Potsdam/Dresden –

Auf den Geschmack gekommen

Was Menschen gerne essen, entscheidet sich schon im Mutterleib. Doch die Sinne lassen sich auch trainieren

Potsdam/Dresden. Was bestimmt, ob wir etwas gerne essen oder nicht? Gewöhnt man sich an alles auf dem Teller? Fest steht: Noch nie wurde so viel über Essen geredet und geschrieben wie heute. Hunderte Blogs im Internet zeigen Rezepte, in Buchläden reihen sich Unmengen von Kochbüchern aneinander. Doch wie genau entsteht Geschmack?

Wer mit offenem Mund in den Spiegel schaut, kann auf der Zunge kleine Hubbel erkennen – die sogenannten Papillen. In einigen liegen zwiebelförmige Geschmacksknospen, wie Kathrin Ohla vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam erklärt. Dort nehmen wir mithilfe von Rezeptorzellen die fünf bekannten Geschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, salzig, bitter und umami – letztere steht für würzig-wohlschmeckend.

Vorstellen kann man sich das wie ein Schlüssel-Schloss-Prinzip. In der Rezeptorzelle für Süßes zum Beispiel kann ein Zuckermolekül andocken, wie Ohla erklärt. Dann werde ein elektrisches Signal ausgelöst, das über Nervenbahnen und Schaltstellen zur Großhirnrinde transportiert wird. Dort wird der Sinneseindruck verarbeitet und auch entschieden: Mag ich das?

Was die Aprikose zur Aprikose macht, ist der Geruch in der Nase

Nahrungsmittel haben meist ein ganz eigenes Aroma. Vieles, was wir als Schmecken empfinden oder kennen, sei eigentlich Riechen, erklärt Prof. Thomas Hummel vom Uniklinikum Dresden. Dort leitet er das interdisziplinäre Zentrum Riechen und Schmecken. Er schlägt einen kurzen Selbstversuch vor. Halten Sie sich die Nase zu und beißen Sie von einer Aprikose ab. Was schmecken Sie? „Wenn Sie nicht riechen können, wird die Aprikose nur süß und sauer schmecken“, sagt Hummel. Das eigentliche Aroma komme dagegen dadurch zustande, dass Gerüche freigesetzt würden, die vom Riechnerv aufgenommen und verarbeitet würden. „Das, was die Aprikose zur Aprikose werden lässt, ist eigentlich der Geruch, der beim Essen in die Nase aufsteigt.“

Viele Beschreibungen wären also streng genommen – wenn man die reine Sinneswahrnehmung des Schmeckens nimmt – keine Geschmäcker.

Im Englischen gibt es für das Wort Geschmack unterschiedliche Begriffe: „Taste“ steht für das reine Schmecken – also süß, sauer, salzig, bitter, umami. Dagegen umfasst das Wort „flavor“ mehr: Geschmack, Geruch, Mundgefühl. „Ist das jetzt eher krümelig oder saftig, weich und matschig?“, erläutert Ohla. Das Gefühl auf der Zunge, das Schmecken und der Geruch bilden demnach einen ganzen Eindruck. Auch im Labor sprechen Ohla und ihre Kollegen von „flavor“, selbst wenn sie Deutsch reden.

Was Menschen grundsätzlich mögen, sieht man bereits im Kindesalter. Es gibt angeborene Präferenzen. „Süßen Geschmack mögen Babys sofort“, sagt Ohla. „Das sieht man einfach an dem Gesichtsausdruck.“ Womöglich weil Süßes oft viele Kalorien enthält.

Auch den Umami-Geschmack, der in proteinhaltigen Lebensmitteln vorkommt, mögen schon Kleinkinder. Bei Bitterem und Saurem verziehen sie dagegen die Miene. Die Ablehnung dient wohl dem Schutz: Bitteres kann häufig giftig sein, Saures verdorben. „Da macht es Sinn, eine angeborene Abwehr zu haben“, sagt Ohla. Für Bittergeschmack hat der Mensch die meisten Rezeptoren. Rund 25 verschiedene sind bekannt, wie DIfE-Biologe Behrens erklärt. Süßes wird dagegen nur von einem Rezeptor erfasst.

