Systemgastronomie

Sie sind die Alleskönner in Restaurants und bei Caterern

Fachleute für Systemgastronomie sind fit in Warenwirtschaft, Personalplanung, Küche und Service. Lehrlingen gefällt die Abwechslung.

Sarah Schubert macht ihre Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie im Le Buffet im KaDeWe.

Sarah Schubert macht ihre Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie im Le Buffet im KaDeWe.

Foto: Sven Lambert

Berlin.  In der Vielseitigkeit liegt für Kai Steven Borsdorf der Reiz seines Jobs. Er wird Fachmann für Systemgastronomie und ist im zweiten Lehrjahr. „Man kommt in die verschiedenen Bereiche und koordiniert das Ganze“, erklärt der 17-Jährige.

Dabei war es für ihn zunächst nur ein Job, als er nach dem Realschulabschluss bei McDonald’s anfing. Das Unternehmen ist der Inbegriff zentral gesteuerter Gastronomie. „Das Arbeitsklima, der Kontakt mit Kunden – das hat mir gefallen“, sagt Borsdorf.

Er informierte sich über die Konditionen, wurde dann Auszubildender. Und er hofft darauf, anschließend im Unternehmen bleiben zu können. Die Chancen stehen gut. Mehr als 75 Prozent der Azubis werden übernommen.

Aufgaben von Warenprüfung bis zum Service

Systemgastronomen sind die Allrounder im Restaurant. Die Fachkräfte haben Einkauf, Warenprüfung, Qualitäts- und Kostenkontrolle im Blick, können warme und kalte Gerichte zubereiten und natürlich Gäste betreuen.

In erster Linie ist es aber kein gastronomischer, sondern ein kaufmännischer Beruf. Mit Erfahrung ist eine Karriere als Schichtleiter oder Manager möglich. „Man wächst mit der Ausbildung und dem Beruf“, findet Cecilia Thurn. Die Fachfrau für Systemgastronomie begann bei der Fast-Food-Kette als Azubi und arbeitet inzwischen in der Verwaltung.

Systemgastronomin erarbeitet Ausbildungskonzepte

Dort ist die 32-Jährige als Senior-Managerin für Berufsausbildung tätig und deutschlandweit unterwegs. Sie entwickelt Ausbildungskonzepte und hält Seminare. „Wir wollen jeden individuell auf den Berufseinstieg vorbereiten“, sagt sie. Teil dessen ist, dass die Auszubildenden die Möglichkeit haben, auf ein digitales Lernsystem zuzugreifen.

Der Fast-Food-Riese mit Sitz in München beschäftigt in Deutschland insgesamt 1500 Azubis und dual Studierende. In Berlin werden zurzeit 24 junge Menschen zu Fachleuten für Systemgastronomie ausgebildet. Mehr als doppelt so viele könnten es sein: 30 Ausbildungsplätze blieben unbesetzt.

Schichtarbeit gehört dazu

In vielen Betrieben der Systemgastronomie ist die Arbeit in Früh-, Spät- und Nachtschichten aufgeteilt. „Ich kenne hier Leute, die lieben die Nachtschicht“, sagt Leo Schulz. Er selbst sei aber eher „ein Frühmensch“.

Der 20-Jährige, der zurzeit bei McDonald’s im zweiten Ausbildungsjahr ist, findet, man müsse jede Schicht mal mitgemacht haben. Denn je nach Schicht unterscheiden sich nicht nur die Kunden, sondern auch die Aufgaben. So erfolge zum Beispiel die Reinigung bestimmter Maschinen vor allem nachts, erklärt Schulz.

Restaurant-Manager zu werden ist das Ziel

Dem Auszubildenden gefällt an seinem gewählten Beruf, dass er darin umfassend Verantwortung tragen kann. Wenn er ausgelernt hat, wird er vom Wareneinkauf bis zur Personalplanung jeden Schritt und jede Aufgabe in einer Filiale bewältigen können.

Der 20-Jährige, der nach einem Jahr Ausbildung zum Hotelkaufmann in die Systemgastronomie wechselte, will seine Ausbildung verkürzen. Weil er Abitur gemacht hat, steht ihm diese Möglichkeit offen.

Seine weiteren Pläne? Die Schichtführung zu übernehmen, später zum Restaurant-Manager aufzusteigen oder irgendwann eine eigene Filiale zu haben, könne er sich vorstellen. „Vielleicht mache ich auch ein Dualstudium.“

Eine von vier Auszubildenden

Auch Ada Janka lernt in der Systemgastronomie. Sie ist eine der insgesamt vier Berliner Auszubildenden bei L’Osteria, einer Restaurantkette im Stil traditioneller italienischer Gaststätten.

