Ohne Salz fehlt etwas in der Suppe – doch zu viel Salz schadet dem Körper: Hoher Blutdruck und Nierenschäden sind nur zwei der möglichen Folgen. Ab einer bestimmten Menge kann Salz sogar tödlich sein. Andererseits enthält Salz wichtige Mineralstoffe ohne die unser Organismus nicht funktionieren würde.

Weil Salz Speisen erst richtig schmackhaft macht, ist es aus vielen Gerichten nicht wegzudenken. Zu viel Salz aber ist ungesund.

Salz besteht aus den Mineralstoffen Natrium und Chlorid. «Sie sind wesentliche Elemente, damit die Zellen im Körper funktionieren», erläutert der Kardiologe Prof. Wolfram Delius vom Berufsverband Deutscher Internisten in Wiesbaden. Natrium mache den Transport von Stoffen in und aus den einzelnen Körperzellen erst möglich. Auch der körpereigene Wasserhaushalt wird von Salz geregelt.

Ein Erwachsener benötigt für eine gesunde Ernährung bis zu sechs Gramm Salz pro Tag. «Bei unseren heutigen Essgewohnheiten nehmen wir aber deutlich mehr zu uns, als wir brauchen», sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Untersuchungen hätten gezeigt, dass der durchschnittliche Verbrauch pro Person und Tag bei etwa neun Gramm liege. «Bei erhöhtem Verzehr von Salz kann es zu gesundheitlichen Nachteilen kommen», sagt Keller. Zwischen 0,5 und 1 Gramm pro Kilo Körpergewicht kann Salz sogar tödlich wirken.


Muss der Körper mit zu viel Salz zurechtkommen, schwemmt er den Überschuss durch die Nieren aus dem Körper. Durch die höhere Beanspruchung können sie in Mitleidenschaft gezogen werden. Außerdem gehen dabei auch andere wichtige Elemente verloren. «Kalzium wird bei diesen Vorgängen ebenfalls ausgespült. Dieser Stoff ist für den Knochenstoffwechsel wichtig», erläutert Keller. Da in der Folge weniger Kalzium zur Verfügung steht, beschleunigt sich der Abbauprozess des Skeletts.


Das weiße Gewürz wirkt sich ebenfalls auf das Herz-Kreislauf-System des Körpers aus. Unter Bluthochdruck leidende Menschen können durch ein Zuviel an Salz die Erkrankung noch verstärken, erklärt Delius. Besonders gefährdet sind alle, die zusätzlich an Herzproblemen oder an Diabetes leiden. Sie sollten ihre Speisen auf keinen Fall nachsalzen, rät er.

Das meiste Salz wird durch Gebäck, Wurst- und Fleischwaren sowie Brot und Käse aufgenommen. Daran lässt sich nicht viel ändern – außer weitgehend darauf zu verzichten. Wer selber kocht, kann aber Salz sparen: «Wenn man Gemüse sehr lange in Wasser kochen lässt, schmeckt es ohne Salz schnell lasch», sagt Sabine Ellinger vom Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften an der Universität Bonn. „Man kann es aber auch in gutem Speiseöl dünsten und den Geschmack durch Zugabe von verschiedenen Gartenkräutern und anderen Gewürzen verbessern.“

Bei einer mäßig kochsalzarmen Diät seien diätetische Lebensmittel hilfreich, in denen nur wenig Salz zu finden ist. „Es gibt zum Beispiel kochsalzarmen Käse oder Kochsalzersatzmittel. Diese findet man aber nicht im Discounter - man muss schon in ein Reformhaus gehen“, so Ellinger.

Generell rät die Ernährungswissenschaftlerin zu jodiertem Salz. Die meisten Menschen in Deutschland nähmen von diesem Stoff noch viel zu wenig zu sich. «Die neuesten Zahlen zeigen, dass im Durchschnitt nur die Hälfte der empfohlenen Menge an Jod aufgenommen wird.» In diesem Fall kann sich ein Kropf ausbilden, also eine stark vergrößerte Schilddrüse.

Besonders wichtig ist laut Isabelle Keller salzsparendes Kochen für Kinder, da sich in den ersten Lebensjahren die Gewöhnung an den salzigen Geschmack ausbildet. „Es ist oft schwer, Essgewohnheiten, die seit 40 oder 50 Jahren bestehen, zu verändern. Deshalb sollten Kinder schon zu Beginn ihres Lebens salzarm ernährt werden.“