Pinguine schmecken nur salzig und sauer

Manche Tiere sind noch empfindlicher: Frösche hätten etwa 50 Bitterrezeptoren, die Quastenflosser-Fische etwa 70. Und im Februar berichteten Forscher aus China und den USA in der Zeitschrift „Current Biology“, dass Pinguine nur salzig und sauer schmecken.

Grundlagen für den menschlichen Geschmack werden schon in der Schwangerschaft gelegt. Ungeborene Babys nehmen das Fruchtwasser der Mutter auf und haben so die ersten Erlebnisse mit Essen und Geschmack. Das zeigte ein Experiment von Julie Mennella vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia: In einer Gruppe tranken werdende Mütter regelmäßig Karottensaft, in einer anderen stattdessen Wasser. Ergebnis: Hatten Babys Karottensaft über das Fruchtwasser oder die Muttermilch kennengelernt, reagierten sie zu einem späteren Zeitpunkt auf diesen Geschmack im Essen positiver als Kinder aus der anderen Gruppe – sie zeigten seltener negative Gesichtsausdrücke, wie Mennella im Fachblatt „Pediatrics“ berichtete.

Auch das Riechen wird schon im Mutterleib trainiert. Die Erklärung dafür ist wahrscheinlich, dass wir lernen: Was unsere Mütter nicht umbringt, bringt uns ebenfalls nicht um. Eltern haben auch später noch eine wichtige Vorbildfunktion für Kinder. Denn auch im Laufe des Lebens lernen wir Geschmäcker. Viele Heranwachsende machen diese Erfahrung mit Kaffee. Beim ersten Schluck verziehen sie noch das Gesicht und kippen Zucker in die braune Brühe. Man lerne nach und nach, dass Lebensmittel auch andere Funktionen hätten, sagt Psychologin Ohla. Kaffee mache wach. Je mehr wir ihn trinken, desto mehr gewöhnen wir uns auch an den Geschmack. „Wir haben gelernt durch Beobachtung: Die anderen trinken das auch und die sitzen da jetzt immer noch“, sagt Ohla. Nach Angaben der Psychologin spielen dabei auch Familie und Freunde eine wichtige Rolle.

Lebensmitteln, die man nie oder nur selten probiert hat, steht man zunächst besonders skeptisch gegenüber. Manche Nahrungsmittel sind in bestimmten Regionen verbreitet und dort beliebter als andernorts. Lakritz wird nach Angaben von Herstellern im Norden Deutschlands lieber gegessen als im Süden, manche sprechen sogar von einem La­kritzäquator auf Höhe der Mainlinie.

Aber man lernt nicht nur durch Gewöhnung, sondern auch aus negativen Erfahrungen – vor allem, wenn sie mit Krankheiten zusammenhängen. Der US-Psychologe Martin Seligman hat das sogenannte Sauce-béarnaise-Phänomen beschrieben. Die aufgeschlagene Buttersoße sei lange sein absolutes Lieblingsessen gewesen, schrieb er. Dann habe er ein Filet mit der Soße gegessen und sich Stunden später übergeben müssen. „Danach schmeckte Sauce béarnaise schlecht für mich.“ Und das, obwohl die Übelkeit nicht von der Soße kam.

Eine schlechte Erfahrung kann die Vorlieben verändern

Wer einmal schlechte Erfahrungen macht, kann mitunter sein Leben lang eine Ablehnung davontragen, wie Ernährungspsychologin Ohla erklärt. Sie glaubt, dass es auch schon den Geschmack beeinflussen kann, wenn man Negatives über ein Lebensmittel hört.

Auch wer zu viel von einem Lebensmittel isst, kann den Appetit darauf verlieren. Diese sogenannte spezifisch-sensorische Sättigung verhindert womöglich, dass man sich zu einseitig ernährt.

Andersherum lasse sich der Geschmack auch trainieren. Wer etwa keinen Rosenkohl oder keinen Spargel mag, kann das üben, indem man besonders viel davon esse. Geschmacksforscher Hummel aus Dresden schlägt vor, die ungeliebten Nahrungsmittel in der Vorstellung mit Dingen oder Situationen zu verbinden, die für einen angenehm seien. Bei Gerüchen funktioniere das auch, etwa mit Babybildern: Düfte würden mitunter in Anwesenheit von Babyfotos anders bewertet als sonst.

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