Nahrungsmittel

Warum Wildfleisch jetzt so gefragt ist

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Peter Schelling

Foto: picture-alliance/ ZB / dpa

Die Nachfrage nach Wild und nach Wildprodukten ist in den vergangenen Jahren gestiegen. Das fettarme Fleisch ist hierzulande sehr beliebt. Unter den Erzeugern freuen sich besonders die Jäger über hohen Absatz. Doch der Konkurrenzkampf mit Wildhaltern und Importeuren nimmt zu.

Der graue Herbst ist eine gute Jahreszeit für Frank Müller. Sein Gewissen plagt ihn nicht ganz so sehr, wenn nun ein großes Stück Fleisch auf dem Teller des fülligen Feinschmeckers liegt – obwohl ihn die Bauchspeicheldrüse zwickt und seine Ärztin jedes Mal tadelnd die Stirn runzelt, wenn sie seine Ernährung mit den Cholesterinwerten in Verbindung bringt. „Der Hirsch“, doziert der Anwaltssohn und Germanist, „der Hirsch ist fettarm, hat nicht viele Kalorien und ist ein Naturprodukt“.

Müller ist in guter Gesellschaft. Die Nachfrage nach Wild und nach Wildprodukten ist in den vergangenen Jahren gestiegen. Unter den Erzeugern frohlocken derzeit besonders die Jäger: Am Freitag gab der Deutsche Jagdschutz-Verband (DJV) bekannt, in der Saison zwischen April 2008 und März 2009 seien rund 25.900 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Reh, Rotwild und Damwild verzehrt worden – ein Plus von fast 18 Prozent. Spitzenlieferant ist nach wie vor das Wildschwein mit 14.800 Tonnen, gefolgt vom Reh mit 7800 Tonnen.

Was jedoch DJV-Präsident Jochen Borchert mit den Worten „Der Trend zu hochwertigem Wildfleisch aus heimischen Revieren hält erfreulicherweise an“ frohlocken lässt, ist aber auch für die Jäger nur bedingt Grund zur Freude. Denn erstens ist ein Teil der Steigerung auf die durch milde Winter stark gestiegenen Wildschweinbestände zurückzuführen. Und die lassen sich Experten zufolge zu einem guten Teil nur über niedrigere Preise absetzen.

Zum zweiten sind die Jäger längst nicht mehr die einzigen, die Wildfleisch anbieten. Aus dieser Quelle kommt nur noch gut die Hälfte der in Deutschland verzehrten Menge. Der Gesamtabsatz steigt auch längst nicht so stark, wie die Menge des zur Verfügung stehenden Wilds. Mit einer gut 40-prozentigen Wahrscheinlichkeit stammt Wildfleisch inzwischen aus Zuchtbeständen – und ein sehr großer Teil davon wieder aus dem Ausland. Besonders Supermarktware stammt zu großen Teilen häufig aus Importen. Größter Lieferant ist hier Neuseeland mit 2007 knapp 9000 Tonnen, gefolgt von Polen mit 2300 Tonnen und Südafrika mit rund 1800 Tonnen. Und während der Deutsche Jäger vor allem das billige Wildschwein erlegt, züchten die Farmer in den Importländern vor allem kostbares Rot- und Damwild.

Dieses Wildfleisch hat neben den gesundheitsfördernden Eigenschaften für die Erzeuger und den Handel noch einen ganz anderen Vorteil: Es gilt als edles Produkt und entsprechend lassen sich gute Preise durchsetzen. Das bestätigt der Einzelhandel. „Wir haben zunehmend Anfragen von Mitgliedern in Sachen Wild“, sagte Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes. Auch die Verwendungsmöglichkeiten nehmen zu. War Wild früher vor allem beliebtes Bratenfleisch, so ist es heute sehr häufig in verarbeiten Form zu finden, etwa als Wurstwaren oder Terrinen. Zumindest bei den edleren Produkten drückt sich das Jentzsch zufolge auch in leicht steigenden Preisen aus.

Die deutsche Konkurrenz der Jäger besteht aus der kleinen Gemeinde der 6000 Halter von so genanntem Gatterwild. Diese Halter, meist Landwirte, die das Geschäft mit Hirsch und Reh nebenbei betreiben, halten das Wild in einer Art Mischform in großen Gehegen. Auf diesem Wege werden etwa fünf Prozent des Marktes bedient. Wie bei der Jagd wird das Wild zwischen Ende September und Dezember erlegt, und wie bei den Jägern ist die Vertriebsstruktur extrem kleinteilig. Der weitaus größte Teil geht direkt von Jäger oder Halter an den Verbraucher.

Eine weitere Gemeinsamkeit besteht: Beiden Verbänden stehen ehemalige Bundeslandwirtschaftsminister vor. Jäger Borchert, von 1993 bis 1998 für die CDU, und Karl-Heinz Funke, SPD-Minister von 1998 bis 2001, als Präsident des Bundesverbandes für Landwirtschaftliche Wildhaltung (BLW). Damit enden aber auch die Gemeinsamkeiten. Beide Verbände marschieren getrennt, obwohl „wir gut daran täten, unsere Interessen zu bündeln“, sagt selbst BLW-Geschäftsführer Stefan Völl. Die Jäger glauben, durch die Wildhalter entstehe Druck auf die Preise. Die Wildhalter sehen sich zu Unterecht diskreditiert, weil sie schließlich nur einen kleinen Teil des Marktes ausmachen würden.

Der Jagdverband hat vor kurzem eine eigene Initiative gestartet, vermittels derer er seine Produkte vermarkten will. Unter der vielsagenden Internetadresse www.wild-auf-wild wurde ein neues Internetportal gestartet. Es enthält Bestelladressen für Wildspezialitäten, Warenkunde, Tipps zur Zubereitung und dergleichen. Die Wildhalter ihrerseits haben ein ähnliches Portal Völl zufolge gerade ausgeschrieben. Dort werden dann 6000 Züchter von so genanntem Gatterwild ihrer Produkte mit eng verwandten Argumenten und ähnlichem Service auch anpreisen.

Zusammenarbeit könnte nur gut sein. Beide Verbände sagen, wer heimische Wildfleisch isst, könne das auch aus ökologischer Sicht mit bestem Gewissen tun: Die einen argumentieren mit Landschaftspflege, die anderen mit der nachhaltigen Nutzung natürlicher Ressourcen. Die Transportwege seien kurz und die Ökobilanz daher gut. Zudem sei heimisches Wildbret frei von Wachstumsbeschleunigern. „Die Tiere bewegen sich rund um die Uhr in der freien Natur und ernähren sich von dem, was Wald und Flur bieten“, sagt Jäger Borchert.

Beide Verbände bemängeln bei der importierten Supermarktware die geringe Transparenz. So sei die Herkunft oft genug erst dem Kleingedruckten zu entnehmen. Für den Verbraucher sei nur schwer durchschaubar, wie die Tiere gehalten oder gefüttert worden seien.

Dabei ist in den großen Exportländern Intensivhaltung üblich – und für das ist der Begriff Wild irreführend. Die Tiere werden, teils im Freien teils im Stall gehalten, das Futter kommt vom Halter und der greift auch in die Zucht ein. Statt Wild sollte es da vielleicht besser Zahm heißen.