Vor Kurzem hat die europaweit 100. Filiale von L’Osteria am Mercedes-Platz in Friedrichshain eröffnet. „Ich war dort ein paar Tage und im Restaurant am Alex einen Monat eingesetzt“, erzählt Janka. „Die Kassensysteme sind zurzeit anders, werden aber demnächst einheitlich.“

Ihre Ausbildungsfiliale ist aber eigentlich die im Bikini Berlin. In den Filialen variieren nur die Ausstattungsdetails. Ambiente und die offene Küche gleichen sich überall. Ebenso die Speisen: Riesen-Pizzen und Pasta werden von den Kellnern an die Holztische gebracht.

Marketing wird zentral gesteuert

Die Bestellvorgänge und Marketingmaßnahmen werden zentral gesteuert. Für die gebürtige Hessin, die nach dem Abitur für die Ausbildung nach Berlin kam, passt das Umfeld: „Man ist Teil eines sehr familiären Teams – auch, wenn man künftig Manager ist. Es ist ein tolles Gefühl, wenn der Laden läuft, obwohl es total voll ist.“

Nicht nur wegen der Gäste, die aus der ganzen Welt kommen, sondern auch beim Umgang mit fremdsprachigen Teamkollegen wechselt Ada Janka oft zwischen Deutsch und Englisch. Langweilig sei es nie, findet die 19-Jährige. Es gebe eine Frühschicht, die um 9 Uhr beginnt, und eine Spätschicht bis maximal zwei Uhr morgens. Janka mag den Wechsel.

Ausbildung verkürzt

Ihre Ausbildung absolviert sie in einem rasanten Tempo. Nach nur anderthalb Jahren lernt sie bereits fleißig für ihre Abschlussprüfung. „Wenn es klappt, bin ich im Januar fertig“, erzählt sie.

So wie es aussieht, kann sie auch nach ihrem Ausbildungsabschluss bei L’Osteria bleiben. Für Ada Janka besteht der Reiz der Systemgas­tronomie darin, ziemlich schnell in höhere Positionen kommen zu können.

Ein Ziel, das sie vor Augen hat – vielleicht auch, um perspektivisch ein eigenes Geschäft zu haben. „Aber da brauche ich noch viel mehr Wissen“, räumt sie ein.

Ausbildung im Kaufhaus-Restaurant

Auch in großen Kaufhäusern gibt es Restaurants, die systemgastronomisch funktionieren, zum Beispiel bei Karstadt. Bundesweit hat die Le Buffet Restaurant & Café GmbH, ein Tochterunternehmen von Karstadt, 90 handelsgastronomische Einrichtungen. Sie werden zentral gesteuert.

In Berlin betreibt die Gesellschaft außer sieben weiteren Restaurants in Karstadt-Filialen auch das Wintergarten-Restaurant im KaDeWe. Im Service arbeiten die Fachleute für Systemgastronomie dort nicht. Vielmehr werden warme und kalte Speisen in Vitrinen und Auslagen präsentiert, der Gast holt sie sich selbstständig und zahlt an einer Kasse.

Alle vier Wochen ein neuer Einsatzbereich

Bei Le Buffet sorgen die Systemgastronomen dafür, dass alles an seinem Platz ist. Obst- und Salat-, Fisch- und Grilltheken müssen bestückt und betreut werden. Die Fachkräfte kontrollieren das Lager, sortieren Lebensmittel nach der Ablauffrist aus und bestellen Produkte nach.

Über den Ein- und Ausgang der Waren führen sie Buch. „Wir sind im Rahmen der Ausbildung jeweils vier Wochen in einem Bereich im Einsatz“, erzählt Sarah Schubert (17). Sie war noch nicht überall, aber bislang habe ihr die Arbeit mit den Gästen besonders viel Spaß gemacht.

Mit Gastro-Ausbildung geliebäugelt

Nach ihrem Realschulabschluss hatte sie sich in einem Berufsinformationszentrum beraten lassen. Ohnehin hatte sie mit einer Ausbildung in der Gastronomie geliebäugelt und war so auf das Ausbildungsangebot bei Le Buffet gestoßen.

Das selbstständige Arbeiten, das sehr früh gefordert sei, findet sie toll. Bis zu ihrem Abschluss liegen noch anderthalb Jahre vor ihr.

Arbeitszeit mit Familie vereinbaren

Julia Winter (34) dagegen hat ihre Ausbildung schon eine Weile hinter sich. Seit sechs Jahren ist die Fachfrau für Systemgas­tronomie bei Le Buffet fest an­gestellt.

Ihr Arbeitsumfeld sei ein Glücksfall, findet sie. „Man hat alles hier. Die Vielfalt der Le­bensmittelangebote – wo gibt es die sonst?“ Auch eine kleine ­Konditorei gehört zum Restaurantbetrieb.

Als Vorteil empfindet die Mutter einer dreijährigen Tochter die Arbeitszeit, die sich nach den Öffnungszeiten des KaDeWe richtet. In der Regel sei damit der Sonntag frei, und auch die Arbeit in späten Abendstunden entfalle. In der Systemgastronomie ist das keine Selbstverständlichkeit.