Ernährung

Forscher kreieren die perfekte Wurst für Kinder

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Brigitte Röthlein

Foto: picture-alliance / dpa / Stockfo / pa

Es geht mal wieder um die Wurst: Ihr schlechter Ruf, ungesund, fett und voller unidentifizierbarer Inhaltstoffe zu sein, soll aus der Welt geschafft werden. Deshalb wird seit langem nach Wegen gesucht, um sie gesünder zu machen. Forschern am Fraunhofer Institut scheint dies nun gelungen zu sein.

Vor allem Wurst mit Zusatzstoffen, die mit E-Nummern gekennzeichnet werden müssen, steht in einem schlechten Licht da. Der Verbraucher wünscht sich eine natürliche Ernährung ohne Konservierungsmittel, Farbstoffe, Stabilisatoren, Antioxidantien, Säuerungsmittel oder Geschmacksverstärker. „Clean Label“ heißt das neue Schlagwort. Gerade wenn es um die gesunde Ernährung von Kindern geht, legen Eltern großen Wert auf die Kennzeichnung.


Im Zuge dieses Trends hat das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising eine Wurst für Kinder entwickelt, die auf alle E-Stoffe verzichtet. Sie besteht nur aus Fleisch, Wasser und Gewürzen. Außerdem hat das Produkt einen besonders niedrigen Fettgehalt von rund zehn Prozent. „Wir ersetzen praktisch das Fett durch Wasser und hochwertige Schinkenproteine“, sagt Christian Zacherl, der zuständiger Projektleiter am IVV ist.


Bei der Entwicklung der zunächst sechs Wurstsorten arbeiteten die Forscher mit Josef Pointner, einem Metzgermeister aus Mindelheim, und dem Unternehmen Edeka zusammen, die das Produkt nun als „Kinderwurst Fix und Foxi“ auf den Markt bringt. „Die Zusammenarbeit dieser drei Beteiligten hat sich bereits in den letzten Jahren sehr bewährt“, sagt Christian Zacherl. „Wir haben schon im Jahr 2006 gemeinsam fettarme Wurstsorten entwickelt, die Edeka seither unter dem Namen ‚VielLeicht' erfolgreich vermarktet."


Damals standen die Beteiligten schon vor großen Problemen. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger, mageres Hühnerfleisch galt deshalb auch als fad. Um Geschmack in die Wurst zu bringen, setzen viele Hersteller Zucker zu. Dann steht zwar „fettarm“ auf der Verpackung, aber die Kalorien kommen durch Kohlenhydrate in die Pelle. Doch Pointner und die Forscher schafften es schließlich, eine schmackhafte, aber kalorienarme Wurst hinzubekommen.



Bei der neuen Kinderwurst war die Aufgabe noch schwieriger, denn die noch verwendeten Zusatzstoffe haben eine wichtige Funktion: Sie sorgen für den Zusammenhalt des Wurstbräts, für eine appetitliche Farbe und für eine angenehme Konsistenz. „Um auch ohne Zusatzstoffe eine Wurst herzustellen, die unseren Verbrauchsgewohnheiten entspricht, mussten wir eine ganze Reihe von Tricks anwenden“, sagt Christian Zacherl.


So passten die Forscher zusammen mit den Produktentwicklern von Edeka die Rezepturen an die veränderten Bedingungen an, stellten den Herstellungsprozess um, experimentierten mit Mischungen, Gewürzen und Temperaturen. „Für uns war das eine lehrreiche Erfahrung“, erläutert Zacherl. „Wir konnten hier die Grenzen zwischen Forschung und praktischer Anwendung ausloten.“ Neben dem „Klassiker für Kinder“, nämlich Gelbwurst, entstanden schließlich fünf weitere Sorten: Cabanossi, bunte Mortadella mit Gemüse, Streichleberwurst, Wiener Würstchen und eine Schinkenfleischwurst.


Da die fettreduzierten Produkte nur aus natürlichen Zutaten bestehen, können Kinder mit Appetit in die knackigen Würste beißen, ohne Angst vor Gewichtszunahme oder Gesundheitsschäden zu haben.