu jeder Speise empfehlen kann. Er muss die Bestände nicht nur kennen, sondern auch immer wieder auffüllen und den Überblick bewahren über all die Jahrgänge und Reben. Nach drei Jahren verließ er die Mosel und arbeitete in den renommiertesten Weinlokalen Berlins. Nach einer Stippvisite von ein paar Wochen in der Weinbar Rutz, wo er mit dem „Wein-Rebellen“ Billy Wagner in Kontakt kam, bekam der ernste, junge Mann aus dem Breisgau eine Stelle am Brandenburger Hof in das Restaurant Quadriga als Commis Sommelier. Jeden Tag nahm er die tausend Posten umfassende Weinkarte zur Hand und lernte, bis er ein Jahr darauf zum Sommelier aufstieg. Es folgten Reisen zu verschiedenen Weingütern ins Ausland, in Neuseeland lernte er erlesene Weine der neuen Welt lieben. „Wein ist Erfahrungssache“, sagt er, man müsse viel kennen lernen. „Das Schmecken kann man lernen.“

Der Wein ist seine Liebe. Aber auch Büroarbeit gehört zu seinem Beruf. Bestellungen aufgeben, Bestände prüfen, Kosten kalkulieren. „Am meisten freue ich mich auf die Arbeit am Abend.“ Den Gästen ein paar schöne Stunden zu bereiten, deren Wünsche und Stimmungen zu erkennen und daraus abzuleiten, was ihnen schmecken könnte – das ist ebenfalls eine Kunst.

Der Bierbrauer

Heavy Metal bollert aus den Boxen, in einem der Kessel blubbert heißes Wasser. Die Fässer müssen gereinigt werden. „Das ist das Einzige, das bei uns mit der Maschine gemacht wird“, sagt Wilko Bereit, Gummistiefel an den Füßen. Wenn man den Bierbrauer der Rollberg-Brauerei in Neukölln nach seinem Arbeitsalltag fragt, sagt er: „Der besteht aus: Fässer spülen, Tanks putzen, Tanks putzen und Fässer spülen – zu 80 Prozent.“ Das Probieren gehört natürlich auch dazu, es ist sein täglich Brot – denn Bier ist nicht irgendein Getränk, es ist Nahrung.

Wilko Bereit war 22 Jahre alt, als er zum ersten Mal ein paar Gummistiefel in die Hand gedrückt bekam und mit Schlauch und Lappen zum Putzen in den Tank geschickt wurde. Das war bei einem Praktikum. Weil seine Mutter damals meinte, es sei Zeit, einen Beruf zu ergreifen, kam er auf die Idee mit dem Bier. Er trank es immer schon gerne. „Und irgendjemand muss es ja herstellen“, sagt Wilko Bereit. Seine Ausbildung absolvierte er beim Berliner Louisenbäu, heute als Brauerei Lemke bekannt, seinen ersten Job tat er beim Georgsbräu im Nikolaiviertel. Bevor er mit einem Partner aus dem Getränkehandel und Vertrieb die Rollbergbrauerei gründete, besuchte er die Berliner Meisterschule und verbrachte zweieinhalb Jahre im Ausland und kostete sich durch die kleinen Brauereien von Dänemark bis Frankreich. „Das Bier der kleinen schmeckt individueller, vielfältiger, besser“, sagt er. Dabei nutzen sie alle dieselben Zutaten: Hopfen, Malz, Wasser und Hefe zum Gären – der Rest ist Handwerk.

5000 Liter pro Woche

Am 23. Oktober 2009 hatten sie den ersten Sud gebraut, heute verlassen etwa 5000 Liter in der Woche das Brauereigelände, das sind 85 bis 90 Fässer. „Den Erfolg bekommen wir jeden Tag zu spüren, wenn die leeren Fässer zurückkommen“, sagt Wilko Bereit. Welche Voraussetzungen ein Mensch mitbringen muss, wenn er ein guter Bierbrauer sein will? „Die Liebe zum Bier und ein Hang zur Ordnung. Wer nicht ordentlich arbeitet, der ist falsch in dem Beruf.“