Der Döner ist ein Deutscher, und deswegen schmeckt er ihnen auch so gut. In den 70er-Jahren kleidete ein Gastarbeiter in Berlin das türkische Tellergericht erstmals in Fladen, garnierte es mit Salat, füllte es mit Soße und würzte es intensiver als gewohnt.
Geboren war ein Fastfood-Happen, der sich längst etabliert hat. Nach Schätzung des Instituts für Mittelstandsforschung in Mannheim füllen heute rund 60.000 Beschäftigte in 15.500 Betrieben Dönertaschen. Neben der Buden-Landschaft hat sich ein erfolgreiches, von wenigen Betrieben geprägtes Zulieferernetz entwickelt.
In nur rund 100 mittelständischen Unternehmen werden die Spieße für geschätzt 122.000 Tonnen verkaufte deutsche Döner im Jahr produziert. Während die große Zahl der Imbissbuden aufgrund des großen Preiskampfes mit durchschnittlich 500 Euro Umsatz am Tag kaum rentabel sei, lohne sich das Geschäft der Zulieferer, sagt Yunus Ulusoy vom Zentrum für Türkeistudien in Essen. „Die Spieß-Hersteller behaupten sich schon seit vielen Jahren sehr erfolgreich am Markt. Ohne sie gibt es heute keinen Döner mehr.“
Denn das fachgerechte Aufstecken eines Fleischkegels ist so kompliziert, dass es von der Branche mit einem Hausbau verglichen wird. Die Mehrzahl der Budeninhaber wisse nicht, wie das geht, sagt Ulusoy. „Dönerbuden werden betrieben, um die Existenz der Familie aus Mangel an Alternativen zu sichern und nicht, weil man Gastronom sein möchte.“
Döner-Verkäufer beziehen daher gerne schon geschnittene Salatbeigaben und vorgebackene Fladen von der Industrie. Auch spektakuläre Zubereitungshelfer sind gefragt. Auf der ersten Döner-Fachmesse DÖGA am 27. März 2010 in Berlin soll ein Döner-Roboter zum automatischen Schneiden der Spieße präsentiert werden.
Die Dönerspießbauer sind wie die Budenbetreiber fast ausschließlich türkischstämmig. „Ihre Abstammung ist ihr Erfolgsrezept“, sagt Ulusoy. Durch ihre Kenntnisse der türkischen Sprache und Kultur sowie ihr Wissen über die Normen des Islam für die Speisenzubereitung hätten sie eher das Vertrauen der Gastronomen als ein deutscher Anbieter.
Tabelle: Top Ten der beliebstesten Dönerbuden-Namen
Quelle: Doener365
Empfohlen werden die Lieferanten zudem oft von Bekannten, sagt der Vorsitzende des Vereins Türkischer Dönerhersteller in Europa (ATDID,) und DÖGA-Veranstalter, Tarkan Tasyumruk. „Die Gastronomen vergleichen daher selten Preis und Qualität der Lieferanten“, sagt Tasyumruk, der selbst Inhaber eines 60-Mann- Betriebs für Dönerproduktion in Werneuchen ist.
„Ziel der DÖGA muss sein, den Wettbewerb zwischen den Lieferanten zu fördern.“ Nur so könne die Wirtschaftlichkeit der Dönerbuden-Landschaft in Deutschland auf lange Sicht gesichert werden, meint Tasyumruk. Auch Ulusoy sieht die Dönerbuden in Gefahr: „Der Markt ist gesättigt, fast in jeder Straße gibt es Imbisse. Das hat zu einem ruinösen Konkurrenzkampf geführt.“
